На пасхальные праздники на Руси готовили не только куличи, но и пекли пришедшие из польской кухни мазуреки и бабы. От куличной сдобы бабы отличались особой воздушностью и невесомостью (в составе теста много яиц и масла, что делает его похожим на бриоши), а также тем, что их часто пропитывали сиропами (впрочем, пропитка не была обязательной). Понятно, откуда появились такие романтичные названия: баба кружевная, тюлевая, пуховая…
Кружевной кулич (баба) полностью оправдывает свое название. Невесомо легкий. Мякиш очень-очень воздушный, словно кружева. Структура волокнистая, ажурная.
Совет! Кружевные бабы умеренно-сладкие, ведь изначально предполагалось, что их будут пропитывать сиропом. Вы можете добавить больше сахара в тесто. Или пропитать сиропом. А можете гармонировать вкус, если покроете готовую выпечку сахарной помадкой (она очень сладкая сама по себе).
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для опары:
· пшеничная мука – 120 г
· сухие дрожжи – 4 г
· 3,2% молоко или 10% сливки – 150 г
Для основного замеса:
· опара – вся
· пшеничная мука – 180 г
· желтки яичные – 7 шт.
· 82% сливочное масло (мягкое) – 75 г
· сахар – 50 г
· соль – 1/4 ч. л.
· ванильная эссенция – 4-5 капель
Приступаем!!!)
1. Приготовить опару. Подогреть молоко и развести в нем сухие дрожжи. В миску насыпать 120 г муки, добавить дрожжевой раствор, размешать до образования однородного теста (по густоте, как тесто на оладьи).
2. Накрыть пищевой пленкой, сделать ножом отверстия, чтобы опара «дышала». Убрать в теплое место на 3 часа.
3. Вот, что должно получиться в итоге — опара поднимется, выбродит, появится много пузырьков. На пике своего брожения она начнет опадать по центру.
4. Основной замес. В чашу миксера поместить яичные желтки и добавить соль. Взбить, постепенно подсыпая сахар.
5. Яичная масса должна посветлеть и стать легкой, стекать с венчиком лентой, а крупинки сахара растаять.
6. В отдельной посуде взбить сливочное масло (оно должно постоять при комнатной температуре и самостоятельно размягчиться, его не нужно топить!).
7. Соединить опару, взбитые желтки и оставшуюся муку (180 г). Замесить однородное липкое и мягкое тесто. Вмешать ванильную или другую эссенцию. Или другие специи на Ваш вкус.
8. Тесто выложить на рабочий стол (сухой, без муки!) и вымесить по французской технологии: подхватить, вытянуть и перевернуть. Периодически подбирать скребком. Месить долго, примерно минут 7. В итоге вы увидите, что тесто стало волокнистым, тянется нитями за руками и скребком, оно уже не так липнет к столу, как изначально.
9. Вот теперь нужно добавить сливочное масло. И еще раз вымесить, чтобы масло полностью вмешалось в тесто.
10. Тесто станет блестящим, более послушным и мягким.
11. Подъем теста. Выложить тесто в смазанную растительным маслом миску, округлить, накрыть и оставить в тепле до удвоения в объеме (примерно на 2-3 часа).
12. Формовка. Подошедшее тесто обмять — тщательно, чтобы не было внутри ваших куличей пустот, нужно выгнать воздух, а затем разделить на части, округлить и выложить в формы (руки смачивать в растительное масло). Я делила на 4 части, формы у меня бумажные, небольшие, диаметр основы 8,5 см, их ничем смазывать не нужно. Если у вас большие формы, то делите тесто на 2 или 3 части в зависимости от их размера. Ориентируйтесь так: формы нужно заполнять на 1/3 объема (или чуть больше), так как куличи вырастут при расстойке и выпечке в 3-4 раза. Если у вас формы жестяные, то на дно советую уложить по кругу пергаментной бумаги, а бортики смазать сливочным маслом.
13. Расстойка. Сверху на формы накинуть пищевую пленку (чтобы не заветривались шапочки) и оставить в тепле до 2 кратного увеличения в объеме. Я держала на открытой дверке греющейся духовки в течение 40 минут. Верхушки ничем не смазывала.
14. Выпечка. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180-190 °С. Я пекла 25 минут, так как куличи у меня небольшие. Время выпечки зависит от веса куличей: 500 г кулич в среднем требует 40 минут, а весом в 1 кг печется около 1 часа. Проверяйте готовность пробой «на сухую палочку».
15. Готовые куличи нужно достать из форм (если они у вас жестяные), уложить на подушку, застеленную полотенцем и остудить, время от времени поворачивая с бочка на бочок. Это нужно сделать для того, чтобы выпечка не оседала под собственным весом, внутри очень нежный, невесомый мякиш, поэтому остужать нужно в горизонтальном положении.
16. Когда остынут, покрыть глазурью или помадкой. Украсить по своему вкусу.
Надеюсь, у Вас все получится)
