Содержание ржаной муки 83%.
Для того рецепта нужна ржанаая закваска 100% влажности. Если у вас такой нету, то можно посмотреть тут как она делается (процесс не быстрый, но оно того стоит)
Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.
Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.
Для замешивания –планетарный миксер, заменить можно на прямые руки и терпение.
Для расстойки и выпечки – керамическая форма – подходящая для духовки посуда.
Я пеку этот хлеб в двух вариантах, базовый и с солодом, кориандром и медом.
Ингридиенты на 2 небольшие буханки. Смело можно делить на 2.
Опара.
30 Гр закваски.
180 Гр муки ржаной обдирной.
180 Гр воды.
Все смешать и оставить в теплом месте на 10-12 часов (на ночь)
Тесто.
Базовый вариант
Вся опара (360гр)
200 Гр муки ржаной обдирной
100 Гр муки ржаной сеяной
100 Гр муки пшеничной 1 сорта
300 Гр воды
10 Гр соли
С солодом.
35 Гр солода.
8 Гр кориандра.
50 Гр кипятка
10 Гр меда
Залить солод с кориандром кипятком, перемешать, через 10 минут добавить мед, оставить еще на 10 минут.
Вся опара (360гр)
185 Гр муки ржаной обдирной.
100 Гр муки ржаной сеяной.
100 Гр муки пшеничной 1 сорта.
260 Гр воды.
10 Гр соли.
Замесить 7-10 минут. Тесто выложить в 2 формы, предварительно смазанные сливочным маслом. Мокрой ложкой или руками огладить тесто, сформировать бугорок посередине. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2, 5-3 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.
Перед выпечкой сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать в предварительно разогретой духовке 10 минут при температуре 250С, потом температуру снизить до 180С и выпекать еще 40 минут. Если печете одну большую буханку, то 10 минут при температуре 250С, потом температуру снизить до 180С и выпекать еще 60 минут.
