Есть у нас одна весенняя традиция. Любим мы есть грибы, не любим - обязательно надо причаститься. Набери первых грибов и отведай, хотя бы чисто символически. Отвод можно получить только по медицинским показаниям, и то с трудом. Нашел первые хорошие грибы - обязательно съешь. А то сезона не будет.
Некоторые грибники, скажу я вам, удобно устроились. Весь сезон бродят по лесам, таскают туда-сюда корзины, фотографируют разные "поганки", в общем, ни в чём себе не отказывают... а есть-то кто всё это будет? Вишневский?..
Много лет и я был в этом лагере. Искать, собирать, даже обрабатывать - милое дело. Омрачалось это лишь осознанием того, что "придётся же кому-то всё это есть". А пропадает - очень жалко. Потом освоил второй способ сбора грибов - на фотографический аппарат, - а в плане массы домой приносил лишь чуточку. Наконец, научился грибы как следует готовить (жизнь заставила), и круг замкнулся. Теперь я и с камерой, и снова с корзиной. Гармония вернулась, причём на качественно новом уровне.
А память осталась. Помню это чувство - надо, надо открывать сезон съедобных грибов, а всё как-то не радует. Не откроешь - сезон не заладится. Откроешь через силу - хрен редьки не слаще. "Вот она, наша жизнь".
Итак, с высоты своего нынешнего опыта - три идеи по простому и весёлому открытию сезона съедобных грибов. Пожалуй, сегодня мы не будем варить строчки с содой. Процедура полезная, но как-то не в духе праздника.
Если кто-то из едоков считает эту тему надуманной - совершенно напрасно. Вот Лидия Бам как раз сегодня высказалась по этому поводу. Общая проблема, каждый со своей стороны на неё заходит.
1. Для самых утонченных: лесной мармелад
Дрожалка оранжевая (Tremella mesenterica) - явление природы, в котором не каждый прохожий и гриб-то распознает, не говоря уже о гастрономической привлекательности. Студенистое образование, желтое или бесцветное, появляется на веточках лиственных деревьев в прохладную сырую погоду - весной ли, осенью, или же в зимние оттепели. Встречается порой и летом, что даёт человеку лишний повод воспроизвести известную сентенцию: "такое вот хреновое лето".
Мы уже знаем, что разного рода дрожалки широко применяются в дальневосточной кулинарии; никакого собственного вкуса не имея, они становятся идеальным носителем для хитрых корейских специй. В безвкусности, как ни странно, тут вся идея.
Еще мы знаем, что наша простая оранжевая дрожалка содержит какие-то весьма полезные полисахариды, что делает её употребление в пищу чем-то большим, нежели простое баловство.
Это знаем, и то знаем, вот только есть её мы не умеем. Не привыкли пока. Кто пробовал - говорит, что очень похоже на безвкусный мармелад. Непонятно только, какой в безвкусном мармеладе смысл.
Так вот, идея в том, что оранжевую дрожалку можно и нужно есть сырой. Лично знаком с людьми, которые (по их собственным показаниям) берут в весенний лес пузырёк с соевым соусом, коробок с черной кологривской солью, находят дрожалку, брызгают соусом, посыпают солью и едят.
А что, идея симпатичная. Надо попробовать. Хотя чётко понимаю: в решающий момент соевого соуса при мне не окажется.
2. Для самых внимательных: грибные кальмары
Саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca), эльфийская чашечка, солнечный символ пробуждения природы - гриб, который нужно уметь собрать и обработать. Казалось бы, о чём речь - красные блюдечки так и бросаются в глаза, только режь, только мой, только на тарелку...
Ну, нарезал, попробовал отмыть, протёр до дыр... Оказывается, саркосцифа растёт прямо сквозь всякий грибной мусор - вот кто бы мог подумать?.. Смехотворный результат пугающе долгих и нудных трудов уместился на краю тарелки, снимаем пробу - трава со вкусом сырости. Нет, открыв грибной сезон таким вот унылым образом, мы изрядно рискуем: как бы оно и дальше не пошло развиваться в этом духе.
А между тем, саркосцифа - гриб не только красивый, но и довольно вкусный; во всяком случае, приятный на зуб, обладающий консистенцией правильно сваренных кальмаров. Но это только если правильно собирать. Точнее, если в процессе сбора избежать пары обычных ошибок.
Первое: собирать саркосцифу нужно рано. Чем раньше, тем лучше. Наша красная радость - гриб-подснежник: она развивается еще до того, как сойдет снег, и открывается миру уже готовой, хоть и маленькой. Мы же ("не говорю за всех", но многие) встречаем ее в одну пору со строчками и шапочками. То есть, уже безнадежно перезрелой. Вот оно откуда, это безнадежное "трава с привкусом сырости". Раньше надо было метаться.
Второе: собирать саркосцифу нужно с древесного субстрата. Она, конечно, охотно растёт и на почве, сдобренной всякой древесной трухой. Но есть один нюанс: на веточках саркосцифа получается почти чистенькая. На почве - составляет с этой почвой, по сути, единое целое.
В общем, берите молодую, берите с веточек. А там - хоть в масле жарить, хоть отварить минут пять - и в салат. Настоящее открытие сезона.
3. Для самых бережливых: молодильное яблоко
Краснокнижные виды нужно беречь. Собирать растения и грибы, входящие в Красную Книгу, не следует. И ничего, что сами грибы от сбора плодовых тел совершенно не страдают. Во-первых, не следует исключать фактор вытаптывания (и, по сути, порчи места обитания редкого вида); во-вторых же - ну должны же быть у человека, который любит природу, какие-то "красные линии"!
Саркосома шаровидная (Sarcosoma globosum) - сибирская легенда, лишь недавно ворвавшаяся в нашу повседневность. Судите сами: кто, кроме нарочитых специалистов, слышал об этом грибе еще лет 10 назад? Сегодня же каждый уважающий себя грибник может поведать публике об уникальном, редчайшем "молодильном яблоке", оно же "земляное масло", которое вырастает раз в восемь лет в самых чистых, нетронутых еловых лесах...
Раз в восемь лет, ага. В нетронутых лесах. А в "дровяных" еловых посадках, кучами каждый год, не хотите? Уникальный краснокнижный вид доступен теперь каждому грибнику средней полосы - надо просто поискать как следует. Такое впечатление, что саркосома просто уже везде.
Вид у гриба, конечно, интригующий. Морщинистый бурый бурдюк, закрытый черной зеркальной крышкой, а под ней - белая слизистая масса, то самое "земляное масло", которому традиция приписывает полный спектр чудодейственных свойств. (Ну, такова, если можно так выразиться, "традиция самой традиции").
В принципе, если б не охранный статус, саркосому вполне можно было бы употреблять в пищу. В Сибири, пишут, фирменное блюдо такое - саркосомник. Для тех, кому неохота ходить по ссылке, поясню, что это картошка, тушенная в соку саркосомы. Угощали - съедобно, напоминает картофель с медузами. Но рекомендовать не могу - табу!
Однако никто на свете не помешает нам сорвать с краешку один гриб (как же удобно лежит он на ладони!) и от всей души умыться земляным маслом, холодным и вязким. Не уверен насчет омолаживающего эффекта - но удовольствие незабываемое. Хорошее начало сезона. Очень хорошее.
...Вот взялся встречать сезон, а на улице опять промозгло и мрачно, словно и не было той весны. Еще бы - не знаю, как сейчас у вас, а на моём календаре еще только 29 марта. Терпение, друзья, терпение...
А у вас, кстати, есть какие-то гастрономические ритуалы открытия грибного сезона? Если не секрет, какие?
