Мир общепита шокирован новостью о кишечной палочке, выявленной в 40% случаев при проверке известного блюда японской кухни
«Немножко, мне кажется, это накручено, надумано по какой-то причине», — говорит о новом исследовании Роскачества представитель ресторанной индустрии Казани. Организация нашла во всех роллах «Филадельфия» превышения по количеству микроорганизмов, в 40% — кишечную палочку. Если бы все было так серьезно, историй, подобных «Рокнроллам» и «Марусовке», оказалось бы больше, считают эксперты. О том, застрахованы ли рестораны, которые готовят термически необработанную еду, — в материале «БИЗНЕС Online».
Превышения по количеству микроорганизмов в 100% роллах
Как гром среди ясного неба прозвучала сегодня новость от Роскачества (национальная система мониторинга качества, осуществляющая независимые исследования качества товаров, представленных на полках российских магазинов, и присваивающая лучшей российской продукции «Знак качества»; организация учреждена правительством РФ и финансируется из средств федерального бюджета) об итогах проверки роллов «Филадельфия». Выяснилось, что в 40% из проверенных блюд японской кухни разных производителей обнаружена кишечная палочка, а превышения по количеству микроорганизмов зафиксированы в 100% случаев. «Все это может говорить о неправильном хранении, то есть несоблюдении температурного режима как компонентов, так и конечного продукта, о нарушении санитарно-гигиенических норм при производстве и так далее», — пояснил в интервью «Известиям» глава Роскачества Максим Протасов.
Организация и ранее публиковала громкие результаты своих исследований. Например, после того как Роскачество проверило игрушки «Хагги Вагги», которые содержат токсичные вещества и не имеют сертификаты соответствия, их начали снимать с продажи. Теперь же под раздачу попали достаточно популярные рестораны, торговые сети и специализированные магазины формата «навынос», точки которых в том числе представлены в Казани. Например, бактерию выявили в «ВкусВилл», Spar, «Суши-Маркет», «Суши Wok», Pizza Sushi Wok и службы доставки Yami Yami. Превышения по количеству микроорганизмов нашли в роллах из торговых сетей «Азбука Вкуса», «ВкусВилл», Globus и Spar, из ресторанов «Нияма», «Планета суши», «Тануки», «Якитория» и даже заведений премиум-класса Shore House (Novikov Group), Bluefin.
Особенно эта история привлекает к себе внимание на фоне недавнего скандала в челнинских «Рокнроллах», где произошло массовое отравление гостей, в том числе у трех сотрудников кафе нашли сальмонеллу. Роспотребнадзор кафе закрыл. Следователи даже возбудили уголовное дело по ч. 1 ст. 238 УК РФ («Оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности»).
«Она везде есть, но о чем это говорит? Это просто вброс, провокация»
Но все ли так страшно, как звучит? Как рассказали «БИЗНЕС Online» в пресс-службе «ВкусВилла», проверка была проведена в ноябре – декабре 2022 года и только одной партии. Роллы в магазин поставляет ООО «Йуми», где «внедрена программа производственного контроля, на основании которой ежемесячно сдаются смывы с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды сотрудников в аккредитованную лабораторию», утверждают в пресс-службе сети. Кроме того, там поделились, что управление качеством «ВкусВилла» «инициировало ряд дополнительных исследований в научных исследовательских центрах и аккредитованных лабораториях» и «результаты лабораторных испытаний в декабре 2022 и марте 2023 года нарушений не выявили».
«Эксперты по качеству „ВкусВилла“ и производства ООО „Йуми“ сошлись во мнении, что несоответствия, отмеченные Роскачеством, не носят системного характера и могли возникнуть по причине нарушений условий хранения, транспортировки либо нарушения саннорм в момент приготовления продукта, — отметили в пресс-службе. — Для предотвращения в дальнейшем подобных случаев ООО „Йуми“ разработало ряд мер, которые уже внедрили. Со своей стороны мы запланировали мониторинг продукции поставщика по микробиологическим показателям. Также запросили повторную проверку от Роскачества».
Схожая ситуация и в «Азбуке Вкуса». Там рассказали, что результаты проведенных исследований распространяются «исключительно на конкретный исследованный образец», а «по итогам исследования Роскачества выявлено отклонение только по одному показателю». «„Азбука вкуса“ со своей стороны передала продукцию, сырье, а также смывы с участков приготовления в стороннюю аккредитованную лабораторию. По результатам дополнительного исследования отклонений по результатам лабораторного контроля не выявлено. Результаты исследования были предоставлены Роскачеству», — отметили в сети.
Тем временем бывший главный санитарный врач РФ, академик РАН Геннадий Онищенко и вовсе разразился гневной критикой в адрес Роскачества и призвал подавать на них в суд. «Организация „Роскачество” — это та контора, где нет профессионалов, они дают трактовки, как им заблагорассудится. Вот давайте запретим роллы. Это дискредитация бизнеса. Кишечная палочка может быть где угодно. Ни о каких 40 процентах нет речи, эта палочка даже сейчас на моих руках есть, она везде. Но о чем это говорит? Это просто вброс, провокация. Ассоциации предприятий общественного питания надо подать на них в суд, пусть покажут, где обитает кишечная палочка», — приводит его слова НСН.
«У нас же такая история — если надо найти, мы найдем»
То, что Роскачество выявило в «Филадельфии» палочку и превышение микроорганизмов, — это удивительно, отметила в разговоре с корреспондентом «БИЗНЕС Online» сооснователь сети «Саюри/Суаре» (Альметьевск) и ресторана «Гивико» (Альметьевск, Казань) Лейсан Ахмадиева. По ее словам, многие рестораны ежеквартально проводят у себя производственный контроль, т. е. приглашают учреждения при санэпидемстанции. «Мы сами заинтересованы прежде всего, чтобы у нас качество было на высоком уровне и чтобы никто не отравился. Мы таким образом сами себя проверяем. Поэтому, как там Роскачество делало проверку и почему у таких известных сетей это все обнаружили, для нас удивительно», — поделилась она.
Известный ресторатор Нурислам Шарифуллин (P.Love, Love.Ashe), в свою очередь, обратил внимание, что у любого ресторана, который готовит термически необработанную еду, и их посетителей всегда есть риск подхватить или обнаружить у себя нежелательные бактерии. Чтобы усилить чистоту продукта для конечного потребителя, по его мнению, необходимо усилить ветеринарный контроль за рыбой и морепродуктами. «Либо же доносить до потребителя перед тем, как он будет делать заказ: „Ребят, рыба пришла, мы ее купили, отрезали и положили на этот кусок риса. Что там внутри, мы, к сожалению, гарантировать не можем“. Все должны это как-то понимать, — добавил он. — В данной ситуации я для себя ничего нового не узнал, что микроэлементы, кишечная палочка, сальмонелла активно развиваются в необработанной рыбе. Поэтому я ее всегда не рекомендую есть никому».
Если лосося для ролла «Филадельфия» обработать, то блюдо перестанет существовать в том виде, в котором его все привыкли видеть, подчеркнул совладелец гастробара New Kitchen и азиатского ресторана New Asia Марат Вахитов. «Он не малосоленый, не маринованный, он сырой. Когда я в начале 2000-х сам делал эти роллы, думал: „Как люди рыбу сырую едят?“ А люди идут на доверие ресторана и думают: „Нет, сырую точно не положили, как-то обработали“. Ничего не обрабатывали. Приходит лосось, его наслайсировали правильной формы и тут же завернули, отдали. Ноль обработки», — поделился он, добавив, что в основном магазины и заведения Казани закупают данный вид рыбы у одной крупной компании, которая поставляет ее хорошего качества.
«Почему по всем точкам начали находить повышенные микроорганизмы, я не знаю. Видимо, есть желание найти. У нас же такая история — если надо найти, мы найдем. Я думаю, они там всегда были. Мне кажется, они всегда есть, но не столь значительны и не так вредны для человеческого организма, потому что в любом случае были бы какие-то резонирующие истории», — отметил он и напомнил историю с рестораном «Марусовка», когда «один случай — и через полчаса знает весь Татарстан».
«Немножко, мне кажется, это накручено, надумано по какой-то причине. Кому-то это, может быть, нужно, я не знаю, это мое сугубо личное мнение. Но, мне кажется, качество лосося на сегодня на довольно высоком уровне, насколько это возможно. Поставщики все-таки стараются привозить, быть конкурентоспособными. Заведения пытаются быть конкурентоспособными, все стараются повышать качество», — резюмировал Вахитов.
