Первое, что нам нужно - вчерашнее (обязательно) хорошее домашнее молоко. Охлажденное не меньше 12 часов. Летом, конечно, сложнее с этим, можно брать и утреннее, которое до обеда постояло. Суть - нам нужна повышенная кислотность в молоке.
В сети много рецептов, доходчивых, с лимонной кислотой и без, я не претендую на первенство. Просто делюсь.
Молоко нагреваю до 36-37°. Фермент (у меня сычужный сухой экстра) предварительно растворяю в 50мл воды. На 20-литровую кастрюлю кладу 6 мерных ложечек, которые 1/64.
Молоко с ферментом перемешиваю около минуты. Забываю минут на 40. За это время образовался сырный сгусток (Калье), нарезаю его на квадратики обычным шампуром
Даю постоять минут 5 для отделения сыворотки, потом 10 минут мешаю. Без фанатизма. Мешанула, отошла . Мешанула, отошла.
Оставляю ещё минут на 10, чтоб кубики осели на дно, а я буду сливать сыворотку. Сливаю, сколько сольется. В кастрюле остаются чуть покрытые сывороткой кубики.
Теперь каждые 15 минут перемешиваю. Так раза три-четыре. В этот раз мешала три раза, хватило. По опыту уже знаешь, что пора откидывать сырную заготовку - зерно плотное и слипается в ком.
Через минут 20-30 перевернула
Сейчас на кухне холодно и я спокойно оставляю заготовку до утра. Летом такое не прокатит, там через час уже надо делать пробу на плавление. Наша задача увидеть, что в дуршлаге сыр как бы расплющился.
Сейчас мне нужно бежать на хозяйство, поэтому я спокойно убираю заготовку в холодильник. Вернусь, будем плавить.
Я пришла!!! Делаю пробу на плавление. Это когда маааленький кусочек сыра опускаем в горячую воду, прогреваем и пытаемся вытягивать как мягкое тесто. Так делаем, чтоб не загубить весь кусок, вдруг не готов ещё.
Прогрела до мягкости теста, вытянулся отлично! Значит, приступаю к работе✌️
Вода продолжает нагреваться, так как сыр холодный, он ее частично остудит. По опыту, плавление начинается от 65°.
Я постоянно помешиваю, легко жамкая сырное тесто. Когда оно станет действительно как тесто, слепляю всё в один ком и начинаю вытягивать. Потом как пряжу складываю в круг и вытягиваю снова. Так несколько раз.
Теперь эту красоту кладу в солевой раствор. Я делаю насыщенный, 20%
Так как чечил любят слабосоленый, минут на 15 кладу. Потом оставляю немного стечь и в холодильник. Завтра или разделю на волокна, или сделаю в форме косички, посмОтрим.
С сулугуни попроще. Тот самый ком сырного теста берём и формируем шар, несколько раз подворачивая края внутрь. Правда, как с тестом))
Укладываю шарик в форму, сверху пленочку, в соль - когда уже совсем остынет. Так он лучше будет держать форму.
Пы Мы: по секрету скажу вам))) тсссс.... Сколько я заготовок в своё время попортила🤦🤦🤦🤦🤦 Главное, не сдаваться и идти вперёд!!! И всё получится. Обязательно!!!
Завтра сыры уедут к заказчикам✌️