Очень интересный получается сыр, острый на вкус, мягкий внутри, сверху корочка.
Итак, Кротен. Французское имя - конское яблоко, навоз, маленькая кучка. Выглядит как покрытый плесенью кусок лошадиного помета! Ну не бойтесь, неприглядный вид компенсируется чудесным вкусом.
Кротен вызревает под действием грибка Geotrichum candidum. Этот грибок присутствует в сыром молоке. Для этого сыра отличной закваской служит кефир, там тоже есть этот грибок.
Как вы поняли, речь идет о сыре, приготовленном из сырого молока, я практикую у себя натуральное сыроделие без пастеризации и дальнейшего внесения необходимых бактерий. Если кому то такой способ неприемлем из-за опасений отравиться, то можно Кротен сделать и из пастеризованного молока, грибок Geotrichum candidum надо обязательно добавить.
Что мы делаем? Все как обычно, нагрев, вносим фермент и кефир (60 мл активного кефира на 4 л молока) и оставляем молоко для заквашивания при комнатной температуре, пока на поверхности не появится грибок. За это время (может дойти до 2-х недель) сырный сгусток станет кислым, уплотнится и осядет на дно кастрюли. Легкая пленка грибка на поверхности сыворотки говорит о готовности с следующему шагу.
Сырный сгусток выкладывается в форму для оттока сыворотки и посолки. Постоянно надо переворачивать, чтобы не прилипал к дренажному коврику. Держать сыр в закрытой емкости или в камере, чтобы дать грибку возможность покрыть поверхность сыра. Как только вся поверхность будет покрыта грибком, такая волнистая корочка получится, сыр можно переложить в проветриваемое место для подсушки. Можно употреблять сразу же.
Я делала еще и по другому. Сразу выкладывала зерно в форму, ждала оттока сыворотки, солила и оставляла в закрытом контейнере. Грибок появлялся недели через две.
Сыр покрывается волнистой корочкой, а внутри плавится. Частично он у меня поплыл, видно с боков головок.
Здесь у меня ошибка в размере, в этом году я опять ее повторила и поставила такие же по размеру сырные головки. Надо формировать в два раза меньше, он тогда не будет разваливаться. Грибок действует от поверхности к центру, прямо под коркой сыр уже расплавился, а в центре еще нет, слишком большая головка. Если бы она была в два раза меньше, то получилось бы идеально.
Есть надо в течение пары недель, грибок действует и постепенно переработает весь сыр. В самом начале у него слегка острый вкус, потом острота нарастает. Если оставить на воздухе, он будет подсыхать, затвердеет внутри, а острота останется.
В общем, на любителя.
