Привет всем! Сегодня я впервые поделюсь СЛОЖНЫМ рецептом, для гигантов кондитерской мысли или претендентов на это звание. Не ручаюсь за количество переведенных продуктов, у меня по этому рецепту получилось с первой попытки, но знаю, что кондитеры мучаются с макаронс десятки раз.
Всё потому, что в их приготовлении много нюансов, и я каждый из них опишу, но данная рецептура - это 90% успеха. До этого один раз пробовала по другому рецепту, не получилось. Понадобится: - 83 г миндальной муки мелкого помола (можно купить на вб, примерно 100р за 100г) - 83 г сахарной пудры - 58 г сахара - 58 г яичного белка комнатной температуры - щепотка соли Для начинки: - 100 г белого шоколада - 50 г сливок 33% Также нужны: - кухонные весы - силиконизированный пергамент - кондитерские мешки (2 шт.) - духовка с конвекцией - насадка 1А (думаю необязательно, можно просто отрезать кончик мешка, но я использовала)
Итак, первым делом достаем из холодильника яйца и оставляем на пару часов, нам нужен белок комнатной температуры. Затем просеиваем миндальную муку и сахарную пудру через сито, хорошо перемешиваем вместе и отставляем в сторону. Теперь взбиваем меренгу: В сухой посуде, к белкам добавляем щепотку соли, взбиваем на низкой скорости миксера. Как только они станут похожими на пивную пену, переключаем на максимальную скорость, и начинаем понемногу добавлять сахар, порциями. ❗️Первый нюанс рецепта: белки нужно взбивать до МЯГКИХ ПИКОВ, а не как на безе. Чтоб при переворачивании чаши они уже не стекали, но при этом еще были эластичными. Ориентируйтесь на пики, как на фото:
Как только добились нужной консистенции, можно добавить краситель, для этого используем гелевый/порошковый водорастворимый краситель. Я использовала топ декор. Еще раз пробейте миксером. Затем добавляем сухие ингредиенты (смешанные муку и пудру). ❗️Второй нюанс рецепта: вымешивание макаронажа. Здесь мы должны добиться заветной консистенции непрерывной ленты. Сначала макаронаж будет комковатым, но при долгом и тщательном вымешивании станет стекать с лопатки не кусками, а лентой.
Именно после этого мы перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент. Желательно использовать трафарет, чтобы получить крышечки одинакового размера. Отсаживаем на расстоянии друг от друга, ведь они немного растекутся.
Как только отсадили, нужно постучать противень об стол, так выйдут лишние пузырьки воздуха. Можно дополнительно убрать неровности на крышечках зубочисткой. Не спешим ставить в духовку! ❗️Третий нюанс: оставляем при комнатной температуре подсыхать на 30-40 минут. При касании после сушки они не должны прилипать, сверху образуется пленочка. Только после этого ставим запекаться при температуре 140-150 градусов. Режим верх-низ, обязательно конвекция. У меня выпекались около 12 минут. У вас может уйти больше/меньше. Старайтесь не открывать духовку, и не дать им слишком сильно зарумяниться. Здесь нужно экспериментировать, главное, чтобы температура не была слишком высокой. Готовые макаронс отделяем от пергамента только ПОСЛЕ полного остывания, иначе могут рваться.
Что мы ждем от идеальных макаронс: - равномерная «юбочка» снизу, не с одной стороны; - отсутствие трещинок, бугров; - хрустящая корочка и мягкая консистенция внутри. Что может пойти не так? - завышенная температура в духовке дает трещины, а также юбочку, которая шире самого макаронса; - неверная консистенция меренги также дает неправильную юбочку, трещины, и может привести к излишнему растеканию макаронажа; - коврик может также служить причиной неудачи, лучше использовать тефлоновый коврик или силиконизированный пергамент, я также пробовала на силиконовом армированном коврике, по этому рецепту все получилось, но у других бывают из-за него проблемы; - недостаточно времени сушки перед запеканием - также частая ошибка. Лучше посушить час или два, чем недосушить; - слишком быстрое и неаккуратное перемешивание макаронажа может привести к пустотам внутри крышечек, перемешиваем медленно, аккуратно, снизу вверх. Для начинки по классике используется ганаш на сливках, тут все просто: Заливаем белый шоколад горячими сливками, я разогреваю сливки в микроволновке, до кипения доводить не нужно. Тщательно перемешиваем до растворения шоколада, можно пробить блендером, я не пробиваю. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 2 или более часов, я убираю на ночь. Затем взбиваем миксером до пышности. Готовый ганаш отсаживаю на половинки и соединяю. Можно добавить в серединку ягодку или ягодное конфи. Также можно сделать сам ганаш с добавлением фруктового пюре. Я сделала классический вариант и украсила сушеной малиной. Успехов тем, кто решится повторить! P.S. Хочу передать Привет своей прекрасной подписчице @Naturl, которая готовит по всем моим рецептам и присылает аппетитные фото своих блюд. У Вас несомненно получатся макаронс даже лучше моих! Спасибо Вам!
