Что готовили на Масленицу в дворянских усадьбах пушкинской эпохи? Какие блины любил граф Лев Николаевич Толстой? Как блин превращается в пирожок? Запасаемся идеями и заряжаемся вдохновением у классиков русской кулинарной литературы!
ТРИ В ОДНОМ ИЗ «РУССКОЙ ПОВАРНИ»
Масленица, или Сырная седьмица, — последняя неделя перед Великим постом. Согласно православной традиции, мясо в эти дни вкушать уже не полагается, а вот яйца, рыбу и молочные продукты во всем их многообразии — это сколько угодно! Главные блюда на Масленицу — блины, оладьи и сырники. А что, если приготовить три в одном? Два столетия назад, случалось, так и делали!
Василий Алексеевич Лёвшин в книге «Русская поварня», впервые изданной 1816 году, приводит весьма любопытный рецепт.
Оладьи блинчатые
Напечь обыкновенных блинцов; брать по три оных, перемазать каждый творогом, стертым с сырыми яйцами, употребляя к тому белки и желтки; сложить блин на блин и закатать в трубку. После разрезать каждую трубку поперек в равные куски, всякий кусок обмочить во взбитое яйцо и обжаривать в масле.
Обыкновенные блинцы по Лёвшину — это хорошо знакомые всем тонкие блинчики.
Блинцы
Выпустить в горшок желаемое количество яиц и взбить ложкою; потом, продолжая взбивание, подсыпать муки и смесить густо, чтоб не осталось комков. Тогда подливать понемногу молока, растирать и взбивать ложкою. Это подливание молока и взбивание продолжать до тех пор, как сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, взливать на оную по ложке теста и проворно покачать сковороду, чтоб тесто по всей оной разлилось, и запечь.
Таковые блинцы подают одни, перемазав маслом. Употребляют же оные в делание сырников, сырных оладьев, блинчатых пирогов и проч.
Василий Алексеевич Лёвшин — тульский помещик, автор многочисленных сельскохозяйственных и экономических руководств, наставлений по домоводству, один из основоположников кулинарной литературы в России, старший современник Пушкина. «Вы, школы Лёвшина птенцы», — писал поэт о провинциальных помещиках в «Евгении Онегине». По книгам Лёвшина вели усадебное хозяйство, по его рецептам готовили. Наверняка Александр Сергеевич и сам не раз угощался блюдами по-лёвшински, в том числе блинами, до которых был весьма охоч.
БЛИНЫ ПО РЕЦЕПТУ ГРАФИНИ ТОЛСТОЙ
Лев Николаевич Толстой, хоть и был графом и крепким помещиком, жизнь стремился вести почти крестьянскую, питаться просто, но вкусно. В кулинарной тетради его жены Софьи Андреевны есть, конечно, и любимый семейный рецепт блинов, который мы приводим с указанием современных единиц измерения.
Блины обыкновенные
Взяв фунт с четвертью крупитчатой муки (500 г) и три четверти фунта (300 г) гречневой, размещать в полутора стаканах (300 мл) теплой воды четыре золотника (17 г) дрожжей, вылить на треть приготовленной мучной смеси. Поместив опару под полотенцем на сотейник с горячей водой, дают тесту подняться, через полчаса досыпают остальную муку, взбивают тесто лопаточкой, дают еще раз подняться, часа через три разводят его четырьмя стаканами теплого молока в соединении с тремя цельными яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахару, а еще полчаса спустя начинают печь блины.
Крупитчатой мукой в XIX веке называли пшеничную муку тонкого помола, еще на мельнице просеянную через частое сито. Гречневая мука придает блинам особенный аппетитный аромат и насыщенный, чуточку ореховый вкус. Блины на основе гречневой муки были типичны для русской крестьянской кухни. Их именно пекли — в русской печи, где правильно прогретые под и свод позволяют блину испечься с двух сторон одновременно. Блины «по-графски», в которых гречневая мука дополняет пшеничную, можно и печь, и жарить на плите.
БЛИНЧАТЫЕ ПИРОЖКИ ОТ ПЕЛАГЕИ ПАВЛОВНЫ И ЕЛЕНЫ ИВАНОВНЫ
Блинчатые пирожки, они же — пирожки из блинчиков рулетом, — блюдо достаточно затейливое, требующее кулинарной сноровки. То, что нужно, чтобы показать свое мастерство и удивить гостей! Рецепты блинчатых пирожков представлены в двух главных поварских книгах рубежа XIX–XX веков — это «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой и, конечно же, «Подарок молодой хозяйке» Елены Ивановны Молоховец.
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, преподаватель петербургской кулинарной школы и Практических курсов поварского искусства, приводит подробный рецепт блинчиков, снабженный полезными комментариями.
Тесто для блинчиков (из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год)
Правила приготовления. Отбив в кастрюлю желтки, развести их всем количеством молока; в отдельную кастрюлю всыпать все количество муки (лучше французской*) и развести ее понемногу молоком, смешанным с желтками, прибавить туда же по щепотке соли и сахару, растопленное масло и размешать, а перед печением блинчиков прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Это тесто употребляется для пресных блинчиков, которые или подаются самостоятельным блюдом, или служат для приготовления пирожков, сладких блюд, а также на подстилку под фарш для московской кулебяки. На 200 г муки идет 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 0,6 л молока, по щепотке соли и сахару.
------
*Французская мука — пшеничная мягкая озимая мука, очень мелкая и тонкая, самого высшего сорта.
Объяснения и примечания
Разведение муки молоком. При разведении муки молоком последнее нужно вливать не сразу, а постепенно, размешивая муку лопаточкой или веничком, иначе в тесте могут образоваться комки.
Густота теста. Тесто для блинчиков должно иметь густоту жидкой сметаны (стекать с лопаточки в виде жидкой массы); в противном случае получатся толстые блинчики, которые плохо пропекутся, а потому будут сырыми внутри.
Масло прибавляется в тесто для того, чтобы блинчики выходили тоньше.
Поправки. Если в тесте образуются комки, то его можно исправить, процедив через частое сито.
Разбавление молоком. Если получилось очень густое тесто, то его можно разбавить молоком.
«Практические основы кулинарного искусства» содержат технологию формования и приготовления блинчатых пирожков.
Пожарив тонкие блинчики, их следует остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и выложить тонким ровным слоем фарш. После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался. Скатав блинчик, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного «колера» (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой. Подавать блинчатые пирожки к бульону, непременно горячими.
Елена Ивановна Молоховец называет различные варианты обжарки блинчатых пирожков:
1) пирожки эти, свернув их в трубочку, можно просто поджарить в масле;
2) или обвалять в двух яйцах, разбитых с ложкою воды и затем в сухарях;
3) или обвалять их в двух желтках, разбитых с двумя ложечками прованского (оливкового) масла и двумя ложечками растопленного чухонского (сливочного) масла, и затем в тертой булке;
4) или обмакнуть их в кляр и затем поджарить в раскаленном фритюре;
5) или обвалять в оставшемся от блинчиков тесте и тогда обжарить.
Практичная Пелагея Павловна рекомендует приготовить начинку из мяса, оставшегося после варки бульона: измельчить его в фарш, протушить с жареным луком и небольшим количеством фюме (крепкого бульона), приправить молотым черным перцем, а когда остынет, добавить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Такие блинчатые пирожки, необычные, ароматные, сочные и сытные, определенно станут «фишкой» повседневного меню в русском стиле.
Однако, в праздники хочется порадовать гостей чем-то особенным! Тут на выручку приходит Елена Ивановна Молоховец. В «Подарке молодым хозяйкам» 1912 года издания есть превосходный рецепт для Масленицы — блинчатые пирожки с фаршем из раковых шеек. Готовится он следующим образом.
30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку сливочного масла распустить в кастрюле; положить 4 разбитых яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы образовалась жидкая яичница, положить туда раковые шейки, ¼ натертой французской булки, размешать, влить ложки 2–3 сливок, посолить, положить мускатного ореху, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки и т.д.
Прародителем современных блинных пирогов и тортов является блинчатый каравай. Для него пекут такие же блинчики, как и на пирожки, но выкладывают их слоями, чередуя с начинкой, причем начинки в одном таком каравае могут быть разными, как в хорошей кулебяке.
Желаем вам вкусной и веселой Масленицы!
Профессиональные ингредиенты для приготовления классической выпечки и воплощения ваших творческих идей находятся на нашем официальном сайте
