Добавление крахмалсодержащего наполнителя определённого вида во многих случаях предусмотрено технологией приготовления мясопродуктов – колбасных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса (фарша). Это позволяет придавать продуктам лучшие вкусовые качества и консистенцию.
В колбасные изделия, к которым относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку (включая тепловое воздействие), как правило, добавляют поваренную соль, различные натуральные и ненатуральные пищевые добавки (в том числе нитриты и фосфаты), а также крахмал.
Характерная красно-розовая окраска колбасных изделий связана именно с тем, что в процессе изготовления в них вводятся пищевые добавки.
Варёные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и т.п. изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60% и относятся к особо скоропортящимся продуктам.
С гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого человека не чаще 2-3 раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасными изделиями не рекомендуется вообще.
Технологией производства колбасных изделий предусмотрено добавление в фарш крахмалсодержащих продуктов разного типа (картофель, хлеб, каша), что придаёт изделиям дополнительную сочность и упругость. Однако добавление таких продуктов должно проводиться в строго ограниченном количестве. При чрезмерном увеличении содержания крахмала и соответствующих добавок, в колбасных изделиях повышается содержание влаги, что считается технологическим браком. Именно переизбыток крахмала придаёт колбасе специфический «бумажный» привкус.
Для контроля за соответствующей пищевой технологией проводится проба на крахмал, который входит в каждый из данных наполнителей. Проба на крахмал позволяет определить наличие и тип крахмалсодержащего наполнителя, добавленного в мясопродукты.
Используемый метод определения является качественным, основан на поглощении йода ферментом амилозой, входящей в состав крахмала. В ходе анализа образуются окрашенные в синий цвет адсорбционные соединения, приобретающие различный оттенок в зависимости от состава (типа) крахмалсодержащего наполнителя.
Ниже приведены 2 способа определения крахмала в пробах мясных продуктов.
Метод А (реализован в мини-экспресс-лаборатории СПЭЛ-У (санитарно-пищевой, учебной*) – простейший качественный метод, позволяющий быстро обнаружить наличие крахмала непосредственно на срезе колбасных изделий и сделать сравнительный ориентировочный вывод о содержании крахмала в различных тестируемых изделиях.
Метод Б (реализован в* экспресс-лаборатории «Контроль качества продуктов питания» и санитарно-пищевой лаборатории СПЭЛ – несколько более сложный метод тестирования экстракта мясного продукта. Данный метод аналогичен приведённому в ГОСТ 4288 и позволяет сделать вывод о типе присутствующего в изделии крахмалсодержащего наполнителя.
Примечание №1. Перечисленные выше лаборатории разработаны и производятся ЗАО «Крисмас+».
https://christmas-plus.ru/catalog/oborudovanie_dlya_sanitarno_gigienicheskogo_kontrolya/sanitarno_pishchevye_ekspress_laboratorii/sanitarno_pishchevaya_ekspress_laboratoriya_kontrol_pishchevykh_produktov/
Метод А.
Качественное определение наличия крахмала на срезе мясопродукта
Реагенты, принадлежности*: раствор йода 1% или раствор Люголя, пипетка полимерная, поднос.
Примечание №2. Все необходимые реагенты и принадлежности входят в состав мини-экспресс-лаборатории СПЭЛ-У.
Выполнение определения:
Примечание №3. После тестирования срезанный пласт колбасного изделия подлежит утилизации.
Оценка результатов:
Если поверхность среза окрашивается в синий или тёмно-синий цвет, в колбасном изделии присутствует крахмал.
Протестируйте аналогично другой мясопродукт, для сравнительного вывода о содержании в них крахмала.
Более интенсивное синее (тёмно-синее) окрашивание свидетельствует об относительно большем содержании крахмала в мясопродукте.
Метод Б.
Определение типа крахмалсодержащего наполнителя
Реагенты, посуда, принадлежности, оборудование*: раствор йода 1% или раствор Люголя; весы; стакан полимерный на 100 мл; стакан стеклянный термостойкий на 100 мл; пробирка прозрачная; пипетки полимерные; стеклянная палочка; штатив для пробирок.
Примечание №4. Все перечисленные реагенты, посуда, принадлежности, оборудование входят в состав экспресс-лаборатории «Контроль качества продуктов питания» и санитарно-пищевой лаборатории СПЭЛ. При определении дополнительно используются не входящие в состав изделий: вода дистиллированная или чистая прокипячённая; электроплитка.
1. Взвесьте на весах в стеклянном стакане примерно 5 г измельчённого мясного полуфабриката* (около 1 чайной ложки).
Примечание №5. Пробы мясоколбасных продуктов, очищенных от оболочки, измельчаются на мясорубке. При отсутствии мясорубки производится нарезка ножом на разделочной доске, при этом нарезаются круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего они разрезаются на полоски и рубятся ножом так, чтобы размер частиц не превышал 1-2 мм. Полученный фарш тщательно перемешивается, после чего отбирается навеска для исследования.
2. Прибавьте 50 мл дистиллированной или чистой прокипячённой воды, перемешайте, доведите до кипения, дайте остыть и отстояться.
Выполнение определения:
4. Наблюдайте за изменением окраски раствора пробы.
Оценка результатов
Если раствор в пробирке приобретает интенсивно синюю окраску, переходящую при избытке раствора йода в зелёную, это указывает на наличие в мясном полуфабрикате крахмалсодержащего наполнителя типа хлеба.
В зависимости от окраски раствора пробы определите тип присутствующего в изделии крахмалсодержащего наполнителя (таблица).
По материалам издания:
Муравьёв А.Г., Филаткина И.А. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением портативного оборудования // СПб: «Крисмас+», 2020. — 240 c. ISBN 978-5-89495-262-8.
За дополнительной информацией обращайтесь:
+7 (800) 302-92-25 (звонок по России бесплатный)
+7 (812) 575-54-07
+7 (812) 575-50-81
+7 (812) 575-55-43
+7 (812) 575-57-91
E-mail: info@christmas-plus.ru
Подписывайтесь на наш канал в Рутюбе!
https://rutube.ru/channel/24723735/
Вы всегда будете в курсе наших последних новостей и сможете наглядно познакомиться с нашей продукцией.
