Публиковала рецепты словацкой кухни конца 80-х гг. ХХ века.Интересные рецепты, в которых много сыра. На самом деле есть даже набор про сыры, если не видели, то посмотрите, там много рецептов с сыром. А вообще в современной Словакии по-прежнему много сыра и молочных продуктов. Причем в разных регионах свои традиционные виды.
Сыры
Прежде всего, это словацкая брынза. Между прочим, этот вид рассольного сыра имеет статус PGI (защищённое географическое наименование) и, кроме того, является одним из основных ингредиентов национального блюда брынзовые галушки. Сыр готовится из созревшего овечьего молока. Он белый или кремово-белый, слегка влажный, рассыпчатый, легко намазывается. Обладает тонким ароматом овечьего молока и уникальным кисло-солёным вкусом.
Другой сыр — словацкий оштьепок (Slovenský Oštiepok), тоже статус PGI. Сыр полутвёрдый, готовится из обезжиренного овечьего или коровьего молока, может использоваться их смесь. Сырная масса набивается в деревянную форму (изнутри покрыта узорами) и выдерживается в солёной воде, а затем коптится. Жирность около 33%. Золотисто-коричневый, плотный, внутри кремово-жёлтый. Вкус нежный и пикантный, слегка солёный, кисло-острый, с характерным копчёным привкусом.
Пареница (PGI) — мягкий сыр, приготовленный из непастеризованного овечьего молока или смеси овечьего с коровьим 50:50. Сырная масса сворачивается в рулет, перевязывается сырной нитью, затем выдерживается на пару и слегка коптится. Имеет копчёный аромат с характерным запахом овечьего молока, нежный, мягкий и слегка солоноватый вкус. Текстура эластичная и мягкая, с волокнами и нитями внутри, а цвет снаружи — от жёлтого до коричневого из-за копчения и пропаривания.
Оравский (PGI) и зазривский корбачики (PGI) (корбачик — кнут). Очень похожие виды сыра в виде тонких нитей. Сыр бывает копчёным или некопчёным и готовится вручную, кусочки сырной массы нагревают в горячей воде и вытягивают в нити, которые затем заплетают в косички. Копчёные сорта имеют жёлтый цвет и более солёные. Некопчёные — белые и не имеют копчёного аромата. Независимо от копчения, вкус у этого сыра нежный, пикантный и кисловатый.
Очень похож на вышеуказанные сыр сыр под названием Zázrivské vojky, который считается национальным достоянием Словакии. Текстура вытяжного сыра волокнистая, цвет — сливочный или золотисто-жёлтый, в зависимости от процесса копчения. Узнаваема и традиционная форма этого сыра, нити которого свивают в косичку.
Сыр из овечьего молока - Ovčí Hrudkový Syr - Salašnícky, или Салаш, Очень хорош к грушам, выпечке и просто белому вину. Это сыры, изначально приготавливаемые пастухами, даже само слово salašnícky происходит от слова salaš — пастушьей хижины. Готовят его из непастеризованного овечьего молока и формуют круглую голову до 5 кг весом. Поверхность вызревшего сыра сухая, а сам сыр имеет небольшие глазки и трещины. Это мягкий сыр. Может быть копченым, тогда Ovčí Salašnícký Údený Syr — Салаш копченый. Для копчения используют щепу деревьев лиственных пород. Готовый сыр твёрдый и сухой, с корочкой и небольшими пятнами, которые появляются в процессе копчения. Мякоть — жёлтого цвета, с плотной текстурой, в которой при нарезке образуются небольшие отверстия. Вкус копчёный, мягкий, нежный и слегка кисловатый.
Тековский сырный рулет (PGI)— это полутвёрдый сыр, изготовленный из пастеризованного цельного коровьего молока. Рецепт разработан в 1921 году, но массовое производство начато в 1949 году. Формуют сыр в виде цилиндра, и иногда коптят после засолки и высушивания, период созревания короткий. Сыр белого до жёлтого цвета или золотисто-жёлтый у копчёных сортов, текстура мягкая, эластичная и податливая, с небольшими отверстиями, которые появляются при нарезке сыра. Вкус- слегка кисловатый и солёный, ароматный и молочный.
Последний на сегодня сыр - это потрясающе красивый кленовецкий сыр (PGI). Рисунок на нем символизирует вселенную, землю и солнце, в центре рисуют крест (лучи которого и символизируют солнце) или четырехлистный клевер. Производят сыр полутвёрдый сыр из непастеризованного высококачественного овечьего или коровьего молока. Крочка золотистая или зелено-серая (придают окраску древесной золой). Сыр может быть копчёным и некопчёным, но голова сыра весит не более 4 кг, диаметр ее 10-25 см. Мякоть сырной головы от белого до бледно-жёлтого цвета, текстура — мягкая, эластичная.
Из мяса
Шпикачки — традиционные колбаски Словакии и Чешской Республики, они защищены знаком TSG, что значит «Гарантированное традиционное фирменное блюдо» (Traditional Speciality Guaranteed). Они короткие и пухленькие, золотисто-коричневые и очень вкусные! Готовят из смеси свинины, сала и говядины с добавлением специй и приправ (молотый чёрный перец, сладкая паприка, чеснок, мускатный орех и соль), затем подсушивают и коптят. Традиционно готовят шпикачки на открытом огне и едят с хлебом и горчицей. Кстати, название (Špekáčky) они получили именно за наличие сала в составе, ведь «speck» — жир, шпик (немецкий).
Oškvarky, или же шкварки, — это свиная шкурка, из которой вытопили жир, грубо говоря, это побочный продукт, образующийся при топлении жира. Часто шкварки солят или добавляют к ним чеснок или лук. Шкварки добавляют в супы, каши или едят как закуску вприкуску с хлебом. Традиционно подают шкварки к пиву и ракии.
Липтовская салями (TSG)- это особый сорт салями, который производится только на мясокомбинате в Дубнице-над-Вагом в Липтовском крае Словакии. Рецепт достаточно новый 1970 года, но сама колбаса очень популярна. В чем ее особенность? Готовят этот вид салями только из говядины и жирной свинины.В качестве специй используют чёрный перец, мускатный орех, мускатный цвет, имбирь и чеснок. После формовки колбасу просушивают и коптят. Вкус этого вида салями нежный, при этом хорошо чувствуется аромат мускатного ореха и имбиря. Едят самостоятельно, добавляют в закуски, пиццу и т.д.
Специи
В Словакии есть своя традиционная специя - житавская паприка (PDO). Перцы для этого вида паприки растут только в Дунайской низменности. Вкус -нежно-сладкий и очень насыщенный, напоминающий сладкий перец, без горечи, цвет оранжевый или красный. Перцы дял паприки должны быть свежими, и спелыми, потому что особый вкус придают вещества содержащиеся в созревших семенах.
Интересное
Из сорта капусты «Загорка» в Словакии традиционно готовят квашеную капусту — Stupavské zelé. Ступавская квашеная капуста готовится только в деревянных бочках при температуре не выше 25 °C, ферментация происходит в рассоле, который предотвращает гниение капусты и сохраняет её хрустящей. Подают капусту к мясным блюдам, в частности к домашним колбаскам.
В словацком регионе Нитра производят солод Levický Slad, из которого варят пиво типа пилснер. Этот солод обладает ярко выраженным солодовым ароматом и довольно сладким вкусом. У этого солода, кстати есть даже свой сайт
Блюда словацкой кухни можно посмотреть тут
