Продолжая рассказывать о монгольской кухне, вспомним про статью о традиционных блюдах тувинцев, где уже рассказывалось о приготовлении мяса способом варки без котла, в шкуре животного, упомянутого в первой части статьи. У бурят и калмыков этот метод хоть и используется, но изредка – в основном в качестве демонстрации традиций на этно-фестивалях. Тушу барана, на которой не снята шкура, потрошат, наполняют льдом или водой, туда же кладут раскаленные на огне камни, а саму тушу помешают под угли костра. Мясо подвергается термической обработке одновременно с двух сторон – варится внутри и запекается снаружи. Причём прямого контакта с огнём мясо не имеет.
Мучные изделия, которые запекают в золе или сковороде, в монгольской кухне характеризует замена воды в тесте на жир или масло, при этом соотношением муки и жира соблюдается как 2:1. Для отварных мучных изделий готовят тесто с добавлением воды. Тесто в большинстве блюд используется пресное.
Из растительных продуктов, – в монгольской кухне они используются нечасто, – предпочтение отдаётся луку-мангиру, колбе, саране и сушёным лесным ягодам – рябине и черемухе. Пряности при готовке также не имеют большого разнообразия – чёрный и японский перец, корица, лавровый лист и бадьян. Одно из любимых блюд в монгольской кухне – чай. Чай зелёный, брикетированный (кирпичный), часто называемый калмыцким или алтайским. Чай используют и в качестве приправы. В настоящее время чай выступает своеобразным национальным брендом, налажено производство и продажа чая с молоком, расфасованного в пакеты в каждой республике. Правда пакетированный чай нельзя сравнить с традиционным чаем, хотя и он очень вкусный: «Эне-Шай», «Хан Чай», «Хатан Чай», «Угэдэй чай» и др.
Настоящий же чай, приготовленный из брикетов прессованных чайных листьев, обладает неповторимым вкусом, ароматом и полезными свойства. Есть очень интересное монгольское блюдо банштай цай, где двумя составляющими являются чай и пельмени.
Мясные, молочные и мучные блюда – основа традиционных кухонь монгольских и тюркских народов, а поскольку растительные продукты здесь довольно редки, то позволим себе небольшое отступление в сторону ботаники, где расскажем о некоторых растениях, используемых в традиционных блюдах монгольских народов.
Колба (халба) – дикое растение со вкусом и запахом чеснока, более известное под названием черемша, дикий чеснок или лук медвежий, из семейства амариллисовые и подсемейства луковые. Черемшу в традиционной кухне широко использовали не только в Азии, Сибири и на Дальнем Востоке, но и в Европе (в Германии, например, до сих пор существует фестиваль, посвящённый этому растению), на Руси и на Кавказе (особенно в чеченской кухне, ингушской и осетинской).
Черемше издревле находилось применение и в народной медицине, так как растение обладает бактерицидными и противоглистными свойствами. Листья содержат витамин С, эфирное горчичное масло, фитонциды, аминокислоты, серу и другие микроэлементы. При регулярном употреблении колба также способна нормализовать обмен веществ и кровяное давление, препятствовать накоплению холестерина, бороться со многими заразными заболеваниями, лечить загноившиеся раны и пролежни. Дикие животные с большим удовольствием поедают свежие листья, отсюда произошло и одно из названий лука. А вот сельскохозяйственным животным черемшу в корм использовать не советуют, так как мясо приобретает специфичный, довольно неприятный вкус, а молоко становится оранжевого цвета.
Лук-мангир – родственное колбе растение, так как относится к тому же семейству и подсемейству.
Несмотря на замысловатое название, лук-мангир хорошо всем известен под названием лук репчатый. Только мангир – это дикая форма репчатого лука (полевой лук, дикий лук, дикий чеснок, лук зубчатый, ризанец, трибулька, лук мелкий, лук скорода, шнитт-лук), хотя в настоящее время выведено довольно много сортов мангира, даже ест голландский сорт Маргит.
Японский перец (зантоксилум) – ароматный кустарник из семейства Рутовых, имеющий и другие названия, такие как: перечное дерево, сансё, кона-дзансё, Зантоксилум Бунге, перец китайский, сычуаньский, жёлтодревесник. Широко используется в кухне многих народов, так как имеет неповторимый вкус и очень яркий аромат. Причём как приправу употребляют не семена, а листья некоторых зантоксиллумов или оболочку, освобожденную от семян. Японский перец был популярен и в народной медицине, так как он обладает сильным тонизирующим свойством, антибактериальным и противовоспалительным эффектами. способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и ранозаживлению. Кора зантоксилума в виде настоя и экстракта обладает такими же целебными свойствами.
Сарана – растение из семейства Лилейные – лилия кудреватая, мартагон, саранка кудреватая, царские кудри. Луковицы этого растения широко используются не только в традиционной кулинарии многих народов, как в сыром, так и в приготовленном виде, но и находят применение в народной медицине Бурятии, Дальнего Востока, Сибири, Якутии, Китая, Монголии и Тибета в качестве обезболивающего и ранозаживляющего средства. Сараной (саранкой) называют и лилию даурскую, также произрастающую в Сибири.
На Урале, в Свердловской области, даже есть посёлок с одноимённым названием, а столица Республики Мордовия носит название Саранск, хотя происхождение слова предполагают от эрзянского слова «сара», означающего «осоковое болото», а название растения объясняется от тюркского (татарского, казахского и др.) слова «сары» – «жёлтый», потому что луковицы Саранки имеют жёлтый цвет. Однако в этимологическом словаре Фасмера происхождение слова разъясняется иначе – от татарского слова «сарана» – «лилия» или монгольского sarana – «дикий чеснок». Что заставляет задуматься и об истинности происхождения слов и названий поселений. Якуты, называющие цветок сардаана, часто для имён девочек выбирают имя Сардаана – «лилия».
Бадьян (иллициум, баджан, звездчатый анис) – цветковое растение из семейства Лимонниковые, которое употребляется в качестве пряности. Жители Азии, Бирмы, Индонезии, Филиппин, а также корейцы, китайцы, и японцы используют бадьян для приготовления мясных блюд. В Европе бадьян как пряность добавляют к кондитерским изделиям. В народной медицине – антибактериальное, противовоспалительное, спазмолитическое, тонизирующее, нормализирующее обмен веществ.
Очень нынче известная турецкая и ливанская анисовая водка арак настаивается на бадьяне или анисе (ближайшем «родственнике» бадьяна), арак. Сейчас в Восточной Европе, на Ближнем Востоке и Центральной Азии анис в арак добавляют перед третьей дистилляцией. Добавляют бадьян в греческий узо. Крепкий алкогольный напиток у народов Монголии, Северного Китая и Южной Сибири, архи (молочная водка) делают из перебродившего кумыса или забродившего молока и с добавлением бадьяна. А вот продукт первой перегонки называется арака.
Продолжение следует
#народыроссии #традиции #национальныеблюда #кухня #растения #пряности #монголы
