Начну с того, что борщ можно приготовить как на мясном бульоне (свинина или говядина) так и на мясе птицы. Я готовила борщи из мяса различных видов птицы. Курица, утка, гусь, индоутка, индейка могут служить основой для борща.
Для себя открыла интересную вкусовую гамму, когда беру мясо двух видов птицы в соотношении: 200 гр. мяса утки и 100 гр. мяса курицы на 3 литра воды. Сочетание мяса птицы может быть самым разнообразным.
Варианты борща, который я часто готовлю:
- Московский - основа для бульона - говядина и различные колбасные изделия. Я беру 300 грамм мяса на 3 литра жидкости. То есть для Московского борща я беру 200 гр. говядины и 100 гр. колбасы или ветчины. И в этот вариант борща не добавляют картофель.
- Кубанский - он получался красно-золотистого цвета. Из-за этого многие считают, что в кубанский борщ не добавляют свеклу, но это не так. Просто в этот вид борща кладётся свекла не обычная. а кубанский борщевой буряк - не тёмного свекольного цвета, а розовая с белыми круговыми прожилками. От неё нет такого насыщенного свекольного цвета. А вот квашеных овощей в кубанский борщ не кладут, только свежие. А красивый красно-золотистый цвет получается от большого количества помидоров и луково-морковной зажарки.
- Обычный - имеет хорошо выраженный свекольный цвет. Этого можно добиться, если свекольный настой добавить в самом конце варки. Если его добавить раньше, то свекла выварится и цвет уже не будет таким ярким.
Отдельно хочу отметить правильно приготовленную зажарку: её обязательно нужно дожарить до полной готовности. Сначала лук и морковь поглощают масло и кажется, что его не хватает. Но в какой-то момент овощи начинают отдавать масло, оно вновь появляется на сковороде. Это и означает, что зажарка полностью готова и её можно добавлять в борщ.
Борщ получается особенно вкусным, если в нём присутствует небольшая кислинка. Её можно усилить, добавив квас, уксус, сметану или помидоры.
И ещё один нюанс, который я иногда использую: Борщ варю постный. А мясо добавляю уже в тарелку в момент подачи на стол. Потому что аромат мяса перебивает аппетитный аромат свежесваренных овощей. Аромат постного борща волшебный! И варится он быстро.
А добавляете ли Вы в борщ болгарский перец? Я добавляю, обычно измельчаю его так, чтоб был размером со спичечную головку, получаются красивые цветные миникубики, которые плавают на поверхности борща.
Зелень и измельчённый чеснок кладу в самом конце варки, получается красиво и вкус борща сумасшедший! А ещё отдельно добавляю в тарелку свежую (или зимой замороженную) зелень каждый раз при подаче.
Процесс варки борща:
- из мяса с добавлением моркови и луковицы варится бульон до готовности, процеживается, мясо нарезается порционными кусочками.
- Отдельно в небольшое количество бульона добавляется свекла, порезанная крупной соломкой, слегка солится и тушится под крышкой до мягкости.
- В оставшийся бульон кладут нарезанное мясо, все необходимые для борща овощи капусту картофель, специи, нарезанные дольками томаты или томатную пасту (домашний томатный соус) и варят до готовности. В конце варки добавляют зажарку, мелко порубленный чеснок, зелень и для подцветки сок сырой красной свеклы и дают вскипеть.
Буду рада, если Вам пригодятся мои советы.
