Рецепты приготовления идеального стейка не только открывают возможности для кулинарных экспериментов, но ещё и путают, особенно тех энтузиастов, которые находятся в начале своего гастрономического пути.
Сегодня мы в шуточной форме расскажем, что важно знать о тонкостях приготовления говяжьих стейков. Очевидно, что нашим вредным советам НЕ надо следовать. И по каждому пункту мы прокомментируем, почему.
1. Помойте мясо перед приготовлением.
Вдруг оно грязное?
Мясо будет вкусным и сочным, если его:
- правильно подготовили на производстве в биологически чистой среде
- герметично упаковали
- верно хранили и при перевозке, и в магазине, и дома
Упаковка стейков Мираторг не пропускает кислород и бактерии, в ней образовывается своя микробиологическая среда, проходит ферментация, и при вскрытии упаковки можно почувствовать легкий специфический запах, который быстро улетучивается.
Рекомендуем дать мясу насытиться кислородом хотя бы 15 минут. Цвет станет насыщенно-красным, а характерный запах пропадёт.
Естественно, мытьё никак не повлияет на и без того чистое мясо, а вот вкус испортить может: остаточная влага будет испаряться, и стейк будет вариться на сковороде, а не жариться.
2. После покупки положите стейк в морозилку. Наверное, так он лучше сохранится.
А по факту мясо потеряет большинство своих питательных веществ, а с ними форму и размер. Обычная морозилка не может сохранить большую часть витаминов без ущерба качеству и внешнему виду, это под силу только заводской шоковой заморозке.
Для этого процесса важен не температурный режим, а высокая скорость замерзания жидкости, которая содержится в еде. При сверхбыстрой заморозке продукты не обезвоживаются, поэтому ароматические и питательные вещества не успевают улетучиться из продукта. Да и срок годности быстрозамороженных продуктов гораздо больше, чем при других методах хранения.
Если же вы хотите, чтобы стейк, как пельмени или наггетсы, на всякий случай лежал в морозилке, обратите внимание на уже замороженные Рибай и Стриплойн в линейке Matured Beef и Чак Ролл Black Angus.
3. Говорят, говядина всегда жёсткая, так что стейк нужно обязательно отбить или замариновать.
Действительно, есть стейки из отрубов, которые надо отбивать или мариновать перед жаркой, чтобы мясо было мягче и нежнее. Но таких стейков объективно мало. Определиться и не запутаться в продуктовом разнообразии помогут наши регулярные посты из рубрики «Школа настоящего вкуса».
4. Стейк необходимо зажарить полностью, чтобы мясо было тёмно-серым. Вроде, непрожаренное мясо есть нельзя.
Чтобы ощутить насыщенный вкус стейков Мираторг из мраморной говядины Black Angus, советуем их есть не полностью прожаренными. Стандарты качества завода, где они производятся, и упаковка позволяют выпускать натуральное и качественное мясо.
А ещё мы производим продукты, которые и вовсе надо есть только сырыми: например, Тартар и Карпаччо.
5. Чтобы проверить прожарку, лучше всего сделать надрезы посередине стейка. Вряд ли мясо потеряет сочность.
Практически в каждой нашей статье, где так или иначе фигурируют стейки, мы напоминаем, что при жарке необходимо пользоваться исключительно щипцами:
- чтобы не повредить структуру нежного мяса
- сохранить его сочность
- дать соку равномерно распределиться внутри стейка.
При этом степень прожарки можно определить без повреждения мяса и даже без пищевого термометра, таким способом:
Сомкните большой и указательный палец одной руки (как будто показываете символ «ОК»), а другой рукой прикоснитесь к основанию большого пальца.
Разомкните пальцы и опять сомкните большой палец, в этот раз со средним и снова прикоснитесь пальцем другой руки к основанию большого пальца – вы почувствуете, что основание большого пальца стало жестче.
Проделайте тоже самое с безымянным пальцем и мизинцем.
Это соответствует прожаркам – Rare (сомкнутый большой с указательным пальцем), Medium, Medium Well и Well Done (большой палец сомкнут с мизинцем).
Напомним, чем отличаются степени прожарки:
- Rare – минимальная степень, мясо не «с кровью», а с красным мясным соком и насыщенным говяжьим вкусом, запечатанным в хрустящую корочку.
- Medium Rare – мясо слабой прожарки, не «с кровью», но с розовым мясным соком и корочкой.
- Medium – средняя степень прожарки, мясо уже не красное, а розовое и со светло-розовым соком.
- Medium Well – прожаренное мясо розового цвета с прозрачным соком и карамельной корочкой.
- Well Done – прожаренный стейк, коричневато-серый внутри, почти без сока.
6. Вместе со стейком нужно купить готовый соус. Скорее всего, только с соусом мясо будет вкусным и сочным.
Вкус мраморной говядины очень яркий, а благодаря особенностям кормления бычков абердин-ангусской породы ещё и сладковатый. Чтобы насладиться его гранями и насыщенностью, не обязательно использовать маринады или соусы.
Но если всё-таки соберётесь разбавить обыденность, приготовьте соус самостоятельно. Плюс в том, что вы сами сможете контролировать баланс вкусовых сочетаний в его составе. Здорово, не правда ли?
В нашем канале мы уже делились рецептами соусов: апельсиново-имбирным, бургундским, сливочно-перечным, медово-горчичиным, клюквенным и соусом из запеченного баклажана и перца.
Специи советуем тоже смешивать самостоятельно, в ступке, и добавлять их после жарки стейка, когда он «отдыхает» на тёплой тарелке. Впрочем, как и соль. Это для того, чтобы мясо не горчило и сохраняло влагу.
7. Пока жарите стейк, накройте сковороду крышкой. Тушёный стейк гораздо вкуснее, чем жареный.
Разные виды сковородок и типов плит порождают споры об оптимальном времени приготовления стейка. Главное, его надо не тушить, не варить, а именно жарить. Поэтому сковородку ничем накрывать не надо.
8. Отварите целую кастрюлю сытного гарнира.
Одним стейком не наешься.
«Тяжёлый» гарнир к жареному мясу – не только сомнительная, но и вредная для пищеварения идея. Лучше всего стейки усваиваиваются с лёгкими зелёными салатами, заправленными маслом или бальзамиком. Или с овощами: свежими, припущенными и приготовленными на гриле.
Какие стейки из нашей коллекции вам нравятся больше всего? И какими кулинарными лайфхаками пользуетесь? Делитесь в комментариях.
