Приветствую Вас на моём канале.
Варим сыр Голландский.
Нам понадобится :
8-10 литров молока (любое, можно пастерилизованное)
Кальция Хлорид - 1 ампула для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного
Мезофильная закваска-Углич-5 А(или другая мезофильная) - 1 маленькая мерная ложка
Ренин - 1 маленькая мерная ложка, растворить в 50мл воды
Кипячёная вода-2 литра
Молоко медленно нагреть до температуры 37 градусов, внести Кальция Хлорид, размешать. По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты, размешать. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока и оставить на 40-50 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1,5 на 1,5 см и дать постоять 10 минут. Мешать без нагрева 15 минут, измельчая сырное зерно до 6-8мм.
Дать постоять 3 минуты и слить 3 литра сыворотки, влить 2 литра кипячёной воды температурой 42 градуса.
Мешать 15 минут, поддерживая температуру 41 градус. Дать постоять 40 минут, мешать каждые 10 минут при температуре 40-41 градусов (при необходимости нагревать).
Слить сыворотку до зерна, зерно в форму, разровнять, умять и оставить без груза на 20 минут.
Под груз 1,5 кг на 1 час, сыр перевернуть и под груз 4,5 кг на 1,5 часа. В посол:2 литра кипячёной воды+0,5кг соли не йодированную! +1 ст. ложка уксус 9%+10мл Кальция Хлорид, из расчёта 3 часа на каждые 500 грамм сыра.
Обсушить в холодильнике 2-3 дня с переворотом 2 раза в день.
На дозрев:температура 10 градусов 2 недели, 3 недели температура 15-18 градусов, 10 дней температура 10 градусов с переворотом каждый день.
Приятного аппетита!
