Рецепт арбузного мармелада на агаре я давала. И обещала для сравнения ещё и рецепт на желатине. Ловите👇🏻
✅Но сначала немного теории.
Агар и желатин - это абсолютно разные желирующие агенты, с разной силой и принципом желирования. И текстуру они дают разную. Поэтому просто заменить один на другой нельзя.
✅Желатин - желирующий агент животного происхождения, добывается из свиных или говяжьих хрящей. Есть рыбный желатин.
✅Сила желатина определяется в блюмах. Чем выше цифра в блюм - тем выше желирующая способность желатина.
В рецептах чаще всего используется желатин силой 180-220 блюм.
Сила желатина всегда указывается в профессиональных рецептах.
✅Желатин бывает в двух формах - порошковый и листовой. Они взаимозаменяемы, но опять-таки учитывайте силу.
✅Порошковый желатин сначала замачивается в необходимом количестве воды - чем меньше сила желатина - тем меньше воды требуется для замачивания и наоборот.
Сейчас порошковые желатины быстрорастворимые, поэтому на замачивание уходит 10-15 мин.
✅Желатин+ вода - это желатиновая масса. С ней удобно работать, когда у вас большой объём.
Желатиновая масса может храниться 72 часа в холодильнике. Поэтому не забывайте маркировать тару с желатиновой массой, чтобы не пропустить окончание срока годности.
✅Кстати, от срока годности желатиновой массы будет зависеть и срок хранения десерта.
Если вы приготовите мармелад на желатиновой массе, которая уже простояла 36 часов в холодильнике, то мармелад будет годен только 21 часа.
✅Некоторые производственные рецепты содержат в себе как раз таки желатиновую массу.
Работая с такими рецептами, помните, что если у вас желатин силой 200 блюм и вы замачивали его в пропорции к воде 1:6, то у вас получается 7 частей желатиновой массы.
✅После замачивания набухший желатин нагревают до 70-80С до растворения. Не кипятят, тк при длительном кипячении сила желатина частично ослабевает.
✅Желатин начинает стабилизировать массу при температуре ниже 18С.
✅Десерты с желатином в составе имеют температуру дегустации (пробы), близкую к температуре человеческого тела. Именно поэтому муссовые или другие десерты с желатином «тают во рту».
✅Листовой желатин замачивается в любом количестве холодной воды, отжимается и добавляется в горячую жидкость для растворения.
✅Желатин хорошо переносит заморозку, если работает в паре с сахарами. А вот без сахара желатин не сможет сохранить структуру десерта.
Например, если вы заморозите холодец, то после морозильника получите кашу.
И наоборот, муссовые десерты с желатином после размозки имеют нежную текстуру.
✅Какие желатины я рекомендую:
мне удобнее всего работать с порошковым силой 200-220 блюм, поэтому беру Доктор Откер, ИльБейкери, Русселот (с ним выгодно, он недорогой, брала оптом, но сейчас пропал из продажи, печаль).
Было интересно и полезно?
Сигнальте в комментариях и ставьте сердечки, а я пока пойду напишу про агар. Там тоже немало интересного👌🏻
