Рецепт арбузного мармелада на агаре я давала. И обещала для сравнения ещё и рецепт на желатине. Ловите👇🏻

Рецепт арбузного мармелада на агаре я давала. И обещала для сравнения ещё и рецепт на желатине. Ловите👇🏻

✅Но сначала немного теории.

Агар и желатин - это абсолютно разные желирующие агенты, с разной силой и принципом желирования. И текстуру они дают разную. Поэтому просто заменить один на другой нельзя.

✅Желатин - желирующий агент животного происхождения, добывается из свиных или говяжьих хрящей. Есть рыбный желатин.

✅Сила желатина определяется в блюмах. Чем выше цифра в блюм - тем выше желирующая способность желатина.

В рецептах чаще всего используется желатин силой 180-220 блюм.

Сила желатина всегда указывается в профессиональных рецептах.

✅Желатин бывает в двух формах - порошковый и листовой. Они взаимозаменяемы, но опять-таки учитывайте силу.

✅Порошковый желатин сначала замачивается в необходимом количестве воды - чем меньше сила желатина - тем меньше воды требуется для замачивания и наоборот.

Сейчас порошковые желатины быстрорастворимые, поэтому на замачивание уходит 10-15 мин.

✅Желатин+ вода - это желатиновая масса. С ней удобно работать, когда у вас большой объём.

Желатиновая масса может храниться 72 часа в холодильнике. Поэтому не забывайте маркировать тару с желатиновой массой, чтобы не пропустить окончание срока годности.

✅Кстати, от срока годности желатиновой массы будет зависеть и срок хранения десерта.

Если вы приготовите мармелад на желатиновой массе, которая уже простояла 36 часов в холодильнике, то мармелад будет годен только 21 часа.

✅Некоторые производственные рецепты содержат в себе как раз таки желатиновую массу.

Работая с такими рецептами, помните, что если у вас желатин силой 200 блюм и вы замачивали его в пропорции к воде 1:6, то у вас получается 7 частей желатиновой массы.

✅После замачивания набухший желатин нагревают до 70-80С до растворения. Не кипятят, тк при длительном кипячении сила желатина частично ослабевает.

✅Желатин начинает стабилизировать массу при температуре ниже 18С.

✅Десерты с желатином в составе имеют температуру дегустации (пробы), близкую к температуре человеческого тела. Именно поэтому муссовые или другие десерты с желатином «тают во рту».

✅Листовой желатин замачивается в любом количестве холодной воды, отжимается и добавляется в горячую жидкость для растворения.

✅Желатин хорошо переносит заморозку, если работает в паре с сахарами. А вот без сахара желатин не сможет сохранить структуру десерта.

Например, если вы заморозите холодец, то после морозильника получите кашу.

И наоборот, муссовые десерты с желатином после размозки имеют нежную текстуру.

✅Какие желатины я рекомендую:

мне удобнее всего работать с порошковым силой 200-220 блюм, поэтому беру Доктор Откер, ИльБейкери, Русселот (с ним выгодно, он недорогой, брала оптом, но сейчас пропал из продажи, печаль).

Было интересно и полезно?

Сигнальте в комментариях и ставьте сердечки, а я пока пойду напишу про агар. Там тоже немало интересного👌🏻