Вам, может, невдомёк, но для увлеченного грибника не любить грибы - это нормально. Помните, как анекдотический Гиви с помидорами? Так, только наоборот. Разыскивать грибы, исследовать грибы, узнавать новые грибы, раскрывать свежую правду о старых грибах, набирать большую корзину, обрабатывать... до этого момента всё нормально. Потом, правда, придется искать того, кто "кушать любит, а так - нэт".
Практичные грибники, которые собирают грибы именно для еды, совсем другие. Они идут в лес как на работу. Это их машины стоят вереницами у опушек опеночных лесов. Сейчас они (если речь о злополучных регионах центральной России) грибами не интересуются вовсе - ведь собирать нечего, баловство одно. Они наверняка и мою статью не дочитают до этого места, потому что для них тут нет ничего интересного.
К этим рассуждениям меня подвигла недавняя статья Лидии Бам - как раз на эту тему.
Материал показался мне удивительно близок. Ведь и я долгие годы думал, что не люблю грибы в смысле еды (за парой исключений) - но оказалось, что я просто не умел их готовить! А теперь вот потихонечку учусь.
1. Стартовое исключение: малосольные грибы по-востряковски
Безотказный "дачный рецепт", для которого подойдут самые непритязательные пластинчатые (главное - не едкие) грибы, давным-давно практиковался в нашей семье. Сыроежки, подгруздки, лисички, рядовки, ежовики - любая пластинчатая ерунда, кроме почему-то шампиньонов и зонтиков. Даже дождевики сойдут! Вкус всё равно получится один на всю компанию.
Этот рецепт я уже описывал во всех деталях:
Любопытно, что грибы тут варятся в собственном соку от силы две минуты после закипания; любителям варить в трех водах это будет трудно принять, но мне очень нравится. Одна беда: такие грибы не хранятся. У меня, по крайней мере. У бабушки хранились, а у меня съедаются, потому что всегда есть опасение, что испортятся.
2. Первая находка: получасовые рыжики а-ля Вятка
Много слышал, еще больше читал, всё на свете знал в теории про "вятский посол", а попробовать довелось только на грибном слёте в 2018, кажется, году. Вдохновило. Следующий урожай еловых рыжиков дал богатый материал для эксперимента.
Знаете? Это гениально. И очень просто. Но оригинальной простоты мне показалось мало, и я внёс немного упрощений от себя.
Берем нежные еловые рыжики. (Сосновые, по-моему, для этого грубоваты и вечно в песке). Перебираем. Можно и помыть, если грязные, но только в проточной воде, не отмачивать долго от налипшего мусора. Складываем в ёмкость, солим, как говорят в таких случаях, "без фанатизма", и под изрядный гнёт. Через некоторое время, когда смолистый буро-зеленоватый рассол накроет грибы с головой, они готовы к употреблению. Хотя у меня всегда хватало терпения выждать целый час - так в два раза вкуснее.
Получасовые рыжики могут храниться. Проверено: баночка с августа-месяца благополучно достояла до Нового Года. Соли было мало, всё это время шла тихая ферментация, и рыжики стали смолисто-сладкие на вкус.
Неожиданно, но очень приятно.
3. Вторая находка: зонтики, обжаренные в масле
Многократно читал хвалебные оды зонтику, но сам оставался равнодушен. Просто потому, что игнорировал рекомендации, высказанные черным по написанному, и готовил в своем ключе. Ерунда какая-то получалась, похожая на шершавую безвкусную вату.
На самом деле зонтик не надо варить, не надо тушить; лучше всего брать развернутые шляпки и обжаривать в масле, как блин, переворачивая только, чтоб не пригорал. Я проделал такое с зонтиком Конрада, самым доступным представителем рода в наших лиственных лесах, но, полагаю, сойдет и с пестрым, и с краснеющим. С любым.
К зонту рекомендуют кляр или хотя бы муку, но честное слово: он очень хорош и сам без всего. Без ансамбля. Сам. Один.
4. Третья находка: мухомор серо-розовый в кляре
Мало кого грибы дразнили столь настойчиво, как меня - серо-розовые мухоморы. Эти урожайные, мясистые, красивые, аппетитные грибы сопротивлялись всем попыткам как-то себя вкусно приготовить. Что ни делай - некуда деваться от затхлого сладковатого привкуса, с каждым новым ухищрением он становился лишь сильней.
Последовал советам читателей и зажарил раскрытые шляпки мухоморов в кляре. Получилось просто объедение - сочное, ничуть не сладкое и ни на что не похожее.
Правда, люди говорят, что в кляре все грибы получаются одинаково вкусные. Что ж, тем лучше для них.
...Потом, с разгону, попробовал и квашеный мухомор. Ну... есть можно. Но квашеные сыроежки, пожалуй, всё-таки вкуснее.
5. Последний штрих: фантазия на корейскую тему из серно-желтого трутовика
Пожалуй, самый трудоемкий из воплощенных мною рецептов принес самый интересный результат. Серно-желтый трутовик - урожайный гриб-цыпленок - хорош своей массой, своей доступностью, текстурой мякоти своей... словом, всем, кроме вкуса. Собственный вкус у него отсутствует как таковой.
Поэтому ТСЖ - типичный начиночный гриб; идеален для котлет, пирожков, салатов. Котлет мы не делаем. Пирожков не печем. А оценить хочется! Значит, салат. И мы взялись за салат.
Конечно, эстетами рецепт был немедленно разгромлен как нечто неестественное, не имеющее к высокой корейской кухне никакого отношения. Ладно, согласен. Но... всё равно ведь очень вкусно!
Кстати, на нашем грибном форуме сразу же появилась идея о радикальном упрощении рецепта: также нарезать отварной трутовик соломкой а-ля кальмар, и просто смешать его с покупной морковкой по-корейски. А что, так можно было?..
А сморчковая шапочка, маринованная с корицей? А квашеные валуи годовой выдержки? А осиновый груздь в томате? Нет, грибы - они не только для того, чтобы их разыскивать, фотографировать, определять. Они еще и на вкус хороши. Если, конечно, уметь их готовить.
А у вас когда-нибудь возникал конфликт между охотой на грибы и грибной кулинарией? Нашли решение?..
