Я не кулинарный блогер, я кондитер- любитель тортиков ☺ Поэтому здесь будет как и рецепт торта, так и мои варианты борьбы с ним. Но точно не будет покадрового изложения - как испечь торт. Как раньше было - запись под диктовку в блокнотик, и пекли все, без всяких видео.
Торт сочетает в себе вкусы мяты, малины, шоколада, сливок. Готовых мятных тортов я раньше не встречала, поэтому делала торт и не могла дождаться, когда его попробую 😊
Крем-чиз слегка соленый, шоколадный ганаш слегка горький, малиновое желе очень освежает (без него было бы приторно-жирно), мята очень деликатно ощущается.
Чистый восторг!
Ну, от слов - к делу.
ПРОДУКТЫ:
Мятный бисквит:
Яйца С1 - 4 шт
Сахар -140 г
Мука -130 г
Разрыхлитель - 5 г
Растительное масло - 55 г
Листья мяты - 40 г
Сахар для мяты 20 г
Мятный сироп для пропитки:
Листья мяты - 15 гр
Сахар - 30 гр
Вода - 100 мл
Ганаш для начинки:
Шоколад кондитерский горький - 50 гр
Сливки 33% - 50 гр
Масло сливочное 82,5% - 20 гр
Крем с шоколадной крошкой:
Сливочный творожный сыр Виолетте - 400 гр
Сливки 33% - 100 гр (взбить) и 20 гр (в сыр вмешать)
Сахар - 60 гр
Шоколад плиточный - 40 гр
Краситель зеленый Art Color - 4 капли (по желанию)
Малиновое желе:
Малиновый морс - 370 гр
Вода - 30 гр
Желатин 240 блум - 11 гр (220 блум - 13 гр)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Торт готовится три дня, как и полагается по технологии. В первый день выпекается бисквит и на ночь помещается в холодильник. На следующий день торт собирается и ставится в холодильник до стабилизации крема. Вечером верх торта заливается желе и на ночь в холодильник. На утро третьего дня торт оформляется.
Мятный бисквит (первый день) :
Листья мяты помыть и дать обсохнуть, они должны быть сухими.
Духовку на 180°.
Подготовить разъемные кольца на 20 см (я пеку два бисквита одновременно) - проложить бумагой дно.
В чаше блендера соединить листья мяты с сахаром (20 г) и измельчить.
Соединить, просеять и перемешать сухие ингредиенты - муку с разрыхлителем.
Яйца разделить на белки и желтки.
Отдельно взбить белки с половиной сахара (добавлять частями) до мягких пиков.
Взбить желтки с другой половиной сахара до пышности и посветления. Добавить растительное масло в желтки и перемешать миксером до объединения.
Влить желтки в белки и при помощи лопатки осторожно объединить массы.
В несколько приемов ввести сухие ингредиенты, перемешивая лопаткой.
В конце добавить измельченную мяту и вмешать ее быстро в тесто.
Разложить тесто в два кольца.
Выпекать в разогретой до 180° духовке 30-35 минут.
Готовые бисквиты перевернуть на решетку, слегка остудить, вынуть из кольца. Теплыми завернуть плотно в пленку и в холодильник на ночь.
На второй день.
Ганаш:
Растопить шоколад в сливках. Не кипятить! Других танцев с бубнами я не исполняю с шоколадом 😄 Просто в сливки высыпаю кондитерский качественный шоколад (в данном торте бельгийский шоколад 75,5% фирмы Alessio), и на среднем огне помешиваю венчиком до растворения шоколада.
Добавить мягкое масло, размешать венчиком до однородности.
Накрыть пленкой в контакт и оставить на столе до сборки торта.
Если ганаш приготовить накануне, то хранить в холодильнике, но перед использованием поставить в емкость с теплой водой, он должен быть пластичным, полужидким при сборке торта.
Сироп:
Мяту, сахар, воду вскипятить и проварить несколько минут. Процедить, остудить, хранить в холодильнике до использования, если готовить накануне.
Крем:
Шоколад измельчить в блендере до крошки, предварительно поместив его в морозилку хотя бы на полчаса.
Сливки взбить до плотности. В сыр добавить немного сливок, размять (я использую толкушку с дырками), добавить сахар, краситель, взбить до пышности. Аккуратно добавлять сливки и взбить/смешать. В готовый крем добавить шоколадную крошку и размешать.
Крем разделить на порции.
50 гр отложить на завтра для оформления торта и поставить в холодильник.
190 гр на верхний слой,
150 гр + 150 гр на шоколадный слой,
80 гр на бортик для ганаша переложить в кондитерский мешок.
Непосредственно сборка:
Каждый бисквит разрезать две части. Вообще говоря, этого количество бисквита хватит на высокий торт. Я такой сделала, мне не нравится, неудобно резать, неудобно есть, и вообще очень большой торт получается.
Поэтому лайфхак 😃 Бисквит печется сразу на два торта! В зависимости от духовки и мастерства кондитера коржи могут получится ровными (ура-ура!) или вздувшимися по центру или несимметричными 🤷♀️ Поэтому нижние ровные половинки пускаем на парадный торт (похвастаться перед гостями, угостить подружек, красиво сфотографировать...). А сложного рельефа верхние коржи используем для просто вкусного торта 🤣
Запасные коржи упаковываются в пленку и кладутся в морозилку. Храниться там могут довольно долго, только чтобы не рядом с резко пахнущими продуктами. Потом достаются, размораживаются в холодильнике и можно делать такой же торт, а можно торт типа Панчо - разломать и смешать с кремом.
Возвращаемся к сборке торта 😊
Пропитать коржи сиропом.
Нет, мяты не много!
Я очень боялась, что будет зубная паста "Холодок" 😂 Все очень гармонично.
Кстати, пока еще лето, мяту можно успеть заготовить впрок. Я перебрала большой пакет мяты с дачи, хорошие листочки промыла-подсушила, пробила в блендере в пропорции 40 гр мяты на 20 гр сахара, разложила по пакетикам, плотно скатав в трубочки и в морозилку.
Сборка торта выполняется в кольце и с ацетатной пленкой (пленки достаточно высотой 9 см). Кольцо поставить подставку, на которой торт потом будет хранится/подаваться или на крутящуюся подставку сразу.
Положить пропитанный первый корж в кольцо.
Нанести слой крема 150 гр на корж, разровнять шпателем.
Из кондитерского мешка выложить бортик по краю коржа (если крем останется, добавить его к крему для верхнего коржа).
Выложить внутри бортика ганаш, разровнять.
Выложить на ганаш еще 150 гр крема, разровнять шпателем.
Положить второй пропитанный корж.
Выложить крем 190 гр, разровнять шпателем.
Затянуть верх кольца пленкой, поставить в холодильник до стабилизации.
Слой желе (вечером второго дня):
Желатин залить водой.
Морс (приготовленный любым способом, с сахаром по вкусу, но процеженный перед добавлением желатина) подогреть, добавить желатин, размешать. Охладить. Залить верх торта холодным морсом с желатином (до желирования доводить не нужно, застынет потом на торте ровно). Вниз морс не протечет, крем плотно должен прилегать к ацетатной пленке и не пропускать жидкость.
Сверху затянуть пленкой и поставить на ночь в холодильник.
Оформление торта (утро третьего дня) :
Достать торт в кольце из холодильника.
Отстегнуть и снять кольцо.
Феном на невысокой температуре и не сильно близко к торту пройтись по пленке, чтобы она отлипла ровно, не отрывая куски желе и крема.
Снять ацетатную пленку аккуратно.
Дальше, вообще говоря, можно и ничего не делать с тортом, особенно, если он получился ровным, или для непарадного съедения. Но если уж два дня с тортом пурхались, то еще немного времени на декор потратить можно.
Итак, промазать бока торта отложенным кремом.
Украсить декоративной бисквитной крошкой. В первом варианте это остатки от Красного бархата 😃 Да, просто подсушить и пробить в блендере лишние обрезки. Крошка наносится мягкой силиконовой лопаточкой, снизу вверх по боку торта, и подкручивая его на подставке.
Во втором варианте использовала зеленую бисквитную крошку, с тем же красителем.
Верх торта и так практически идеальный, но листик мяты, при ее наличии, не помешает. В первый раз они были, да еще и микро-безе, и рисовый жемчуг ☺ Но, по сути, это если только для фото или непосредственно перед подачей торта имеет смысл делать. Дальше все размокает.
Я торты не продаю, я их сама ем, поэтому излишеством украшений не страдаю, но вид торта должен быть приятным и аккуратным, это да.
И в разрезе низкий торт, вариант два, улучшенный и дополненный от исходного интернетовского рецепта.
Уф, еле добралась до конца рецепта!
И как блогеры-кондитеры справляются...
Данный базовый рецепт я увидела у блогера Любы Кузьмичевой, но видео-рецепты тяжело воспринимать, должно все буквами быть написано, да еще и ссылки туда-сюда.
Но один раз посмотреть полезно, это факт. А потом я все в свой кулинарный блокнот записываю-оцифровываю. Не на бумаге, конечно, в телефоне, но буквами.
Приятного аппетита! Тем, кто смог дочитать, и тем более осилить приготовление торта. Так-то ничего сложного нет, но не из категории "смешал и в духовку" 😊
UPD: Приехала я тут из путешествия, а морозилке запасливо лежат "некондиционные" мятные коржи. И пришло их время ☺ И быстренько, всего за день сварганила себе тортик! А пока он пропитывался, нашла еще обрезки и сделала себе десерты, с мороженным и со сметаной-вареньем. Ничего не пропадает, все в дело идет 😂
UPD: 27.01.2023
Каждый новый раз что-то меняется в технологии торта ☺️ Поскольку последние торты я пекла в высоком кольце без дна, то и этот тоже делала так. И он прекрасно поднялся, мягкий пышный бисквит получился. Резала на три коржа, дно и верх обрезала. Пекла 55 минут. Пропитывала мятно-лимонной пропиткой, и лимон очень в тему. Собирала не в кольце, а на подставке. Это позволяет ровно нанести крем. Но потом все равно зажала в кольцо, чтобы сверху залить желе. И новый вариант оформления.
Вкусных всем тортиков! И необычных ☺️
