Петербург - негласная гастрономическая столица России. Разнообразие кухонь поражает: французские пекарни, японские рестораны, итальянские пиццерии. Но с начала марта рестораторы начали испытывать трудности: поставки импортных продуктов застопорились, и цены в меню пришлось взвинтить. Рассказываем, какие ингредиенты скоро пропишутся на тарелках обычных посетителей, а о каких блюдах придется забыть.
РОЛЛЫ С КЛАРИЕМ
- Импортозамещение тяжело, но идет. Из блюд многие стараются убрать иностранные ингредиенты. Яркий пример - заменить в салате «Цезарь» листья романо на пекинскую капусту. В японской кухне угря меняют на клария угревидного - они похожи. Вместо лосося все чаще используют форель, - говорит эксперт сайта Restoclub.ru Сергей Захаров. - Некоторые столкнулись даже с отсутствием теста для китайских пельменей вонтонов. Пришлось вычеркивать блюдо из меню: заменить тесто нечем.
Хуже всего обстоят дела с лососем - главным ингредиентом в роллах. Эта рыба часто входит в состав салатов, закусок, боулов. И проблема не в том, что купить или поймать лосося негде: просто он безумно подорожал - аж в два раза! Вот почему использовать его стал невыгодно. Ведь кто купит роллы за тысячу рублей?
К счастью, обычные едоки почувствуют разницу во вкусе лосося и более дешевой форели едва ли.
КРУАССАНЫ С МАРГАРИНОМ
Еще одно блюдо из санкционной «красной книги» - круассан. Причина в сливочном масле.
- Вы заметили, что в некоторых пекарнях их уже нет? В Петербурге одни делают дешевые круассаны из маргарина, другие используют сливочное масло. Мы раньше заказывали масло из Новой Зеландии. Теперь пришлось найти нового поставщика из Португалии. По цене масло не отличается, а вот в России найти такое же невозможно. Может быть, кто-то из фермеров производит что-то подобное, но в недостаточных объемах, - поделился совладелец сети пекарен «Коржов» и член Федерации рестораторов и отельеров России Иван Корнеев.
ПИЦЦА «РОССИЙСКАЯ»
Под ударом и всеми любимая пицца. Муку для теста используют отечественную. А вот пармезан - один из главных компонентов итальянского блюда - импортозаместить пока не получается.
- Пармезан покупаем у тех же поставщиков, что и масло. В России умеют делать хороший сыр, но не в тех объемах, что нужно. Некоторые владельцы ресторанов рассматривают другие сорта твердого сыра отечественного производства, - добавил Корнеев.
ВМЕСТО ВИСКИ - РОДНОЕ ВИНО
Но продуктовые санкции не так печалят рестораторов, как алкогольные. Владельцы точек общепита говорят, в России в том или ином виде есть почти все съестное, но с производством спиртного возникли проблемы.
- Не могут наши сделать хороший виски. Солода в России тоже нет, так что даже качественного пива не сваришь. Хорошо хоть с вином ситуация улучшилась в последние годы, - отмечает Корнеев.
На оставшиеся в запасах импортные виски, джин и ром цены серьезно выросли. В целом же меню подорожало на 20-30 процентов. Рост был бы еще больше, но помогло сезонное удешевление овощей и фруктов.
- Заканчивается туристический сезон. Вместе с туристами заведения потеряют часть дохода - примерно 15-20 процентов от среднемесячной выручки в летние месяцы, - утверждает Захаров.
КСТАТИ
Импортозамещение требуется не только в холодильниках ресторанов, но и на кухне. Весь почти все оборудование тоже иностранное. Качественных российских аналогов крайне мало. А потом пока рестораторы надеются только на параллельный импорт.