Всего на кончике языка, а мозг уже проситься наружу вместе с носовыми пазухами. Это всё про wasabi.
Часто знание о приправе "васаби" ограничивается тем, что она имеет острый вкус, зеленый цвет, а также является незаменимой спутницей японской кухни.
История появления
Из истории мы узнаем, что употреблять wasabi в пищу в виде натёртого корня начали в 1396 году в районе города Сидзуока ("Тихий холм").
Как гласит легенда, один из земледельцев обнаружил в горах странное растение и открытый к новому опыту фермер попробовал это растение и понял, что обнаружил уникальный продукт.
Он решил, преподнести его в качестве подарка для Сё-гуна (Военачальник в Японии). Сёгуну так понравилась эта приправа, что спустя время васаби стал популярен по всей Японии.
Даже на родине в Японии "хон-васаби" или «настоящий васаби» является дорогостоящим продуктом.
Это обусловлено очень сложными условиями для его выращивания.
Технология выращивания
Эвтрема японская (лат. Eutrēma japōnicum или Wasabia japonica) - это прихотливое растение период созревания которого занимает около 4-х лет. Wasabia japonica произрастает только в горных районах, в каменистой почве и обязательным условием для его является наличие проточной холодной воды, стекающей с гор. Температура окружающей среды при этом должна быть не выше 10-17 °C градусов .
"Васаби" из микрозелени
Поскольку процесс производства настоящего васаби является сложным и дорогостоящим типично он заменяется смесью обыкновенного белого хрена (который японцы иногда называют «западным васаби») и зелёного пищевого красителя, с добавкой порошка горчицы для остроты.
Но в этом рецепте я предлагаю не менее эффектный аналог "настоящей" зарубежной приправы.
Поможет нам в этом натуральный зеленый ингредиент - микрозелень.
Микрозелень горчицы - это концентрат хлорофилла (зеленного пигмента) и изотиоцианатов* (вещества, которые отвечают за острый, жгучий вкус).
*Химическим веществом в васаби, которое обеспечивает его остроту, является летучее соединение - аллилизотиоцианат (то же самое соединение которое отвечает за остроту хрена и горчицы).
Аллилизотиоцианат образуется из глюкозинолатов, при повреждении целостности растения, (например при натирании растения), в результате гидролиза ферментом мирозиназой.
Ингредиенты:
Микрозелень горчицы - 50-100 грамм
Авокадо - 1/2 плода
Так как микрозелень содержит достаточно много влаги и слишком нежную "клетчатку", при простом перетирании в ступке может не получиться достичь нужной консистенции, поэтому для загущения можно добавить немного авокадо.
Авокадо даст ту маслянистую пастообразную консистенцию свойственную настоящему васаби.
Для получения однородной консистенции взбивать всё вместе лучше в блендере.
В молодых ростках горчицы концентрация жгучих веществ может быть в 10-ки раз больше, чем во взрослом растении!
Таким образом мы можем получить качественный вкусный продукт в короткие сроки и не за столь высокую цену. (Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг)
Такой вариант будет более близок к оригиналу, т.к ароматические и жгучие вещества содержащиеся в корне васаби и микрозелени горчицы почти идентичны и нет необходимости добавлять зеленные красители. В этом преимущество этого рецепта перед использованием пасты из порошка хрена или горчицы.
Хранить приготовленную пасту не следует и лучше готовить ее сразу перед употреблением.
#васаби #япония #суши #роллы #микрозелень #хрен #рецепты #приправы
