Продолжаем тему дефектов в пиве и сегодня рассмотрим один из наиболее распространенных, своего рода классику в этом жанре. Поговорим о том, что такое диацетил и как он влияет на вкус и аромат пива.
Если во вкусе и аромате пива чувствуются оттенки ириса, попкорна или сливочного масла, скорее всего речь идет о дефекте, связанном с присутствием в продукте диацетила. Когда диацетила очень много, аромат пива начинает напоминать запах старого сыра, а во вкусе ощущается неприятная маслянистость.
Само вещество — один из вицинальных дикетонов (ВДК), которые всегда образуются в ходе брожения пива. Другой ВДК — пентадион — обладает медовым вкусом. К В нормальном варианте дрожжи поглощают ВДК к концу брожения, но несвоевременная становка процесса приводит к тому, что диацетил остается в продукте. Также не стоит забывать и о проблемах с гигиеной при розливе, которые могут привести к заражению пива, которое проявит себя таким образом.
В самом начале мы обозначили, что описанное подходит для большинства случаев, но не для всех. Дело в том, что иногда присутствие диацетила в пиве в небольшом количестве — осознанное решение пивовара. Это актуально, например, для некоторых чешских лагеров, или же для ирландских красных элей. Тем не менее, избыточное содержание диацетила положительно на вкус пива никак не влияет, поэтому списать его на задумку пивовара не получится, это безусловный дефект.
