До середины 90-х Россия полностью своими силами обеспечивала себя заквасками, необходимыми для производства кисломолочных продуктов и сыров. Также было и в советском союзе. Но в середине 90-х в Россию пришли западные компании, мировые гиганты, например Danone, которые ввозили собственные закваски. Для того, чтобы модернизировать производство внутри России требовались большие затраты, так как производственный процесс довольно сложный. Соответственно, заказывать закваски за рубежом стало выгоднее финансово, быстрее, к тому же они отличались лучшим качеством, нежели отечественные.
Дарья Акимова, руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech, говорит о том, что сегодня на территории России существуют до сих пор не менее 7 производителей заквасок, которые используются для промышленного производства кисломолочных продуктов. Они покрывают только около 10% рынка. Исключением является производство кефира: здесь российская закваска обеспечивает местных производителей почти на 100%. Для остальных кисломолочных продуктов и сыров чаще всего используется импортная закваска из Болгарии, Италии и Нидерландов. Сейчас очень много разговоров ведется о том, что нужно возрождать свое собственное производство заквасок. Производители молочных продуктов и те, кто занимается производством заквасок, просят помочь развитию отрасли дотациями.
Дарья Акимова считает, что создать собственное производство с нуля действительно сложно. Основная проблема заключается в дорогостоящем оборудовании. Это самая статья расходов. Плюс закваски для кисломолочных продуктов и для сыров производятся на тех же предприятиях, которые изготавливают всевозможные бифидобактерии для фармацевтики. Это должно быть очень точное и стерильное производство с большим количеством высокотехнологичных приборов.
Проблема в том, что импортные закваски не просто подорожали. Основная проблема заключается в том, что из-за санкций часть иностранных производителей отказывается работать с российскими компаниями из-за репутационных рисков и внутренней политики, часть из-за экономических сложностей, связанных с оборотом валюты. Подорожание пока что не превышает уровень выросшего валютного курса. Таким образом, считает эксперт NTech Дарья Акимова, основная проблема заквасок заключается в том, что их стало сложно покупать, а не в том, что они стали чрезмерно дороги. На данный момент многие российские производители уже заявили о том, что они обеспечили себе некую базу. Они закупили достаточно заквасок, чтобы не прекращать производственный процесс. Однако это не означает, что они не ищут варианты для импортозамещения. Отечественные производители рассматривают различные варианты: например, идти к азиатским производителям заквасок, либо же все-таки к российским. К российским, считает Дарья Акимова, было бы предпочтительнее. Вопрос в том, смогут ли российские производители оперативно нарастить объемы изготовления, которые закроют потребности.
Мы проанализировали, как менялись цены на основную молочную и кисломолочную продукцию за последние месяцы на примере 10-й и 17-й недели 2022 года.
В среднем стоимость увеличилась на 8,5%. Больше всего выросла цена сливок – почти на 25%, на втором месте снежок – почти +10%, на третьем кисломолочные продукты и йогурты +8,63% и +8,12% соответственно.
Еще в конце мая молочники предупредили о возможных сбоях поставок импортной закваски.
В настоящее время дефицита заквасок нет, так как некоторые поставки из Европы продолжаются, но их объем существенно упал. Производители и поставщики сформировали запас импортных ингредиентов, которого должно хватить примерно на полгода.
