Рамен по сути своей является бульоном с лапшой и разнообразными добавками. Как и борщ, у каждого повара он — свой. Но некоторые правила всё же существуют.
Начнем с того, что несмотря на то, что сегодня рамен считается, скорей, японским блюдом, появился он в Китае. Само название происходит от китайского «ламянь», что на японских иероглифах читается как «ра» (вытягивать) и «мэн» (лапша). Лагман — куда более близкое по духу и на слух — суть то же слово, но на языках стран Средней Азии.
Поскольку на сегодня, рамен в большей степени ассоциируется японской кухней, разберем именно его рецептуру. Основные компоненты, как и было сказано выше, это яичная лапша, бульон и различные добавки, которые можно миксовать как душе угодно.
БУЛЬОНЫ
Бульоны делятся на два вида:
1. Рыбный бульон (даси). Готовится из рыбного концентрата и сушёных водорослей
2. Мясной бульон. Говядина, свинина или курица — на выбор.
Классификация
1. Сио рамэн: бульон с добавлением соли
2. Мисо рамэн: бульон на пасте мисо
3. Сёю рамэн: бульон с добавлением соевого соуса
4. Тонкоцу рамэн: бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах
ДОБАВКИ
• Свинина тясю — запеченное мясо в специях
• Камабоко — пюре из рыбы сурими. К слову, крабовые палочки, являются одной из разновидностей камабоко. В отличие от прочих добавок, используется в рыбных бульонах.
• Яйца адзиатама — маринованные в соевом соусе куриные яйца в мешочек
• Побеги бамбука, грибы шиитаке, ростки бобов, шпинат, зеленый лук, водоросли нори и т.д.
РАМЕН И ПИВО
Самое простое и классическое сочетание — региональное. Японский рисовый лагер снизит насыщенность бульона и добавит нюансы в общий букет. Однако, мы не ищем простых решений.
• Сио рамен (соленый): мясной бульон на соли с добавлением всех добавок будет отличной парой к Пейл Элю. Это сбалансированное пиво будет иметь и свой вкус, но при этом не одолеет нежные оттенки блюда.
• Сёю рамэн (соевый): бульон на мясе и соевом соусе выдержит конкуренцию вкуса фландрийского красного эля. А вишневые нотки пива интересно подчеркнут его вкус. Ну и, конечно, классические светлые лагеры и пильзнеры будут дополнять насыщенный вкус бульона. Важно: избегайте портер и стаут, их вкус и аромат перекроют рамен полностью и выйдут на первый план.
• Мисо рамэн (угадайте на чем): бульон из соевой пасты с ореховыми тонами. К нему обычно добавляют пасту чили и, конечно, свинину. Здесь хорошо сыграет цветочно-фруктовый траписткий эль с тонами кориандра и цедры, которые будут отлично контрастировать со вкусом умами (глутамат, если по-западному) в рамене. Два ярких вкуса создадут удивительно приятное сочетание со сливочным послевкусием.
• Тонкоцу рамэн (свиные кости): бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах. Самый жирный и тяжёлый, масляный и густой. Зачастую в такой добавляются только куриные яйца и овощи. Для него хорошей парой может стать Хёйзе — молодой ламбик, смешанный с более выдержанными, т.к. кислотность пива отлично справится с жирностью бульона и добавит дополнительные нюансы вкуса.
Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
