Выражение «молочные реки и кисельные берега» часто встречается в русских народных сказках, да и не только в русских. Выражение знакомое, но не совсем понятное. Молочная река — это, конечно, странно, но чего в сказках не бывает? А вот берега из киселя современному человеку, представить сложно.
Где текут молочные реки с кисельными берегами?
Это образное выражение, то есть метафора. Но в интернете можно встретить попытки его буквального объяснения. По одной версии, молочными называли быстрые горные реки с высоким содержанием гидроксида кальция. Он-то и превращает воду в «известковое молоко».
А кисель откуда? Оказывается, оттуда же. Такие реки приносят много глинистых отложений, которые, смешавшись с гидроксидом кальция, превращают берега в настоящий грязевой кисель.
Фу! Как-то совсем не сказочно получается. А ведь в сказках о землях с молочными реками и кисельными берегами говорят, как о благословенных, благодатных. Думаю, объяснение с гидроксидом кальция притянуто за уши. А «молочные реки и кисельные берега» действительно красочное метафорическое описание благодатной сытой страны, где нет и не может быть голодных. Ведь, чтобы насытиться, достаточно выйти к реке и поесть киселя, запивая молоком. Вот только с кисельными берегами надо разобраться.
Как готовили кисель для берегов
Секрет такого киселя, как часто бывает, кроется в самом слове. Кисель — значит, кислый, то есть кушанье, которое готовили на закваске.
Кисель — это очень древнее блюдо, испокон веков занимавшее важное место на столе как богатых, так и знатных русских людей. Готовился кисель в каждом доме, и на рынках его продавали специальные кисельники. Только делали тот кисель не на крахмале. Картошка в далёком прошлом ещё не приехала к нам из Америки, а делать крахмал из зерновых слишком хлопотно.
Но дело даже не в этом. Никому и в голову не приходило варить кисель на крахмале. Его изначально делали из дешёвой овсяной муки на закваске. И рецепт его очень прост.
Овсяную муку грубого помола заливали тёплой водой из расчёта 1/3 (на стакан муки – 3 стакана воды). Перемешивали до однородной массы и в эту смесь добавляли закваски. Её делали из ржаного солода — пророщеного зерна. Но можно и просто добавить в смесь корку ржаного хлеба. Только лучше не дрожжевого, а тоже закваске. После этого оставляли смесь в тёплом месте на ночь для закисания. Наутро в жидкой массе должны появиться пузырьки, значит, процесс брожения идёт.
Следующий этап — получение цежа. Для этого заквашенную смесь процеживали через сито и отжимали. Полученная жидкость и есть цеж. Но её, как правило, получалось немного, поэтому экономная хозяйка заливала отжатую гущу водой, промывала и процеживала ещё раз. А иногда и не раз. Помните выражение «седьмая вода на киселе»? Оно как раз об этом. Ведь чем больше воды в закваске, тем жиже получится кисель. Но мы с вами жадничать не будем.
После того как гуща промыта, полученный цеж доводят до кипения и варят на медленном огне, помешивая, минут 20 до загустения. Но лучше бы, конечно, поставить на полчасика в тёплую русскую печь.
Тёплый овсяный кисель ели ложками. Но чаще всего его отправляли на холод на пару часов. И тогда он становился таким густым, что его можно было резать ножом и есть ломтями. Вот из чего были сделаны кисельные берега! А нам тут про известковую грязь рассказывают.
В кисель иногда добавляли ягоды, но чаще сдабривали его сытой — растворенным в воде мёдом. Или добавляли льняного или конопляного масла. Ели его и с молоком.
Такой кисель готовили и на ржаной муке, и на ячневой, и даже на гречневой. Но всё же классический — это овсяный кисель. И ещё популярным был гороховый кисель, но его делали пресным, не на закваске, и он был частым гостем на столе в постные дни.