В поиске достоверной информации о том, как правильно жарить на оливковом масле, и жарить ли вообще, обратимся к авторитетному источнику -IOC (International Olive Council), Международному Совету по Оливкам, в который входят представители государств, которые производят оливки или оливковое масло. Кому же верить, как не им)
Жарение - один из древнейших способов приготовления пищи, характерных для всего Средиземноморья, будь то европейская, азиатская или африканская его части, независимо от трех видов исповедуемых там религий: христианской, мусульманской или иудейской.
Научные исследования доказывают, что жарка при правильном подходе полезна для организма. Легко ли жареная пища переваривается, или перегружает пищеварительную систему, в значительной степени зависит от того, какой тип масла используется и какова температура обработки и способа, которым был обжарен продукт.
Исследования, проведенные на выборке здоровых людей и пациентах с гастродуоденальными проблемами (гастрит, язва, заболевания печени и желчных путей), показали, что нет никакой отрицательной связи между употреблением жареной на оливковом масле пищи и этими заболеваниями.
Нежелательные структурные изменения, которые претерпевают растительные масла при интенсивном нагревании (жарке), зависят от начальной кислотности масла и уровня полиненасыщенных жирных кислот - чем выше эти показатели, тем интенсивнее происходит изменение (масло более стабильно, если оно имеет высокое содержание природных антиоксидантов, таких как витамин Е).
Нежелательные изменения в структуре оливкового масла также зависят от температуры и продолжительности нагрева, количества употреблений для жарки (многократное использование одной порции масла приводит к образованию канцерогенов), способа жарки и типа приготавливаемой пищи (например, жарка рыбы, особенно жирных сортов, увеличивает содержание полиненасыщенных кислот в масле, способствуя тем самым его разложению).
Оливковое масло идеально подходит для жарки. При соблюдении надлежащего температурного режима, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только из-за антиоксидантов, но и из-за высокого уровня олеиновой кислоты (мононенасыщенные жирные кислоты более стабильны при нагревании).
Температура дымления оливкового масла (точка дымления) составляет 210ºC, что значительно выше температуры режима жарки (180ºC). Жиры с более низкими критическими точками, такие как нерафинированное кукурузное и сливочное масло, распадаются при этой температуре и образуют вредные токсичные продукты, канцерогены.
Точка дымления не должна быть единственным фактором, определяющим выбор масла для жарки.
Многие растительные масла, рекламируемые из-за их высокой температуры дымления (например, сафлоровое, соевое, кукурузное, подсолнечное и т.д), на самом деле имеют низкую «окислительную стабильность». Это означает, что они склонны к образованию вредных побочных продуктов окисления при нагревании, даже до того, как начинают «дымить»! Одна из причин: эти кулинарные масла в основном состоят из полиненасыщенных жиров (ПНЖК), которые менее стабильны и более склонны к окислению, чем мононенасыщенные жиры (МНЖК) в оливковом масле. Кроме того, многие из этих кулинарных масел с высокой точкой дымления являются высокоочищенными и лишены вкуса и питательных веществ. Как правило, их отбеливают и подвергают тепловой обработке в процессе промышленной очистки, в ходе которой удаляются полезные соединения полифенолов и почти весь вкус и аромат. Оливковое масло первого холодного отжима имеет более низкую температуру дымления, чем некоторые другие растительные масла, но на самом деле оно лучше подходит для приготовления пищи, поскольку содержит в основном термостабильные мононенасыщенные жиры и большое количество полифенольных соединений, которые также устойчивы к окислению при нагревании.
В 2018 году в Научном Журнале о Здоровом Питании ACTA Scientific Nutritional Health Journal, были опубликованы результаты исследования, в котором оценивалась корреляция между точкой дымления растительного масла и другими химическими характеристиками, связанными со стабильностью и безопасностью при нагреве. Это исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима было наиболее стабильным и производило наименьшее количество вредных побочных продуктов, превосходя масла с более высокой температурой дымления, такие как масло канолы, кокосовое масло и масло из виноградных косточек.
Еще одним преимуществом использования оливкового масла для жарки является то, что оно образует защитную корочку на поверхности продукта, позволяя сохранить его вкус и питательную ценность. Пища, обжаренная на оливковом масле, имеет более низкое содержание жира, чем пища, обжаренная на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для использования в диетических целях и контроля веса. Таким образом, оливковое масло является наиболее подходящей, самой легкой и самой вкусной средой для жарки.
Вывод: жарить на оливковом масле не только можно, но и нужно!
