Эта статья могла бы называться «Приключения итальянца в России». История почти невероятная: 12 лет назад один сеньор, родившийся на севере Италии, в Болонье, инженер-агроном широкого профиля, специалист по производству вина, сыра и оливкового масла и доктор агрономических наук женился на казачке из Волгодонска, приехал в гости в наш город, да так тут и остался.
Итальянец в России
Андреа Киузоли Чертани 52 года. Совместно с женой Мариной они создали бренд «Абатэ Нэро» («Черный монах»), под которым по адресу пер. Первомайский, 61 в городе Волгодонске Ростовской области окрыли небольшую сыроварню.
Производство развивается, авторская продукция пользуется популярностью, волгодонских сыроваров приглашают на международные выставки-ярмарки, подрастают – ходят в нашу школу и говорят на двух языках - два их сына. Можно сказать: «Жизнь удалась». Но не все так просто.
На вопрос: «Какими судьбами вы оказались в Волгодонске?», Андреа отвечает: «Сам не знаю. Я приехал, город удобный - не большой, не маленький. Этим и понравился». Также итальянец понял, что в координатах Волгодонска нет ни одной сыроварни, и попробовал занять свободную нишу.
Первая проблема, с которой столкнулись супруги – недостаток сырья. То ферма маленькая, то молоко «нехорошее», а то и просто его не хотели продавать. Потом нашли хозяйство в Зимовниковском районе, которое могло отпускать 100-200 литров в день. Но за ним нужно было ездить каждый день без праздников и выходных.
И так два года. При том, что на изготовление килограмма сыра требуется 8-15 литров (в зависимости от сорта), молоко вечерней дойки – не подходит, поскольку к утру оно скисает. Словом, начало было «очень тяжелым», - признаются супруги Киузоли.
Сейчас молоко – коровье и козье – покупают на ферме в Волгодонском районе, сами делают лабораторные анализы, сами производят и хранят, сами реализуют в своем магазине.
Немало хлопот доставила интернациональной семье российская бюрократия: разрешения, справка на справку, подводные камни – не долго и сломаться. Но, Киузоли не жалуются, а лишь признают: «Да, это было не просто. Но получилось».
По словам Андреа, благодаря Марине. Это сейчас он сам запросто едет в банк или на ферму. А первое время ни один вопрос не мог решить без участия Марины - не только жены, компаньона, но и переводчика.
- В Италии конкуренция очень высокая, – говорит Андреа с неизменной улыбкой. – А здесь я один такой. Мои сыры ручной работы тут получаются даже лучше, чем в Италии. Потому что местное молоко – натуральное, без добавок, сыр из него приобретает особый вкус и запах донских степных трав.
Сыр с запахом степи
Названия у сыров Киузоли – тоже с местным колоритом. Например, «ВолгоДон» – прессованный с красным и чёрным перцем. «Белая степь» – с плесенью, как горгондзола, «ГранаДона» – со вкусом пармиджано реджано. «Абатэ Нэро» выпускает еще и йогурты, и кефир.
Сыр качокавалло – исключительно ручной работы, его «лепят» в виде груши из эластичной массы, словно из теста. Используют в разных блюдах. После посола головки связывают парами и подвешивают для вызревания на горизонтальные шесты. Именно эта техника и даёт название сыру – caccio a cavallo («сыр на коне»).
Сейчас в мини-сыроварне задействованы четыре человека. В день они перерабатывают до тонны молока. Начинают утром рано. Сам Андреа – непременный участник всех процессов.
- Работаем с бактериями – специальными заквасками, процесс требует чистоты. Если в молоке будет антибиотик или другие примеси, бактерии не сработают, сыр не получится. Нужен только натуральный продукт, - уточняет предприниматель.
Каждый вид сыра требует своего количества сырья и своего времени на созревание. Например, пармиджано реджано в идеале, нужно полтора года. Только что изготовленный сыр стоит меньше, потому что его много, а когда проходит время, продукт приобретает выдержку, цена вырастает.
Кстати, Киузоли никогда не покупают сыры в обычных магазинах. Итальянец удивляется тому, что россияне мало используют этот уникальный продукт в приготовлении блюд: пирогов, тортов, запеканок, для чего особенно подходит мягкая зернистая рикотта. Согласитесь, мы любим сыр больше вприкуску с чаем или вином.
Формула успеха от Андреа Киузоли Чертани очень проста:
- Нужны знания, диплом - не главное. В Италии начинают бизнес, если знают. В России вкладывают деньги, открывают производства, но знают не всегда. Потому что знания – это гарантированное качество.
Россия, по мнению сыровара, - неплохая страна для ведения дел. Но, как и везде, здесь нужно много трудиться, чтобы зарабатывать.
Сейчас сыроварню Киузоли знают не только в Волгодонске. Есть у него точки сбыта в Москве и Питере, Ростове-на-Дону и Ставрополе. Итальянский сыр с запахом донской степи получил признание на ряде гастрономических выставок и конкурсов и агропромышленном форуме Юга России.
#сыры #волгодонск #формалауспеха
