Не скромно, зато правда: пожалуй, лучший выдержанный Чеддер варит «Соболев Сыр». И это признано не только в профессиональной среде нашей страны. Когда мы были в 2019 году на фестивале CHEESE в Италии, англичане провели батл: шесть английских Чеддеров и наш. Ни один английский сыровар не смог определить российский Чеддер. Нам хлопали и удивлялись.
Если кто-то не знает: Чеддер — полутвердый сыр, который варится нами строго по рецептуре старинных и до сих пор действующих сыроварен Кинз и Мантгомери из Сомерсета (Англия).
Табу! Чего мы никогда не положим в наш Чеддер
- Некачественное молоко — табу. Каждая партия молока перед тем как попасть в сыроварню берётся на анализ. У нас есть маленькая, но со всем необходимым, лаборатория. Поэтому перекачка молока начинается только после анализа. Мы варим выдержанные сыры и не можем себе позволить обнаружить брак из-за молока через полгода-год-полтора. Это слишком дорогие потери.
- Закваски и ферменты — только европейские и со всеми стандартами качества. Причины — все те же, что и в первом пункте.
- Стабилизаторы, улучшители вкуса и подобная химия — никогда и ни за что. Наш сыр в отрезанных кусочках хранится 14 дней, а свежие типа Шевра — 10 дней. И все потому, что это на 100% натуральный продукт, который не только вкусный, но и полезный. И да, наш сыр едят наши дети, потому что в нем высоко содержание здорового белка, кальция и других микроэлементов и витаминов.
- Не нарушим рецептуру старинной и до сих пор действующей сыроварни из Сомерсета (Англия).
- Не добавим в Чеддер экстракт семян дерева аннато, чтобы сыр стал оранжевым. Нам безумно нравится благородный и натуральный Чеддер цвета слоновой кости.
- Мы никогда не изменим состав своего Чеддера. Бактериальные культуры долго подбирал Макс Соболев, основатель сыроварни, и только тогда, когда получил оригинальный вкус английского Чеддера, успокоился. Мы покупаем их у французской компании и так будет всегда.
- Мы не зальём голову Чеддера в восковую оболочку. Только тканевый бандаж, смоченный в топленном масле. Ну и пусть что хлопотно и дороже, зато так завещали английские сыровары.
- Даже под пытками не достанем из хранилища Чеддер, который зрел там меньше 6 месяцев. Эта наша минимальная выдержка. И мы очень любим, когда вы выбираете годовалый или полуторагодовалый - яркие по букету и вкусу - варианты Чеддера.
Сколько вариантов Чеддера у нас есть? Аж шесть
Начнем с классики — из коровьего молока.
- 6-месячной выдержки: нежный полутвердый сыр. У него маслянистая структура и ярко-сливочный вкус, с едва уловимыми нотками множества ароматных трав. Он махом плавится в супах или пицце, легко натирается на терке, а при разрезании совсем не крошится. Он очень мягкий по структуре и очень нежный по вкусу.
- 12-месячной выдержки: структура сыра уже не такая маслянистая, он более суховат, а вкус ярко выражен — тот самый, который свойственен выдержанным полутвердым и твердым сортам правильных английских сыров.
- 18-месячной выдержки: суховат, но настолько яркий, что вы его не забудете. По вкусу, а вернее будет сказать по букету - феерия. На SlowFood в Италии именно такой Чеддер принимал участие в батле со своими европейскими сородичами. И именно ему хлопали английские сыровары.
- Чеддер с коньяком или портвейном — самый настоящий эксклюзив на российском рынке. Чеддер с коньяком — мужской сыр. Мы добавляем в него 6-летний коньяк «Арарат», благодаря которому сыр получается сладковато-острый. А вот Чеддер с портвейном предпочитают дамы за его винный вкус, который достигается за счет добавления португальского портвейна «Агулио».
- Чеддер из козьего молока. Выдержка 6 месяцев. Он весьма и весьма нежный и сливочный. Деликатный по аромату и вкусу, козье молоко в нем — изюминка, а не доминанта.
Как мы варим Чеддер
Начнем с молока, потому что вкус, консистенция, ароматика и другие параметры зависят от него. Итак, для Чеддера не подойдет слишком жирное молоко, хотя и маложирное тоже. Наши сыровары добиваются определенного соотношения белка и жира.
Вторая контрольная точка в производстве — получение правильного зерна. Чтобы получить зерно нужного размера и влажности, нам важен процесс свертывания молока. Если он будет идти слишком медленно или слишком быстро — получится совсем не тот Чеддер, который нам нужен. Вот почему для наших сыроваров крайне важно — поставить правильное одномерное зерно.
Когда зерно обсохло, вместе с сывороткой оно сливается в ванну с подогревом для чеддеризации. Там зерно отделяется от сыворотки и формируется пласт, который в последующие 2,5 часа сыровары постоянно переворачивают и обязательно измеряют кислотность.
По достижении нужной кислотности чеддеризованные пласты измельчают и солят. После растворения соли закладывают в формы и отправляют на прессование. А через сутки — оборачивают в бандаже из ткани, смоченной в топленом сливочном масле, которое мы производим сами. Такой бандаж становится домом для голубой плесени, именно она сохраняет Чеддер многие годы.
После этого Чеддер уезжает в хранилище. Во время созревания наш аффинер берет пробы и внимательно следит за изменениями консистенции и вкуса. На протяжении всего созревания в сыре работают различные бактерии, которые и дают уникальный вкус Чеддеру.
От срока выдержки зависит консистенция и ароматика Чеддера. Чем старше сыр, тем влаги в нем меньше, а значит, он тверже и суше.
С чем и как идеален Чеддер
Чеддер хорош как самостоятельная закуска — например, на завтрак с эспрессо или на ужин с Каберне Совиньон, Каберне Блан или Мерло.
Кроме того, Чеддер идеально плавится, поэтому используется в большинстве сборных блюд с расплавленным сыром: от кесадильи и бургеров до супов. Чеддер будет хорош и в сливочном соусе (в сочетании со Стилтоном).
Алкоголь к сыру
Вина: красные — Мальбек, Пино Нуар, Сира, Пинотаж, а также портвейны; белые — Шардоне и даже шампанское брют.
Пиво: лагеры, пилснеры, IPA (индийский спэйл эль), DIPA (двойной индийский пэйл эль), APA (американский пэйл эль).
