Вы открыли бутылку и почувствовали непривычный аромат – иногда он может указывать на сортовые или аппелласьонные характеристики вина, а иногда – сигнализировать о дефекте. Рассказываем, как не запутаться.
Когда вино уже не спасти
Окисление
Яркий, резкий аромат свежеразрезанного яблока может сигнализировать об окислении вина – спирт превратился в уксусный альдегид, который уничтожил ягодные ароматы. Это может произойти, если бутылка простояла полчаса на солнце или провела несколько часов в раскаленном багажнике.
Летучая кислотность
Если вино пахнет жидкостью для снятия лака – случился кетоацидоз, или передозировка так называемой летучей кислотности. Она есть в любом вине и в минимальном объеме придает шарм, но когда ее много – напиток приобретает вкус уксуса.
Пробковая болезнь
Если вино отдает мокрым картоном, плесенью или подгнившей дерюгой, то оно столкнулось с дефектом пробки. В древесину попадает бактерия, которая выделяет вещество трихлоранизол, безвредное для человека, но лишающее вино изысканного аромата.
Поражение грибком
Красное вино может отдавать резким запахом скотного двора – скорее всего, здесь потрудились дрожжевые грибки рода Brettanomyces. Они попадают в вино с плохо обработанных ягод, а также деревянных балок погребов и плохо очищенных бочек и в итоге синтезируют летучие фенолы.
Когда бутылку можно сохранить
Если ваше тихое белое вино активно пузырится, то, скорее всего, оно столкнулось с дображиванием остаточных сахаров или спонтанным яблочно-молочным брожением. Это говорит о том, что на производстве вино недостаточно стабилизировали перед розливом. Тем не менее этот дефект вину сильно не вредит, оно безопасно для питья.
Запах серы, вареных яиц и горелых спичек – признак редукции, которой чаще всего подвергаются красные вина. На винодельне нарушили баланс серы – вину не хватило кислорода, и оно «задохнулось». Поэтому дайте ему продышаться – отправляйте в декантер и наблюдайте за тем, как оно будет проходить все этапы эволюции на ваших глазах.
Необычные ароматы также могут смутить начинающего дегустатора – аромат настойки шалфея у великой Бургундии, запах кошачьей мочи в первом носе вин из совиньона блан, кожаного седла у красных из Лангедока, бензольный аромат у выдержанных немецких рислингов и запах свежего мяса у санджовезе. Но все это – лишь отличительные признаки хороших вин, так что смело сервируйте.
Рассказывайте, попадались вам вина с дефектами?
#пробковаяболезнь #россия #сомелье #дефектывина #виноградарство #популярныевина #сортавинограда #полезныесоветы #виноделие #вино
