Вряд ли найдется россиянин, который не слышал о вреде чрезмерного употребления сахара. Врачи-диетологи в один голос советуют не налегать на сладкое людям, желающим похудеть и поправить здоровье. И все же, время от времени различные эксперты по питанию говорят, что в тростниковом сахаре содержатся полезные микроэлементы и витамины, которых нет в рафинаде, изготовленном из свеклы.
Сначала был тростник
В настоящее время на прилавках российских магазинов, как и по всему миру, преобладают два вида сахара: тростниковый и свекольный. Хотя в разных уголках нашей планеты встречаются также кленовый, пальмовый (кокосовый, финиковый) и сорговый. Современным людям сложно представить, что когда-то этим распространенным и доступным продуктом могли лакомиться лишь аристократы.
Считается, что производство сахара из тростника первыми освоили жители Индии.
Еще в V в. до н.э. они начали перерабатывать сироп в гранулы, которые можно было легко транспортировать и получалось долго хранить. Затем данную технологию освоили многие народы Азии, неслучайно в Европе ходили настоящие легенды о восточных сладостях. Первыми жителями Старого Света, попробовавшими сахар, исследователи называют рыцарей-крестоносцев. Сражаясь с арабами, участники военных походов в Палестину оценили доселе неизвестное им лакомство.
Впрочем, сахар оставался уделом избранных еще несколько столетий. До завоевания Нового Света в континентальную Европу этот ценный продукт поставлялся, в основном, с Кипра и Мадейры, где располагались плантации тростника. После открытия Америки ситуация быстро изменилась.
Австралийский писатель Питер Макиннис в книге «История сахара: сладкая и горькая» (пер. А. Токтонова, М., 2016 г.) отметил, что поистине историческое событие произошло в августе 1942 г., когда Христофор Колумб получил от вдовы губернатора Канарских островов Беатрис де Бобадилья несколько отростков сахарного тростника, который испанцы решили культивировать в Новом Свете.
Первые плантации появились на Ямайке и Кубе уже в 1520-х годах. Затем тростник стали выращивать на территории современной Бразилии и других стран Латинской Америки. Поставки сахара в Европу с каждым годом лишь возрастали, а сам продукт начал дешеветь.
«В середине 1800-х гг., когда Диккенс писал свои романы, чай с сахаром был уже общепринятым явлением в британском обществе. Между 1663 и 1775 гг. потребление сахара в Англии выросло в 20 раз, и почти весь он поступал из Америки», – написал Питер Макиннис.
Свекольный конкурент
А вот свекольный (свекловичный) сахар начал составлять серьезную конкуренцию тростниковому лишь в XIX в. Об этом говорится в совместной работе доктора химических наук Бориса Степина и кандидата химических наук Людмилы Аликберовой «Книга по химии для домашнего чтения» (М., 1994 г.).
Первым ученым, который обнаружил значительное количество сахара в соке свеклы, был немецкий исследователь Андреас Сигизмунд Маргграф. Свое открытие он сделал в 1747 г. А первый завод по производству свекольного сахара открылся в Силезии в 1801 г. Затем аналогичные предприятия начали работать в Германии, Франции и России.
В нашей стране, как известно, тростник не растет, зато для свеклы климат вполне подходящий. Поэтому россияне, которые до начала промышленного производства сахара были вынуждены обходиться медом и другими натуральными сладостями, преимущественно употребляли свекольный сахар. Его тростниковый конкурент начал поступать на прилавки отечественных магазинов в массовом порядке лишь в эпоху позднего социализма – из дружественных стран Латинской Америки.
Примечательно, что Питер Макиннес в своей вышеназванной книге назвал конкуренцию, возникшую на мировом сахарном рынке в XIX в., настоящей войной между свеклой и тростником. За счет масштабной селекционной работы и развития производственных технологий свекольный продукт постепенно стал дешевле, и «… уже в 1885 г. в мире производилось больше сахара из свеклы, чем из тростника».
Не стоит забывать, что на стоимость тростникового рафинада в Европе серьезно влияли транспортные расходы. Кроме того, многие кондитеры оценили белоснежный продукт высокой степени очистки, получаемый из свеклы.
Впрочем, конкурентная борьба на сахарном рынке все еще идет с переменным успехом. Так, автор книги «Еда, которая Вам действительно нужна» (СПб, 2013 г.) А. А. Синельникова отметила, что около 60% всего сахара в современном мире производится из тростника и примерно 40% – из свеклы.
Кленовая, пальмовая и сорговая продукция пока не занимает сколько-нибудь значительной доли мирового рынка.
Сладкий яд
Врачи и диетологи пока не сошлись в едином мнении: сколько ложечек сахара ежедневно может употреблять человек. Например, в книге А. А. Синельниковой говорится: «Без риска для здоровья женщинам можно съедать в день до 100 ккал сахара, т.е. около четырех чайных ложек, мужчинам – до 150 ккал, или около 6 чайных ложек, детям – одну ложку». Причем, следует учитывать весь сахар, поступающий в организм вместе с соками, пирожными и подобными сладкими продуктами.
Некоторые другие специалисты разрешают ежедневно съедать женщинам до 6 чайных ложек, а мужчинам – до 9 и даже 10, но только при условии большой умственной или физической нагрузки.
Известный врач-реабилитолог, телеведущий Сергей Агапкин в книге «Тайная сила продуктов» (М., 2015 г.) тоже высказал мнение, что ежедневное употребление сахара необходимо ограничивать. Ведь сахароза, из которой состоит любой рафинад, в организме человека распадется на глюкозу и фруктозу, способную при определенных условиях повреждать коллаген – тот самый белок, который поддерживает кожу упругой.
«Если хотите замедлить старение, ешьте меньше сахара», – советует С. Н. Агапкин.
Кроме того, сладкий продукт может поспособствовать набору лишнего веса и повысить уровень холестерина, что чревато развитием различных заболеваний.
В защиту сахара
И все же, демонизировать любимый многими продукт не стоит. Та же самая сахароза, например, содержится во всех растениях, просто в соке тростника и свеклы ее заметно больше. А глюкоза и фруктоза, на которые сахар расщепляется в организме, являются обязательными элементами ежедневного рациона любого человека.
Научный сотрудник Arnold School of Public Health университета Южной Каролины, доктор Эдвард Арчер даже написал статью «В защиту сахара: критика диетоцентризма», перевод которой вышел в специализированном журнале «Сахар» (№ 12, 2018 г.). В своей работе исследователь подверг критике советы врачей-диетологов существенно ограничить потребление сахара.
Американский ученый отметил, что клетки нервной системы требуют постоянной подачи глюкозы, в противном случае они быстро погибают. Сахар также необходим людям, чья работа связана с большой физической активностью. А к ожирению и другим проблемам со здоровьем ведет не столько злоупотребление сладкими продуктами, сколько малоподвижный образ жизни, который характерен для жителей многих развитых стран мира.
В чем разница
Большинство врачей и диетологов придерживается мнения, что между двумя наиболее распространенными видами сахара практически нет никакой разницы. Хотя некоторые специалисты в области кулинарии отмечают, что тростниковый обладает более насыщенным вкусом и тонким карамельным ароматом.
Два кандидата биологических наук С. В. Мерчина и Н. Н. Карамышева, кандидат ветеринарных наук Ю. Б. Васильева и студентка Ульяновской сельхозакадемии Д. Г. Сатдарова – соавторы научной работы «Отличия тростникового и свекловичного сахара», которая была представлена на VII международной конференции «Студенческий научный форум» (Саратов, 2015 г.). Исследовательницы подтвердили утверждения некоторых диетологов о пользе коричневого тростникового сахара.
Как оказалось, полностью очищенный от любых примесей продукт на 99,9% состоит из сахарозы, поэтому рафинированный тростниковый по своим потребительским свойствам идентичен свекольному. Разница присутствует только в сырце.
«В неочищенном виде свекольный сахар не слишком съедобен, поскольку исходный продукт – сырец, получающийся после уваривания сока растения, обладает неприятным запахом и специфическим привкусом. А вот неочищенный тростниковый сахар, напротив, высоко ценится за счет своего красивого коричневатого цвета и приятного карамельного привкуса», – написали С. В. Мерчина, Н. Н. Карамышева, Ю. Б. Васильева и Д. Г. Сатдарова.
Окраску и привкус неочищенному тростниковому сахару придет небольшая примесь мелассы – темной патоки, в которой присутствуют витамины группы В, растительные волокна и полезные микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, медь, натрий, фосфор и хром.
Правда, содержание этих веществ в коричневом тростниковом сахаре варьируется в зависимости от степени очистки и, в целом, сравнительно невелико. Кроме того, не стоит думать, что этот продукт подходит для диетического питания. Ученые предупреждают, что неочищенный сахар содержит даже больше калорий, чем рафинированный.
Тростниковый коричневый
Судя по выкладкам ученых, тростниковый коричневый сахар, в отличие от очищенного, все же, содержит некоторые полезные для здоровья вещества. Такой вывод можно сделать и из вышеупомянутой статьи Эдварда Арчера. Он обратил внимание, что экспорт кубинского сахара уменьшился после распада СССР, а внутренне потребление этого продукта, наоборот, возросло. И если в 1980 г. жители Острова Свободы съели 530 тонн тростникового, то в 1995 г. – уже 637 тонн. При этом на Кубе снизился уровень ожирения населения, сократилось количество пациентов, страдающих диабетом и другими неинфекционными заболеваниями.
Впрочем, следует учесть, что коричневый тростниковый сахар чуть более калориен. А количество содержащихся в нем витаминов и микроэлементов довольно низкое, чтобы можно было всерьез говорить о пользе этого продукта. Получается, что обычный белый рафинад, независимо от сырья, ничуть не уступает по потребительским свойствам своему более разрекламированному и дорогому собрату.
Кроме того, любители неочищенного тростникового сахара запросто могут нарваться в магазине на подделку: подкрасить пищевой патокой обычный свекольный сахар не составляет особого труда.
Еще одно отличие рафинированного сахара – он быстрее всасывается в кровь, поскольку имеет более высокий гликемический индекс. Правда, это не означает, что коричневый тростниковый продукт, который содержит немного растительной клетчатки, неспособен вызвать ожирение при неумеренном употреблении.