Выращивают, изготавливают, делают с душой и по качеству могут смело составить конкуренцию импортным производствам. С написанием каждого нового материала об абаканских предпринимателях, развивающих собственный бизнес, я все больше убеждаюсь в этом. Все для того, чтобы жители Абакана могли приобрести нужные продукты, вещи и много чего необходимого.
Что может быть обычнее, чем чашка кофе и знаменитый бутерброд с маслом и ломтиком сыра? Быстро, вкусно и сытно. Оказалось, что в Абакане есть целое производство, где готовят различные виды сыра. Эта продукция востребована горожанами и реализуется даже за пределами Хакасии. Подробнее о технологии и видах сыра, который так нравится абаканцам, рассказал технолог сырного производства Денис ГУРИН.
— Денис, расскажите, почему вы решили заниматься именно изготовлением сыра?
— Вообще я по образованию технолог предприятий общественного питания и всю свою трудовую жизнь провел на кухне, начиная с работы поваром. И вот, работая шеф-поваром три года назад в ресторане, поехал на обучение в Москву к одному известному российскому ресторатору и посетил сыроварню, которая во все его рестораны поставляла сыры. Очень понравилось качество и то, как проходил процесс производства сыра. Кстати, в той сыроварне на тот момент было несколько сыроваров из Италии.
За время обучения под чутким руководством технолога мне удалось освоить производство 8 видов твердых и мягких сыров. После этого нужно было найти помещение для цеха и оборудование. Нашел, начал полную подготовку к открытию. Тогда в Абакан приехали те самые сыровары из Москвы, и мы вместе запустили наше сырное производство. И вот сейчас уже полтора года мы сами производим примерно 15 видов сыра. Из свежих это буррата, страчателла и моцарелла со сроком годности всего 7 дней, так как в нашу продукцию мы не добавляем никаких консервантов.
— В чем еще особенность вашей сыроварни?
— Прежде всего, в том, что мы используем молоко и другие ингредиенты только высокого качества от проверенных поставщиков, в работе используется современное оборудование отечественного производства, от больших котлов и холодильных камер до аппаратов вакуумной упаковки.
Чтобы сделать по-настоящему вкусный сыр, нужны молоко, закваска, фермент, соль, специальное оборудование и люди, любящие свое дело. А уже потом с каждым из видов сыра происходит что-то свое, особенное, чтобы придать «тот самый» вкус. Так, например, буррата получается, если смешать волокна моцареллы с густыми сливками, это и есть та самая страчателла, и упаковать ее в мешочек из моцареллы. А вот что действительно родное в наших сырах — это молоко. Вообще итальянцы для изготовления моцареллы используют молоко итальянских буйволиц, а мы — коровье. Такой сыр отличается от импортных аналогов, но наши покупатели говорят, что мы вполне можем конкурировать с импортными производителями.
Сейчас на предприятии трудятся пять специалистов. Все они знают технологию изготовления сыра от и до. Каждый из них учился в процессе работы, и сейчас мы продолжаем изучать новые технологии и виды сыра. Рабочий день в сыроварне начинается рано, в 5 утра, чтобы уже в обед мы смогли развезти свою продукцию по магазинам.
— Много ли любителей такого сыра в Абакане?
— Не могу сказать точно, но у нас много клиентов, которые постоянно покупают нашу продукцию, некоторые приобретают по десять упаковок за раз. Так бывает, например, с бурратой или белпер кнолле, значит, они нравятся абаканцам. Продаем нашу продукцию в Абакане, Минусинске, а еще планируем в Красноярске. Пусть срок хранения минимальный, зато это полная гарантия свежести продукта. На сегодняшний день в Абакане около 10 точек продажи нашей продукции. Те, кто ее пробует, становятся нашими постоянными покупателями, что не может не радовать.
Многие просят объяснить, на что по вкусу похож тот или иной вид сыра. И нам очень тяжело их описать, так как каждый из них имеет свой особенный вкус, аромат и текстуру, выдержанные сыры обладают долгим послевкусием, напоминающим импортный пармезан.
— Аппетитно! Очень люблю сыр со специями… Денис, а где и в каких условиях вы держите головки сыра, прежде чем они попадут на прилавки магазинов?
— Для этого мы выдерживаем сыры в камере созревания при определенной температуре и влажности. В процессе созревания сыра за ним нужно ухаживать, «мыть», как называют это сыровары, переворачивать каждую неделю. Например, качотту — итальянский полумягкий сыр — мы выдерживаем от 2 до 4 месяцев, твердые сыры, такие как монтазио и бра — 6–12 месяцев. Чем сыр выдержаннее, тем он ценнее, ароматнее и вкуснее. Есть в ассортименте швейцарский сыр белпер кнолле и кипрский сыр для жарки халлуми, даже сырные трюфели — вкуснейшее лакомство для любителей сладкого — входят в ассортимент сыроварни.
И наша новинка, уже полюбившаяся покупателям — французский сыр с белой плесенью камамбер — скоро можно будет увидеть в магазинах города.
— Как обстоят дела на производстве сейчас? С учетом роста цен?
— Все ингредиенты, которые нужны для сыра, будь то закваска или фермент — итальянского и французского производства, они очень поднялись в цене. Даже наше молоко и оборудование тоже не стоит на месте и растет в цене. Мы можем и стараемся увеличить объемы производства, но нужно потом весь готовый товар куда-то сбывать. То есть нужно увеличить число потребителей. А такая продукция не самая дешевая. Но во вкусе и качестве мы уверены на сто процентов.
Подготовила
Анастасия СПАЛЕВИЧ
Фото из личного архива Дениса Гурина
