Хлеб – один из самых популярных продуктов питания в мире и технология хлебопечения является одной из древнейших известных технологий. На протяжении многих лет по мере внедрения новых ингредиентов и оборудования для производства хлеба более высокого качества происходит постоянное развитие технологии хлебопечения, а различные исследования способствуют прогрессу в производстве хлеба.
Основными ингредиентами для выпечки хлеба являются мука, вода, соль, а также жир, сахар, разрыхлители (дрожжи или химические), улучшители — общий термин для широкого спектра добавок, используемых в рецептурах хлеба, включая стабилизаторы, эмульгаторы, окислители, камеди и дополнительные ферменты.
Свежий хлеб обычно имеет привлекательную золотисто-коричневую корочку, приятный аромат, мягкую и эластичная текстура мякиша и влажное ощущение во рту.
Однако свежие хлебобулочные изделия имеют относительно короткий срок годности, поскольку во время их хранения происходит ряд физических и химических изменений, известных как черствение.
Потеря свежести сопровождается увеличением твердости мякиша и ухудшением вкуса и аромата, что приводит к потере потребительских характеристик.
Потеря влаги и ретроградация крахмала считаются двумя основными причинами черствения мякиша. Проблемы потери свежести в сочетании со сложными процессами изготовления традиционно выпеченного хлеба, и растущим спросом на рынке приводят к постоянному поиску эффективных методов производства хлебобулочных изделий, предотвращающих нежелательные изменения и увеличивающих срок годности.
Хлебопекарная промышленность все чаще использует технологию замораживания. Технология заморозки теста известна с 1950-х годов. Растущий интерес рынка к замороженным хлебобулочным изделиям обусловлен главным образом экономическими преимуществами централизованного процесса производства и распределения, а также стандартизацией качества продукции.
На качество хлеба из замороженного теста влияет состав теста, а также параметры процесса, такие как время замешивания теста, скорость замораживания, продолжительность хранения и скорость оттаивания. Эти факторы могут действовать либо независимо, либо синергетически.
Наиболее часто возникающие проблемы при шоковой заморозке : потеря активности дрожжей, растрескивание корки изделий, потеря влаги. Для предотвращения нежелательных последствий заморозки рекомендуется учитывать требования к ингредиентам при производстве замороженного теста и изделий из него.
Основные требования к ингредиентам при производстве замороженного теста и хлебобулочных изделий :
- Мука должна быть сильной с высоким содержанием белка (>12,5%), чтобы обеспечить достаточную прочность теста и удержание газов во время расстойки после цикла оттаивания.
- Дрожжи следует добавлять в 1,5–2 раза больше, чем вобычно. Целесообразно использовать прессованные и жидкие формы дрожжей, поскольку эти формы содержат наименьшее количество повреждений клеток.
- Необходимо уменьшить количество используемой воды, чтобы снизить образование свободной воды после оттаивания замороженного теста, которая может повредить структуру глютена и дрожжевые клетки.
- Окислители необходимы для улучшения удержания газов, т.к. они способствуют агрегации белков, образующих глютен.
- Модифицированные крахмалы и камеди часто добавляют для улучшения стабильности при замораживании/оттаивании и контроля миграции воды, сохраняя качество продуктов при хранении в замороженном виде.
- Для замороженного теста рекомендуется более высокое содержание жира. Включение жира в количестве 3–8% в расчете на массу муки обычно способствует продлению сроков хранения теста и улучшению формования за счет снижения количества воды.
- Содержание соли в рецептурах такое же, как и в обычном тесте. Обычно используется 1,8–2,0% от веса муки.
- В замороженном тесте используется более высокое содержание сахара.
Гигроскопичность сахаров обеспечивает связывание избытка свободной воды и обеспечивает последующее улучшение стабильности теста призамораживании и оттаивании. Более высокое содержание сахара также увеличивает срок хранения и улучшает цвет корочки изделий.
- Эмульгаторы (эфиры моно- и диглицеридовдиацетилвинной и жирных кислот, стеароиллактилаты и монодиглицериды ) действуют как смягчители мякиша, тем самым улучшая текстуру и общее качество выпеченных изделий.
Таким образом, нежелательные эффекты замораживания можно свести к минимуму с помощью добавок, таких как ферменты, липиды, гидроколлоиды, эмульгаторы и окислители, а также использование высокотехнологичного холодильного оборудования для шоковой заморозки.
1. Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers, Journal of Cereal Science 45, 2007, 1–17
2. Sievert, D., Hoseney, R.C., and Delcour, J.A. “Bread and Other Baked Products.” Ullmann’s Food and Feed, Volume 2, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., 2017, pp. 462–507.
3. Moore, T.R. “Frozen Dough.” Encyclopedia of Food Grains, 2nd edition, Volume 3 Grain-Based Products and their Processing, Academic Press, Elsevier Ltd., 2016, pp. 354–358.
4. Stauffer, C.E. “Bakery Products.” Emulsifiers, Eagan Handbook Handbook Series, AACC International, Inc., 1999, pp. 47–56.
