Меня часто спрашивают: «Андрей, что делать, если бисквит при выпекании вспучивает, он трескается и рвется и в итоге получается некрасивым?” На это вопрос сложно ответить однозначно, так как я не могу знать всех ваших нюансов, а их немало.
Но сегодня я решил протестировать одну идею, которая, если сработает, поможет выпекать бисквит ровным почти всегда.
Для проверки я выбрал простой рецепт шоколадного бисквита. Но тесто по этому рецепту довольно густое, и при выпекании почти всегда получается бугор. Причем бугор большой.
Конечно, можно избавиться от бугра, просто срезав его ножом, но тогда сам бисквит получится меньше. Я же постараюсь сделать так, чтобы никаких бугров после выпекания не появилось.
Моя задача заключается в том, чтобы поиграть с температурой выпечки. Ведь бугор на бисквите появляется именно из-за того, что тесто очень долго прогревается. Давайте расскажу поподробнее, что происходит с бисквитом в духовке.
Как только бисквит попадает в тепло (в духовку), он начинает прогреваться. Бисквит нагревается не сразу весь, а постепенно. Сначала нагреваются края, и затем тепло постепенно пробирается в центр.
Во время нагревания разрыхлитель, который находится в составе, вступает в химическую реакцию. Он начинает вырабатывать углекислый газ. Пузырьки газа стремятся вверх — за счет этого и поднимается наш бисквит.
Бисквит без соды и разрыхлителя поднимается за счет пузырьков воздуха, которые оказываются в тесте во время взбивания белков. Именно поэтому для таких бисквитов очень важно хорошо взбить белки и потом аккуратно их вмешать в тесто. Если взбить плохо или вмешать белки не аккуратно, в тесте будет мало воздуха и бисквит поднимется хуже.
Обычно бисквит и большинство другой выпечки готовят при температуре 180°C. Но для более плотного теста такая температура не самая удачная. Чем плотнее тесто, тем сложнее теплу пробраться внутрь и прогреть бисквит.
Поэтому такие бисквиты, если их выпекать при 180°C, “взрываются” и рвутся. Тепло очень быстро прогревает края теста и там бисквит пропекается и поднимается, но поднимается не сильно. Так как пузырьков газа мало, и они не способны поднять всю площадь бисквита.
Постепенно бисквит прогреется до центра и к этому времени там соберется слишком большое количество разрыхлителя, который еще не выделил газ. Поэтому, когда центр прогрелся, в нем появляется много газа, который устремляется вверх и рвет поверхность бисквита.
Но если понизить температуру выпекания, то бисквит будет пропекаться равномерно. За счет этого реакция разрыхлителя будет тоже происходить равномерно и сразу по большей площади. Благодаря чему бисквит будет подниматься почти сразу всей площадью. И вот доказательство моей теории.
Для теста я взял рецепт шоколадного бисквита. Я не буду сейчас рассказывать, как его приготовил, у меня на канале скоро выйдет пошаговый рецепт, подписывайтесь, чтобы не пропустить.
Тесто у этого бисквита очень густое и плотное. Если выпекать его при температуре 180°C, то бисквит порвется. Причем, порвется достаточно сильно.
Но если выпекать бисквит при более низкой температуре, то получится хороший и вполне ровный бисквит. Этот я выпекал при температуре 120°C. Конечно, у меня увеличилось время выпекания с одного часа до двух, зато получился ровный бисквит.
Есть и другие способы, как испечь бисквит ровным, но этот материал и так получился большим, поэтому о них я расскажу в следующих материалах.