Нашли маслины по очень выгодным ценам? Это может быть отличным приобретением, если внимательно подойти к выбору. Будьте осторожны, ведь очень часто это не настоящие черные оливки, а зеленые плоды, прошедшие химическую обработку. Как выбрать качественный продукт, читайте в нашем посте.
Как чернеют зеленые оливки?
Наверняка вам известно, что зеленые и черные оливки – это один и тот же плод. В то время как зеленые оливки собирают в начале сезона (в июле), черные оливки собирают только тогда, когда они полностью созрели (обычно в декабре). Поэтому их вкус более насыщенный – в отличие от островатого и слегка резкого у зеленых. После сбора плоды погружают в рассол, что позволяет им храниться в течение многих месяцев.
Как производят черные оливки?
Некоторые производители предпочитают ускорить процесс созревания оливок, погружая незрелые плоды в различные ванны, чтобы придать им черный оттенок.
Сначала их рыхлят, погружая в поташ или соду. Затем помещают в очень крутой рассол, чтобы максимально их смягчить и высушить. Этот рассол также предназначен для маскировки вкуса соды.
После этого оливки (мятые, соленые, но еще не черные) снова погружают в ванну, на этот раз с глюконатом железа (Е579). Именно на этом этапе олива постепенно начинает чернеть. Железо проникает в мякоть плода в течение нескольких дней, вызывая изменение цвета.
Это что касается технологии. Если же обращать внимание на здоровье, важно тоже сказать несколько слов. Такие манипуляции не запрещены законом и считаются не опасными для нашего организма. Более того: глюконат железа в ряде случаев используется как лекарство, например при железодефицитной анемии.
Но, как и ко всякому лекарству, к нему есть противопоказания. Как минимум не стоит увлекаться искусственно подкрашенными оливками, предпочитая им натуральные.
Как отличить поддельные маслины?
Если они в прозрачной банке, просто начните с наблюдения. Если они без косточек и гладкие, без единой морщинки, поставьте их обратно на полку. Настоящая созревшая маслина обычно сморщивается.
Затем проверьте этикетку. Присутствие Е579 в списке ингредиентов должно насторожить: благодаря этой добавке, без сомнения, их искусственно очернили.
Как правильно выбрать оливки?
Покупайте оливки с такими указаниями, как «натуральные маслины», «вяленые маслины» или «греческие черные оливки»: это явный признак того, что они собраны спелыми. Также можно с уверенностью ориентироваться на оливки с пометкой органик, так как добавки в такие продукты запрещены. Вот еще несколько критериев, которые помогут выбрать качественный продукт.
Цвет и текстура плодов
Традиционно зеленые оливки, судя по их цвету, собирают незрелыми, а затем «удаляют горечь» в ванне с едким натром и после несколько раз промывают водой и погружают в рассол для сохранения. Итоговый цвет должен варьироваться от приятно-зеленого до желтовато-зеленого, в зависимости от сорта, но никогда не может быть слишком ярким или слишком коричневым.
Маслины, с другой стороны, собирают уже черными, а затем сразу же погружают в рассол или засыпают солью. В отличие от своих зеленых собратьев, их обычно узнают по пятнистой кожице. Кроме того, спелые плоды должны быть хотя бы немного сморщены.
Обратите внимание: «черные» оливки – это обычно преувеличение. Чаще всего они темно-фиолетовые.
Легкая кислинка и сахарные нотки
Вкус является лучшим показателем качества оливок. Сильная острота должна насторожить, поскольку может сигнализировать о производственном браке. Дело в том, что некоторые производители хранят оливки в рассоле на открытом воздухе, что полностью убивает их естественный вкус. Чтобы исправить эту ошибку, они чрезмерно приправляют готовый продукт перцем, ароматными травами или чесноком.
При дегустации особенно важно обратить внимание на текстуру плода. Мякоть зеленых оливок должна быть твердой и иметь приятный вкус, слегка кисловатый, но не агрессивный. Маслина, с другой стороны, должна быть более тающей, с засахаренными нотками, с легким оттенком какао.
С косточкой или без?
Еще один критерий, который необходимо учитывать: наличие косточки. Многие предпочитают очищенные плоды, опасаясь проглотить косточку. При этом косточка является признаком качества.
Чтобы свежая оливка сохранила естественный хруст, косточка должна плотно прилегать к мякоти. Для удобства употребления и очистки мякоть оливки, в ущерб вкусу, размягчают избытком едкого натра, который делает плоды более кислыми и солеными, чем они должны быть.
Наслаждайтесь качественными оливками из коллекции «Ароматного Мира». Это отличное гастрономическое сопровождение к тихим и игристым белым винам с низким содержанием сахара и незаменимый ингредиент для многих блюд греческой и итальянской кухонь.
