Искусству печь питы я училась очень долго))). Ну, как долго? По меркам бабушки моей ливанской подруги - молниеносно - всего месяц. Теперь попробую вас научить этому же за одно занятие))
Смотреть через дверцу духовки, как моментально печется пита, - лучшая часть её приготовления в домашних условиях. Когда я преподаю на занятиях по выпечке, студенты-кулинары всегда поражаются, когда питы надуваются, как воздушные шарики, и, казалось бы, вот-вот лопнут. Однако, совсем плохо, если они сделаны неправильно, не раздуваются и не получают нужный нам большой карман посередине — ключевой элемент успешной питы.
Выпечка питы в домашних условиях ТОЧНО стоит затраченных усилий. Свежеприготовленные питы находятся в совершенно иной - высшей лиге, - чем те, что куплены в магазине. Они более воздушные и нежные, и у них восхитительный кисленький дрожжевой аромат, который доносится, когда вы вскрываете карман.
Так почему же у питы вообще образуется карман? Все дело в структуре, влажности и тепле. Когда тонкий сочень из теста кладут на горячую поверхность в духовке, начинают происходить две вещи. Сначала, при сильном нагреве, тесто начинает высыхать и застывать сверху и снизу. В то же время влага в центре лаваша начинает превращаться в струю пара. Когда образуется достаточное количество пара, он создает давление, раздувая питу. Однако, поскольку внешняя поверхность уже начала подсыхать, но всё ещё достаточно прочна, чтобы противостоять разрыву, пузырь пара удерживается в "ловушке" внутри.
Правило 1: Хорошо замесите тесто
Пита - это дрожжевой хлеб, а это значит, что он должен пройти несколько этапов: замес, расстойка, придание формы, окончательная расстойка и выпечка.
Как и в случае со всеми дрожжевыми хлебами, убедитесь, что ваша жидкость (в данном случае вода) имеет правильную температуру, чтобы дрожжи проснулись и начали выполнять свою работу по брожению теста и выделению углекислого газа. Используйте температуру 41 ° C, и не позволяйте ей подниматься выше 49 ° C, иначе дрожжи начнут умирать, а это просто жестоко. Они же живые!)))
Перемешивайте тесто до тех пор, пока не образуется то, что моя мама, в шутку, называет "мохнатой массой". На этом этапе почти вся мука включена в замес, и смесь почти превратилась в тесто, но все еще довольно неровная и растрёпанная, неопрятная. Когда я готовлю питу, мне нравится замешивать тесто вручную. Отчасти это потому, что мне нравится само ощущение теста (что я могу ещё сказать?)))
Но мы также не хотим, чтобы тесто было слишком сухим, так как для правильного слоения и пузыря при выпечке ему нужна влага. Если мы замешиваем тесто на доске, оно будет казаться очень липким, и у нас возникнет соблазн добавить слишком много лишней муки, что не очень хорошо, так как мука впитается и ликвидирует часть очень нужной нам влаги. Поэтому лучший способ избежать этого - замесить тесто непосредственно в миске!
Ничего страшного, если тесто прилипнет ко дну чаши, или долго будет казаться липким, вы заметите, что оно довольно быстро станет гладким и эластичным. Продолжайте месить около 10 минут. Тесто должно быть мягким, но упругим, и, конечно, не таким тугим, как комок жевательной резинки.
Если весь этот ручной труд кажется вам ужасно скучным, можете использовать стационарный миксер, особенно если вы удваиваете порцию. Используйте крюеи для теста и перемешивайте на низкой скорости в течение восьми минут.
Правило 2: Раскатайте тонкие питы
Раскатайте питы толщиной не более 5=6 мм. Это одно из самых важных правил, поскольку тесто должно быть достаточно тонким, чтобы тепло могло быстро проникать в центр, создавая поток пара и расширяя карман. Если раскатать сочень слишком толсто, он отвердеет до того, как жар духовки сможет раздуть середину.
Правило 3: Используйте противень или керамическую разделочную доску - вообще идеально - и очень горячую духовку.
Очень горячая духовка необходима для того, чтобы внутри быстро образовался пар. Включите духовку настолько, насколько это возможно, и разогрейте предварительно противень, который сохранит тепло, тем самым способствуя образованию пара.
Выпечка происходит быстро — всего за две-три минуты, - так что не убегайте, когда питы запекаются. Как только передержите их в духовке, с ними покончено. Чрезмерное время выпечки сделает их твердыми и сухими.
* Вы можете испечь питу в чугунной бабушкиной сковороде. Она прекрасно держит тепло.
Правило 4: Не порвите питу перед выпечкой
После раскатывания питы постарайтесь не порвать тесто перед выпечкой. Это может создать "слабое звено", и тогда пита так и не раздуется.
Правило 5: Переворачивайте сочни прямо перед выпечкой
Учась печь питы, я заметила, что пита получается гораздо тоньше сверху, чем снизу, после того, как мы её вытащим из духовки. В конце мой супруг-технарь объяснил мне, что это связано с воздушными карманами, поднимающимися на поверхность теста во время заключительного этапа расстойки. Он же и предложил "инженерное решение" - перевернуть сочень прямо перед выпечкой и положить его верхней стороной вниз на противень. (Этот трюк также гарантирует равномерное распределение воздушных отверстий в хлебе чиабатта, если вы любите этот хлеб.)
Правило 6: Заверните запеченные питы в полотенце
Вы наверняка тихо ругались, когда встречали питы, которые трескаются при попытке их открыть, из-за чего их невозможно правильно наполнить начинкой, ради которой мы так старались? Это потому, что они слишком сильно высохли. Чтобы предотвратить это, заверните их в чистое кухонное полотенце, как только достанете из духовки. Ткань задерживает достаточное количество влаги, в то же время позволяя питам дышать; используя пластик, или железную миску с привычной тарелочкой сверху, мы добьёмся того, что питы будут потеть и промокать)).
Правило 7: Румяньте на плите
Как я ни старалась, мне так и не удалось заставить свою духовку придать красивый "арабский" слегка обугленный вид пите, такой, как был у лепёшек ливанской бабушки. Решение? Обжарьте питу в чугунной сковороде на плите после выпечки. Таким образом питы не только выглядят намного лучше, но и обугливание добавляет нотку особенного, правильного дымного аромата.
1 стакан воды(250 мл), 41-43°C
1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла первого отжима, плюс еще для смазывания миски
1 столовая ложка (13 г) сахарного песка
2 + 1/4 чайной ложки (7 г) дрожжей быстрого приготовления
1 чайная ложка (3 г) крупной соли
1/2 стакана цельнозерновой муки (70 г) - для особого орехового аромата
280 г обычной муки, плюс еще 20 г для посыпки
В средней миске смешайте воду, масло, сахар, дрожжи, соль и цельнозерновую муку деревянной ложкой до получения однородной массы. Всыпьте обычную муку, пока смесь не превратится в "мохнатую массу")).
Руками замесите тесто в миске в течение 10 минут, или до тех пор, пока оно не станет гладким и очень эластичным, добавляя только очень небольшое количество дополнительной муки, если тесто очень липкое. В качестве альтернативы, замесите тесто на низкой скорости в стационарном миксере, оснащенном насадками-крюками для теста, пока тесто не станет очень эластичным и гладким, около 8 минут.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте гладкий шар. Слегка смажьте маслом чистую миску и поместите тесто внутрь, затем протрите смазанными маслом руками поверхность теста. Накройте миску влажной тканью и дайте подняться в теплом месте в течение 1 часа.
Тем временем поместите противень, керамическую доску или чугунную сковороду на верхнюю решетку духовки и разогрейте духовку до 260 ° C. Застелите тарелку большим чистым кухонным полотенцем и отложите в сторону.
Обомните поднявшееся тесто, переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте на 6 ровных кусочков. Сформируйте из каждого кусочка теста ровный шар. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 10 минут.
Раскатайте каждый кусочек теста примерно в 16-18 см круглый сочень толщиной не более 6 мм, стараясь не порвать тесто и сохраняя равномерную толщину по всему периметру. Положите сочни на слегка посыпанную мукой поверхность, накройте влажным полотенцем и дайте постоять, пока они слегка не поднимутся, около 30 минут.
Берите поочерёдно питы и кладите на нагретый противень или сковороду стороной вниз. Немедленно закройте дверцу духовки и выпекайте, пока питы не распухнут и не станут слегка золотистыми по краям, около 3 минут. Будьте внимательны, чтобы не пережарить.
Выложите запеченные питы на тарелку, выстланную полотенцем, и оберните свисающими краями. Теперь все, что вам нужно, - это большая тарелка доброго хумуса, или смеси овощей, которыми можно наполнить карман, слегка обжарить на сковороде и с аппетитом есть, макая нашу красоту во внуснющий хумус. Его рецепт, кстати, я публиковала вчера)))
Приятного аппетита и отличного настоения! Категорически приветствую всех новых друзей, подписавшихся на канал!
#еда #рецепты #постные блюда #выпечка #восточная кухня #инна метельская-шереметьева #didinfo
