Чувствовали в аромате вина чёрную смородину, клубнику, крыжовник?
🍒 Откуда в вине берутся ароматы? Может кто-то добавляет в него смородину или опавшие листья?)
🍓 На самом деле в винограде (бочке и др.) содержатся летучие соединения – вещества, отвечающие за запах. Их больше сотни.
🥝 Например, пирозин – аромат болгарского перца, меркаптанэнат – аромат скотного двора, гераниол – растительные запахи, гексанол – свежескошенная трава, дамасценон – печеные яблоки и др. Вступая в реакции при брожении и выдержке вина, они дают соответствующие ароматы. Если концентрация этих веществ в вине превышает пороговый уровень чувствительности для человека, то мы его ощущаем в вине. Например, у этилгексаноата очень низкий пороговый уровень – 5 мг/л, когда в вине его концентрация – 2000 мг/л. Поэтому аромат зеленого яблока мы чаще всего легко вычленяем.
🍐Ароматы в вине появляются по разным причинам, в зависимости от этого они делятся:
🫑 Первичные ароматы: фруктово-цветочные запахи, которые даёт сорт (смородина, вишня, крыжовник).
🍏 Вторичные ароматы: ароматы сливочного масла, йогурта, теста, дрожжей, хлебного мякиша, которые появляются во время брожения.
🥥 Третичные ароматы: появляются во время выдержки вина в бочках и иных ёмкостях (нотки ванили, табака и кофе).
Ваш винный телеграм-канал: https://t.me/savinyona
Благородная плесень
Законы Хаммурапи о вине
#пирозин #прекузор #савиньона о вине #третичные ароматы
