Получила я большую посылку с Новогодними подарками. Про это я неоднократно упоминала в статьях и видеороликах на канале. Ссылки дам в конце статьи.
И среди подарков было несколько вещей, предназначенных для изготовления сыра, и не просто сыра, а именно камамбера. Итак, что входит в набор. Это закваска Даниско и две культуры белой плесени Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.
Также в подарки входили 3 формочки для сыра, контейнер для созревания и бумага для выпечки, по сути вощеный пергамент, в котором сыр будет дозариваться и храниться. Все это будет видно по ходу приготовления сыра.
Я буду вставлять цитаты из рецепта, чтобы было более понятно, что и зачем я делаю.
Когда молоко достигло 32°С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
Поэтому вольности, которые я допускаю при варке обычного домашнего сыра забываем и делаем все строго по рецепту. Итак, греем молоко, постоянно проверяя его температуру
Все сделано согласно рецепту, культуры добавлены, кастрюля укутана, ждем.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
Для домашнего сыра я грею молоко сильнее, примерно до 35-37 градусов и сразу добавляю фермент. Свертывание происходит в течение 40-50 минут. А тут и температура ниже, и закваски играют свою роль, и действительно, сгусток готов был только через полтора часа. И нарезку сгустка я уже не просто ложкой производила, а ровненько ножиком, соблюдая рекомендованный размер зерна
Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поддон в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма. Когда сгусток готов (примерно через 90 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики стороной 1.5-2 см.
[опционально] Если хотите сделать текстуру вашего Камамбера открытой - добавить ему немного "глазков", то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20-30 минут. Затем шумовкой разложите сгусток по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
Формы простерилизовала, обдав их кипятком. То же сделала и с шумовкой
Аккуратно нарезаем сгусток
Раскладываем зерно по формам. У меня все не влезло в три формочки, поэтому еще и одну свою большую форму взяла, в которой раньше домашний сыр прессовала
Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
Источник: https://cheese-home.com/article/105/705/Recept. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"
Самое трудное - поддерживать нужную температуру. На кухне у нас сейчас около 15-16 градусов. В комнате вроде потеплее. Поэтому перенесла все формы на обеденный стол. На время ужина снова отнесу на кухню, а на ночь верну обратно.
Прошло чуть больше 4 часов с момента начала прессования. Вот так сейчас выглядят головки сыра в формах. Самопрессование продолжается, регулярно переворачиваю формы.
Теперь только переворачивать примерно каждый час, главное - не забывать это делать. Остальные манипуляции завтра буду производить, вот завтра об этом и напишу.
И обещанные ссылки на статьи и видяшки с подарками:
И несколько видео про присланные подарки от Снегурочки
И самое главное видео, где видно все подарки - три
Спасибо за внимание!!
Не забудьте поддержать автора пальчиком вверх, вам не трудно, а это поможет развитию канала! Таковы правила, установленные платформой.
#галка-зажигалка #сыроварение #варим камамбер #сыр #рецепты сыров #галкадекабрь
