Печенка, жаренная на сковороде
Предназначенную для жарения печенку не следует мыть, в крайнем случае можно выдержать ее в течение четверти часа в молоке и затем хорошо высушить, завернув в чистое полотенце. Нарезать надо кусками одинаковой толщины, чтобы при жарении они прогревались по возможности более равномерно. Подготовленную печенку посыпать слегка толченым перцем, обвалять в муке и жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение десяти минут одну сторону, а затем другую. При поворачивании вилку не следует втыкать в печенку, чтобы не вытек сок. Пережаренная печенка теряет вкус; чем больше держать ее на огне, тем тверже и менее вкусной она становится. Солить ее следует перед самым концом жарения. Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-либо соусом. На 500 г печенки — 1 столовая ложка муки, 1 1/2 столовые ложки масла.
Язык отварной
Промыть язык в нескольких водах, отделить горловую часть и положить в холодную воду не менее чем на час. Вынуть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, прибавить коренья, лук, лавровый лист, перец, соль, прикрыть крышкой и варить на медленном огне три часа (телячий и свиной язык варят меньше). Затем осторожно снять с горячего языка кожу (начиная сверху), разрезать его на кусочки и подавать горячим под соусом из хрена, белым соусом (см. «Соусы к мясным блюдам») или под каким-либо другим. Воду, в которой варился язык, можно использовать для овощного супа. На 1 язык (весом примерно 1 кг) — 3 л воды, 2 головки лука, 1 петрушку, 10 горошин перца, 1 лавровый листик.