В специализированных и гастрономических магазинах, наряду с отдельными видами специй и пряностей, продаются смеси различных ароматических кореньев и трав. Как правило, на этикетках написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять. Однако в последнее время число таких смесей заметно увеличилось, хотя нередко дело идет о чисто коммерческом товаре и к тому же не всегда высокого качества. В результате вместо обогащения вкусового разнообразия нашей кухни мы получаем прямо противоположный результат. Конечно, готовые приправы упрощают задачу повара, но одновременно они лишают его и возможности импровизировать. Разумеется, это не должно служить доводом для неприятия смесей специй вообще.
Многие из них завоевали свое место в гастрономии в результате долгого исторического развития и сохраняют до сих пор свое кулинарное значение, не взирая на все коммерческие влияния, которыми правит мода. Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошокообразная приправа «карри». «Карри» — индийского происхождения; само название этой смеси на языке тамилов, живущих на юге Индии, означает «соус». А так как рецепты приготовления этого соуса в разных областях Индии неодинаковы, варьируется и состав «карри».
Главные компоненты данной комплексной приправы — черный перец и перец острый, стручковый, который еще называют «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, греческий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалывают, а некоторые перед этим еще и поджаривают. В самой Индии не принято использовать комплексные смеси. Индийцы заготавливают для домашнего употребления лишь их основу, содержащую слегка поджаренные семена кориандра, чуточку поджаренный «чили» и черный перец, и лишб-тотовя то или иное блюдо, вносят необходимые дополнительные пряности. Другой молотой смесью, без которой невозможно приготовить блюдо китайской или вьетнамской кухни, является смесь «пять пряностей». Это очень тонкая смесь, состоящая из одинаковых частей китайского перца (Xanthoxylum piperitum), иллициума, или бадьяна, китайской корицы, гвоздики и фенхеля.
На Дальнем Востоке эту смесь любят добавлять к свинине.К числу пряных смесей следует отнести соусы и пасты. В первую очередь речь идет о кетчупах, которые также родились на Дальнем Востоке, а в Европе стали известны с конца XVII в. Сначала так называли соленые маринады, используемые для засолки рыбы, и ферментизированные рыбные экстракты. Ныне под понятием «кетчуп» объединяют различные солено-пряные соусы. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов, нередко уже забытых.
Всюду популярен у потребителей изготовляющийся по старой рецептуре томатный кетчуп, а также кетчуп грибной. В основу последнего входят шампиньоны. Оба эти соуса имеют большой коммерческийуспех.Не менее известна другая приправа — ароматический ворчестерскиисоус. Последний получил свое название по имени города в юго-западной области Англии, хотя сам соус также индийского происхождения. Этот курьез объясним.
