Приветствую всех!
Как вы уже поняли из названия, сегодня речь пойдет не о вине, а о более крепком напитке.
Сегодня я хочу познакомить вас с очень интересным представителем крепышей - КАЛЬВАДОСОМ
Кстати, правильно ставить ударение именно на последний слог, на букву «О»: кальвадОс
Так что что же это такое?
Давайте разбираться по-порядку.
Кальвадос - это фруктовый бренди из яблок 🍎или яблок и груш 🍎🍐
Но, далеко не всякий яблочный или грушевый бренди имеет право носить это звучное название.
Кальвадосом может быть только бренди, произведенный в установленных французскими законами отдельных районах Нормандии – регионе на побережье Ла-Манша на северо-западе Франции.
Да и само название напитка происходит от его родины — одноименного департамента Calvados.
Само же Название местности, скорее всего, происходит от ее латинского обозначения на старых картах calva dorsum, то есть «голый хребет», что вполне соответствует пейзажу побережья Ла-Манша в этих местах.
Немного истории. Как все начиналось.
Нормандия, в принципе далеко не самый винодельческий район Франции.
Северный малопригодный для виноградорства климат, а также, исторические предпосылки, которые сделали Нормандию «Страной яблок».
В давние предавние времена Людовик XIII обложил виноделие такими непомерными налогами, что нормандцы решили выкорчевать свои и без того ненадежные лозы и плотно заняться яблочным садоводством.
Так и повелось - где-то вина рекой, а здесь яблоневые сады, численностью которых на сегодня более 9 млн, то есть не меньше 300 яблонь на каждый квадратный километр.
Грушевых деревьев в Нормандии сейчас около 370 тысяч.
Кроме всего прочего, рождению Кальвадоса в этих краях мы обязаны Жилю де Губервилю, рожденному в 1521 году в Нормандии.
Нам всем очень повезло, что Жиль очень любил яблоки и хотел знать о них все.
Он разбил множество яблоневых садов, в которых проводил свои агрономические эксперименты.
Жиль де Губервиль описал более 40 видов яблок, разделив их на три группы:
- кислые
- горькие
- сладкие
Сейчас уже выделяют четвертую группу: горько-сладкие.
Именно он заметил, что лучший сидр получается при сочетании яблок из разных групп.
А еще с 1549 года Жиль де Губервиль вел дневник, в котором очень важна запись, сделанная им 28 марта 1553 года.
Это первая известная запись, в которой говорится о дистилляции сидра, то есть фактически о получении кальвадоса.
Таким образом, можно сказать, что 28 марта 2023 года Кальвадос будет праздновать свой 470-й день рождения - юбилей!
Далее шли годы, история нормандского яблочного дела претерпевала то взлеты, то падения.
Но когда, во второй половине XIX века по французским виноградникам прошлась та самая злосчастная филлоксера, нормандцы радостно посадили еще больше яблонь, передав пламенный привет винокурам и виноделам.
Кальвадос - оказался «на коне»!
А дальше, колесо истории вертелось, внося свои коррективы, часто непредсказуемые и безрадостные.
Первый аппелласьон Кальвадоса (на сегодняшний день их три) был утвержден в самый разгар Второй мировой, в 1942-м, когда территория Нормандии была оккупирована нацистами.
Именно Нормандия летом 1944 года стала плацдармом для высадки союзников и открытия второго фронта, поэтому на территории региона шли одни из самых ожесточенных боев.
И, думаю, что всем понятно, как поредели яблочные сады и какой урон получила индустрия Кальвадоса.
А далее, в рамках восстановления экономики в послевоенные годы производителей алкоголя обязали покупать лицензии и платить повышенные налоги.
Выжить индустрии Кальвадоса помог действовавший еще с наполеоновских времен закон, согласно которому налогом не облагался Кальвадос, произведенный для собственных нужд.
Точный объем такого кальвадоса колебался в зависимости от числа яблонь в собственности, но он был весьма внушительным.
В итоге, выжили и продолжили развитие!
Более того, после войны нормандские маркетологи умело разыграли карту Кальвадоса именно как «Напитка победителей».
Основное распространение Кальвадоса по Франции, а затем и по миру началось лишь в 1970-е годы и продлилось до наших дней.
Как производят Кальвадос?
Для Кальвадоса существует свой, довольно строгий, регламент.
Контролируется:
- География происхождения
- Сорта фруктов
- Методика перегонки
- Выдержка спиртов
- Крепость напитка (минимум 40%)
1. О яблоках и грушах
Кальвадос можно изготавливать из нескольких десятков видов яблок и груш (на сегодняшний день, разрешены более 350 сортов яблок 🍎 и более 50 сортов груш 🍐).
Яблоки разрешенные к использованию, разделены на четыре группы:
- горькие
- сладкие
- горько-сладкие
- кислые
Кальвадос никогда не делают из одного сорта.
Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.
По законодательству, в яблочном Кальвадосе, допускается грушевая составляющая, а в самом маленьком и самом молодом (с 1997 года) кальвадосном аппелласьоне AOC Calvados Domfrontais использование груш обязательно.
Интересная статистика:
Из 20-25 килограммов яблок получается не более 15 литров сидра, из которых, в свою очередь, можно дистиллировать от 1 до 1,5 литра дистиллята крепостью 70% - это две бутылки 40-градусного Кальвадоса объемом 0,7 л.
В мире сейчас продается в год около 10 млн бутылок Кальвадоса.
И если подсчитать, что ежегодно на производство Кальвадоса уходит более 100 тысяч тонн яблок, вклад каждой нормандской яблони в напиток составляет в среднем 10-15 кг яблок за сезон.
Итак, яблоки вырастили, собрали.
Что же дальше?
Далее, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок.
Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение.
Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель.
По истечении этого срока получается Сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.
И мы добрались до следующего этапа - перегонка Сидра.
В зависимости от региона используют один из двух способов:
1. Непрерывная одинарная дистилляция.
Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72%.
2. Двойная дистилляция.
Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции – 70% фруктовый спирт.
Но и это еще не все!
Следующим этапом, напитку предстоит процесс старения в дубе и обретения собственного стиля
Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба.
Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает первичный цвет и аромат.
Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.
После окончания выдержки происходит окончательное купажирование напитка.
- Смешиваются дистилляты разных возрастов, для получения идеального вкуса и аромата.
- Корректируется содержание алкоголя до 40 %
Одним словом - напиток доводится до совершенства.
Что же получается в итоге?
Читаем этикетку☝️
- Кальвадос можно разделить на три типа (апелласьона):
✅ AOC Calvados –
Крупнейший по площади и объемам апелласьон, к которому относится 70% всего производства.
Особенности апелласьона:
- Однократная дистилляция (в качестве сырья используются яблоки и груши)
- Минимум два года выдержки в дубовых бочках.
✅ AOC Domfrontais –
Самый молодой апелласьон, он появился в 1997 году. Главную скрипку здесь играют груши 🍐: в готовом продукте их должно быть не менее 30%.
Особенности апелласьона:
- Однократная дистилляция
- Минимум три года выдержки в дубовых бочках.
✅ AOC Calvados Pays d’Auge –
Принято считать наиболее престижным апелласьоном для Кальвадосов.
Особенности апелласьона:
- Двойная дистилляция не запрещена и в других апелласьонах, но только здесь она предусмотрена регламентом.
Для нее используются шарантские медные перегонные кубы – те же, что применяются в Коньяке для получения одноименного бренди.
- Сидр должен быть ферментирован не менее шести недель
- Выдержка дистиллята не менее двух лет в дубовых бочках.
2.Кальвадос можно разделить на категории по выдержки спиртов:
✅ Fine, Selection, Trois Etoiles, Trois Pommes или V.S –
выдержка в дубовых бочках как минимум два года
✅ Vieux или Reserve –
выдержка в дубовых бочках как минимум три года
✅ V.O., Vieille Reserve или V.S.O.P –
выдержка в дубовых бочках как минимум четыре года
✅ Extra, X.O, Napoléon, Hors d’Ages, Très Vieille Réserve или Très Vieux –
выдержка в дубовых бочках как минимум шесть лет
Как правильно употреблять Кальвадос?
Есть очень интересная традиция употребления Кальвадоса, связанная именно с нормандской кухней и даже имеет определенное название - «Нормандская дыра» (Тrou normand):
Она связана с тем, что нормандская кухня достаточно тяжелая, множество мясных и рыбных блюд с густыми соусами, сырами и сливочным маслом.
Долго такое изобилие выдержать трудно 😬
Так вот, нормандцы, придумали во время долгого застолья, между переменами блюд выпивать бокальчик Кальвадоса, который, как бы «пробивает путь» для следующих блюд (образуя, ту самую «Нормандскую трубу») 🫢 И ешь, себе дальше, с удвоенной силой 😅
В остальном же, все просто:
Молодой кальвадос - отлично идет на аперитив
Более зрелый, выдержанный - послужит прекрасным дижестивом.
Кроме того, Кальвадос используется при приготовлении соусов и выпечки, а также может отлично проявить себя в коктейлях, например, в сочетании с игристым вином или своим «родителем» – сидром.
Пьют Кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция –
40–50г.
Что же, мы разобрались с теорией, не пора ли перейти к практике?
Для этого мы продегустировали несколько типов французского Кальвадоса и парочку нестандартных образцов 🫢
Приглашаю вас к обзору.
Образец 1:
Кальвадос Chateau du Breuil, V.S.O.P., Pays d'Auge AOC
Производство: Франция, Нормандия, Пэи д'Ож, Chateau du Breuil 🇫🇷
Состав:
- Дистилляты кальвадосные 🍏🍎
- Дистиллированная вода 💦
Алкоголь: 40% 🥃
- Кальвадос создан из сидра собственного производства и выдержан в дубовых бочках не менее четырех лет.
- Ферментация проводится полностью натуральным способом без применения красителей и ароматизаторов.
- Когда сидр достигает необходимой кондиции, начинается дистилляция.
В данном случае, напиток прошел двойную дистилляцию.
В Chateau du Breuil для дистилляции используют медные чаны, а для конечного продукта берут только "сердце" полученного дистиллята.
- Далее яблочный спирт заливают в бочки для выдержки, выбору которых в Chateau du Breuil уделяют особое внимание, так как их качество, размеры и возраст играют важную роль в процессе созревания напитка.
🥸 Что в напитке нашла я:
Честно говоря, я ожидала от этого Кальвадоса большего. Хотелось более насыщенной ароматики и чуть большей мягкости.
По факту же, напиток оказался достаточно жестким (не очень дружелюбным), а что же касается аромата, то он был достаточно приглушенный, с очень далеким и слабоузнаваемым яблочным тоном где-то вдалеке.
Моя оценка: 👍👍👍👍
Соответствие цены и качества (стоимость от 4000 руб.): 👍👍👍
Образец 2:
Кальвадос Christian Drouin, Calvados "Selection"
Производство: Франция, Нормандия, Кальвадос, Christian Drouin 🇫🇷
Состав:
- Дистилляты яблочные и грушевые
🍏🍐
- Вода исправленная 💦
Алкоголь: 40% 🥃
- В отличие от предыдущего образца он изготовлен на 70% из яблочных спиртов из яблок, которые выращивают в AOC Calvados Pays d’Auge и на 30% из грушевых спиртов региона AOC Domfrontais,
Необычно это и для самого производителя, обычно, основная часть продукции марки Кристиан Друэн изготавливается на 100% из плодов, происходящих из региона Pays d’Auge.
- Выдерживают данный Кальвадос в дубовых бочках не менее 2-х лет, благодаря чему аромат наполняется тонкими нотами ванили.
🥸 Что в напитке нашла я:
Этот Кальвадос, из всех представленных в данном обзоре, понравился мне больше всех.
Здесь гораздо ярче, нежели в других, присутствовал приятный, нежный яблочный аромат с легкими нотками ванили.
Пьется, данный Кальвадос, относительно легко, а максимум нежного аромата компенсирует жесткость напитка и позволяет насладиться им в полной мере.
Моя оценка: 👍👍👍👍👍
Соответствие цены и качества (стоимость от 3000 руб.): 👍👍👍👍
А теперь, давайте рассмотрим нетрадиционные Кальвадосы 🤔
Образец 3:
Кальвадос "Помм де Виктор"
Производство: Беларусь, Винокурня Нарочь 🇧🇾
Состав:
- Дистилляты кальвадосные 🍏🍎
- Вода питьевая умягченная 💦
- Сахарный сироп
- Краситель - сахарный колер простой
Алкоголь: 40% 🥃
Объем: 0.5 л❗️
"Помм де Виктор" — ординарный Кальвадос создан из яблок, произрастающих в белорусских садах. Изначально получают сок из отборных яблок, который в дальнейшем ферментируют и выдерживают на протяжении не менее 6 месяцев в старых дубовых бочках.
🥸 Что в напитке нашла я:
В общем-то, не сильно отличается от первого (французского) образца. Похожа и ароматика и согревающая жесткость.
И это при том, что в отличие от «француза» данный образец имел минимальную бочковую выдержку.
Но, я не просто так писала состав напитков. Обратите внимание, что в отличие от французских товарищей здесь присутствуют не только дистиллят и вода, добавляются сахар и краситель. И конечно же данные компоненты призваны смягчить и улучшить вкус и цвет напитка.
Думаю, что, если бы мы убрали эти дополнительные компоненты, то питкость данного Кальвадоса значительно снизилась.
Но если этого не делать, то белорусский аналог очень даже ничего.
Моя оценка: 👍👍👍👍
Соответствие цены и качества (стоимость от 600 руб.): 👍👍👍👍+
Образец 4:
Кальвадос "Дербентский"
Производство: Россия, Дагестан, Дербентский коньячный комбинат 🇷🇺
Состав:
- Дистилляты кальвадосные 🍏🍎
- Вода питьевая умягченная 💦
- Сахарный сироп
- Краситель - сахарный колер простой
Алкоголь: 40% 🥃
Объем: 0.5 л❗️
- Данный Кальвадос изготавливается из яблочных дистиллятов, выдержанных не менее шести месяцев в дубовых бочках.
- Яблочное сусло для создания кальвадоса получают из лучших спелых яблок, собранных на территории Южного Дагестана.
🥸 Что в напитке нашла я:
Здесь как и в предыдущем (белорусском) варианте состав не ограничивается только дистиллятом и водой.
Что, конечно же, опять помогает смягчить вкус, но при этом и скрыть возможные недостатки.
Ну и если не думать об этом, то Кальвадос мне понравился.
Возможно, что он чуть мягче и ароматнее своего белорусского собрата.
Моя оценка: 👍👍👍👍+
Соответствие цены и качества (стоимость от 700 руб.): 👍👍👍👍
Вот наш экскурс в мир Кальвадоса и подошел к концу.
На мой взгляд, тема очень интересная и многообразная. Здесь, друзья, еще дегустировать и дегустировать 😅
Вариантов Кальвадоса так много, что для того чтобы познать и окончательно понять весь этот обширный мир яблочных дистиллятов одного обзора точно мало 😅
Я прощаюсь с вами до новых встреч и конечно, как обычно, очень жду ваши комментарии, рекомендации и интересные рассказы 👍🍎🥃
