Там где приготовляют разные сорта сыров, и в большом молочном хозяйстве необходимо иметь различные погреба
1. сушильный для соленья и обсушивания сыров
2. для афинирования (созревания) мягких сыров
3. холодный для афинирования твердых сыров
Еще лучше иметь 4ый погреб; в 3ем. поместить молодые твердые сыры, в 4ом. старые твердые сыры.
Инвентарь сушильного солильного подвала на 100 коров, помещение на 5 квадратных саж( 6 1\4 арш ширины и 7 1\2 ар) Пол мощеный и покатый, хорошая вентиляция, печь, 1 термометр ) можно психрометр, полки для склада сыров, миска с солью, терка для соли, или ступка, сырныя щетки, тряпки для обтирания сыров, квадратный стол для соления сыров, метла.
,
Сушильный подвал или кладовая для крупных швейцарских сыров: помещениев 16 арш длинны, 8 ар. ширины и 5 ар. вышины, фундамент 1 ар. вышины, пол и потолок деревянные, крыша обложена дерном( можно черепицей) отдушины 30д. вышины и 6 д. ширины Полки на 1\2 арш. одна от другой. Проветривать через окна нельзя; можно испортить все сыры (_засушить целый ряд сыров). Лучше трубы для тяги.
Зимой воздух не должен входить прямо в сушильню, а сперва пройти через чердак. Сушильный чердак всегда делается над землей;
иметь большие 3 окна и рамы с металической сеткой от мух, несколько вентиляторов внизу и вверху( по 4 в каждой ставне) для сквозного ветра, которые наночь открываются: сквозной ветер необходим для просушки сыров. Температура в нем должна быть 13-14 гр. Сушильня как и погреб должна быть выбелена известью, пол цементированный кирпичный, в крайности может быть и деревянный. Длинна сушильни для не больших хозяйств ( как и вообще и других сырных подвалов) не менее 4арш., ширина как и вышина не менее3 1\2 -4 арш.
Если в сушильне сухо надо полить пол водой, если сыро _ принести горшок с жаром, или протопить, или открыть окно, в особенности когда принесут мокрые сыры. После работы в нем закрывают ставни, что бы солнце не светило на сыры.
Созревальный погреб для мягких сыров.
Длинна погреба не менее 4 арш., ширина, как и вышина3 1\2 арш-4ар.. Хотя он может быть над землей, но лучше если он находится в земле на 1\2 или 1\3 своей вышины. В погребе над землей ставнидвойные с узкими промежутками между стенкой и ставней. Ставни должны быть оштукатурены, выбелены известкой, пол делается цементированный, в крайнем случае керпичный, или земляной, смазанный глиной,; деревянный не годится. Воздух созревального погреба должен быть сыр и неподвижен: сквозного ветра не должно быть, лучшая темп. 10-12 гр. В погребе всегда должно быть темно, его проветривать перед постановкой сыров, или приносят негашенную известь, иначе сыры не только позеленеют, но даже почернеют от сырости. Температура для созревального погреба мягких сыров не должна быть ниже 10гр. Иначе надо топить, и не выше 20гр.
Созревальный погреб для твердых сыров. Он должен быть так же в земле, иметь температуру 9-12гр, его надо держать гораздо суше, чем созревальный погреб для мягких сыров. В сушильном погребе устраивают печку так, что бы труба от нея проходила через оба остальные погреба. Если же имеють только один погреб, в таком случае устраивают в нем окно, вентиляторы, можно сделать вытяжную трубу из досок, впустив ее в конек крыши. Если нет вентиляции то на сырах будет образоваться сухой корочки, а будет на сыр слизь, плесень. Чем светлее просторнее погреб, тем легче уход за твердыми сырами и лучший вкус их.Кроме того в погребе устраивают печку с котелком для пара. Температура должна быть не менее 11 и не более 19гр. Если слишком холодно, сыры твердеют, не зреют,. Если слишком тепло- сыры бродят и трескаются, тогда роль сушильного погреба играет сырня.
Процент сырости необходимая для различных сыров. Для молодых мягких сыров нужно 85-90%, для более старых от 90-95%, для твердых( вторично отогретых) сыров молодых требуется меньше сырости, именно, от 75-85%, для более старых от 80-90%, а для совершенно зрелых от 90-95%( как для старых мягких сыров)
Продолжение следует.🐄🐄🐄🧀🧀🧀
Спасибо за лайки и комментарии.
