Ингредиенты:
- свинина жирная - 550 гр
- говядина - 350 Гр
- шпик - 100 гр
- соль нитритная - 10 гр
- соль - 10 гр
- сахар - щепотка
- перец черный - щепотка
- кардамон - щепотка
- мускатный орех - щепотка
- ледяная вода - 100 мл
приготовление
- свинину и говядину хорошо промыть
- Режем небольшими кусочками, которые свободно потом можно пропустить через мясорубку.
- Смешиваем обычную соль и нитритную, хорошо перемешиваем и добавляем в мясо. Необходимо как следует перемешать мясо с солью.
- оставляем на сутки в холодильнике.
- Сутки прошли, достаём мясо и пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки. Говядину дважды, свинину один раз. Убираем снова в холодильник, пока готовим шпик.
- 100 граммов хребтового шпика нужно нарезать мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Легче будет это сделать, если шпик будет немного заморожен.
- Обдаем шпик крутым кипятком, перемешивая его при этом, чтобы каждый кусочек шпика "схватился".
- И сразу же под струю холодной воды, чтобы прекратить процесс варки.
- достаем фарш, добавляем туда специи и шпик, ледяную воду и начинаем хорошо перемешивать. Не менее 5 минут. Я использовала планетарный миксер и насадку клюк.
- берем форму, лучше прямоугольную, чтоб готовый продукт выглядел как хлеб, но у меня такая форма была на даче, поэтому пришлось использовать круглую.
- Плотно утрамбовываем массу в форму, не оставляя воздуха. Можно постучать формой по столу. Я смачивала руки водой, чтоб легче было утрамбовывать.
- оставляем в течении часа при комнатной температуре.
Процесс запекания:
- разогреваем духовку до 70 градусов. При такой температуре запекаем 60 минут.
- далее выставляем 110 градусов и запекаем еще 60 минут.
- выставляем духовку на 130 градусов и запекаем еще - 25 минут.
- если есть кулинарный термометр, то замеряем температуру продукта - должно быть 70 градусов. Если нет, не беда, выдержав время и температуру духовки, как раз достигните нужных значений.
- взбиваем белок ( желток не используем) .
- достаём мясо из формы, выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой и смазываем белком.
- Снова отправляем в духовку минут на 20
- Не спешите есть. Оставляем на 3-4 часа при комнатной температуре. Затем заворачиваем в пергамент и даем отлежаться в холодильнике минимум 12 часов. В идеале -24 часа.
