Итак, утки. 2-я серия. По просьбе Натальи рассказываю, что я с ними делаю (и, возможно, что-то окажется полезным).
Утка практически безотходная птица. В принципе, я покупаю иногда и отдельные ее запчасти (как правило, голени и бедра, из которых аккуратно вырезаю косточки на бульон), но чаще беру тушку целиком. Средняя утка весит примерно 2,5 - 3 кг. Я ее разделываю следующим образом:
1) Срезаю жир вместе с кожей в районе гузки и шеи, а также внутренний жир в тушке. Режу его кусочками примерно 3×3 см.
2) Утиную грудку разделываю на 2 больших филе. Если любите зажаристую шкурку, кожу с жиром не снимаем. Если не любите, аккуратно срезаем её и также режем на кусочки примерно 3×3.
3) Аккуратно вырезаем 2 ноги. Расчленять их на бедра и голени можно. Но если у вас хороший аппетит, не нужно.
4) Отделяем крылья с ребрами. Делим на 1 крыло + шея и 1 крыло + грудная кость = 2 заготовки. Каждой вполне достаточно на небольшую кастрюльку бульона.
5) Остается хребет с гузкой. Это 1 средняя кастрюлька бульона.
Буду по порядку рассказывать, как использую эти утиные запчасти.
Итак, п.1. Промыли, нарезали, высыпаем жир и кожу с жиром на бумажное полотенце, хорошо обсушиваем (чтобы потом не захрюкать кухню 😜). Берем сковороду, желательно толстую и с антипригарным покрытием. Объем сковороды должен быть визуально вдвое больше объема жира с кожей. Ставим на плиту, ждем, пока она разогреется, и аккуратно выкладываем на нее жир с кожей. Уменьшаем огонь до среднего (4-5 на электроплите), накрываем крышкой и наблюдаем. Когда начнет вытапливаться жир, крышку убираем и перемешиваем содержимое. Наша задача - дождаться выпаривания воды, потом еще уменьшаем огонь и запасаемся терпением. Скоро шкварки начнут плавать в жире. Периодически перемешиваем их. Важно не передержать. Шкварки должны остаться с небольшим слоем жира и золотистыми, не поджариваться, а просто плавать в жире.
Вытапливание жира у меня занимает обычно минут 40-50. Как будет готово, процеживаем утиный жир в стеклянную банку, ждем, пока остынет, и убираем в холодильник на хранение. На нем получается умопомрачительная жареная картошка и курица. Утиный жир очень полезен и достаточно легко усваивается.
Шкварки я обычно делю на 2-3 части и замораживаю. Они прекрасно хранятся. Периодически жарю на них картошку (разморозила, кинула на сковороду и жарю на них, жира вытапливается достаточно, а в процессе они приобретают приятный хруст), использую для жарки драников, кабачковых оладушек (на фото) и лука, когда готовлю из него заправку к вареникам с картошкой или с мясом.
В общем, категорически рекомендую.
Продолжение следует 😊
