Хлеб – всему голова
До Великих географических открытий и до внедрения промышленного рыболовства и консервации набор продуктов, употребляемых крестьянами, князьями, королями, был скуден. Поэтому во главу угла ставилась пища, приготовленная из долгохранящихся и удобно перевозимых зерновых, и самым важным продуктом был хлеб.
На Руси в период раннего Средневековья хлеб пекли в глинобитных печах. В частных жилищах печи, если имелись, стояли небольшие, а вот на подворьях, где требовалось накормить много людей, печь нужна была внушительных размеров – как современные тандыры в лепёшечных. Лидерами хлебопекарства в домонгольский период традиционно считались монастыри. Монахи обычно обменивали продукты рукоделия и выращенные овощи на муку в городе, из которой пекли хлеба и просфоры в специальном доме, который назывался «храм». Потом этот хлеб использовался в пищу или же продавался.
Сам хлеб в те времена практически всегда делали из ржаной муки, при этом был он заварным. Для приготовления кипятили воду и вливали её в часть ржаной муки. Получалась жидкая опара, которую называли «квас». «Головкой» называли колобок плотного теста, оставшегося от предыдущего замеса. Рецептура могла меняться, но в целом можно выделить два метода приготовления теста: «на головке» и «на квасах». Из ржи пекли и «очень чистый» хлеб – тоже чёрный, но без отрубей в муке. Белый хлеб делали из пшеницы, готовили из нее и хлебцы. К княжескому столу или на праздники делали хлеб с медом, с маком или другими доступными специями, однако все рецепты не подразумевали использование соли.
Русская печка
Нашествие кочевников способствовало «бегу на холмы». Эта миграция изменила ареолы посевов ржи и пшеницы, но именно в XII-XIII веках формируется традиционная русская печь и связанная с ней кухня. Впрочем, не все могли себе позволить новшества и продолжали запекать в глинобитках. Тогда же разделяются понятия: ржаной хлеб (чёрный) называют «хлеб», пшеничный (белый) – «калач». Был и смесной хлеб – он выпекался из смеси ржаной муки с пшеничной или из смеси белой пшеничной муки (крупчатки) с темной пшеничной мукой (толченой). Реже использовалась в хлебопечении ячменная, гречневая, просяная и овсяная мука.
Русская печь позволила использовать в готовке новую посуду – сковороды, латки. С этого периода, можно уверенно говорить, появились оладьи и блины, лепешки и сочни из пресного теста, калитки, и, конечно же, о русские пироги с начинками. Пекари в зависимости от возможностей использовали для начинок свежую и квашеную капусту, репу, брюкву, лук, чеснок, грибы, щавель, яблоки, груши, сливы, ягоды, мак, орехи, мед, яйца, мясо, рыбу. Хотя в те времена уже и появилась сладкая выпечка, однако в бедных семьях и монастырях хлебные изделия все еще были скромными: тесто делалось из грубой муки, а разнообразили выпечку овощными начинками.
Тогда же появляется традиция каравая – большого праздничного и нередко фигурного хлеба из хорошей муки. Таким встречали дорогих гостей, молодоженов. Каравай был круглым, поскольку символизировал солнце, и пышным, поскольку олицетворял достаток и благополучие. Сверху в специальную ямку на каравае можно было насыпать соль или другие дорогие по тем временам приправы.
Расцвет русской кухни
К XVI веку Российское царство обрело форму и укрепилось, а потому начала обретать своеобразные черты и русская кухня. У народа, забывшего о междоусобных войнах и набегах Орды, появилась возможность придумывать собственные рецепты. В эти времена появляются первые кулинарные книги. Из них мы знаем о появлении первых чебуреков – «карасей», о рецептах плетеных мягких булочек – «жаворонков» и более плотных «кренделей». Русская выпечка дополняется блюдами народов с присоединенных земель: пшено в пирогах дополнилось сарацинским пшеном – рисом, русские пироги – татарскими перемячами (беляшами), русские оладьи – татарской слоеной котломой. Тесто перестало быть простым, появилось сдобное, дрожжевое, яичное, на масле…
Простой люд готовил пироги с различными начинками из пресного и кислого теста, караваи, хворост, а вот в кулинарных книгах для обеспеченных домов уже упоминаются пряники и коврижки – изделия не просто со сладкой начинкой, но именно из сладкого теста с душистым перцем, корицей, имбирем и иными пряностями. Развивается и искусство мелкоштучной лепки – с резьбой или в формах делали запеканки, кексы, булочки, хлебцы.
Появляются «пирожковые» – пекарни, торгующие навынос, «калашники» – лоточники, продающие выпечку прохожим. В монастырях хлеб пекли в «пирожной поварне» или «приспешной», а запросы кремлевского стола обеспечивал Хлебенный дворец (поварня при Кремле имела отдельные дворцы-кухни для приготовления напитков, горячих блюд, выпечки и пр.). Застолье начиналось с выноса хлеба или пирога, мучное подавали часто в процессе еды, чередовали подачи с другой пищей, выпечка подавалась в дополнение к супам, мясу, рыбе либо в качестве десерта.
Европейское влияние и массовое производство
В XVIII-XIX веках хлебобулочное меню подверглось глобализации: на столах появились французские слоеные и песочные изделия, бисквиты, немецкие плюшки, новые виды теста (белково-сбивное, миндальное), праздничные торты. Крестьяне употребляли не только простой хлеб, но и баранки, бублики, коврижки. В домах появились плиты с конфорками, а сладкую выпечку стали употреблять в течение дня «к чаю», а не только после обеда.
Промышленная революция привела к тому, что производство хлебобулочных изделий было поставлено на поток, а их ассортимент так разросся, что тяжело просто классифицировать его. К началу XX века и богач, и бедняк могли позволить себе любую незамысловатую выпечку как к домашнему столу, так и в качестве перекуса во время прогулки. Но символом русской выпечки навсегда остался румяный каравай.
