Сегодня я затрону тему канцерогенов, которые образуются во время приготовления пищи. Насколько они вредны. И можно ли избежать их употребления.
Во время любой термической обработки продуктов, в них происходят химические реакции. Измененные в продуктах жиры плохо расщепляются, перевариваются и усваиваются организмом.
Канцерогены образуются при жарке на растительных маслах с низкой точкой дымления.
Само слово «канцероген» происходит от латинского cancer-рак. То есть употребление в пищу этих вредных веществ подразумевает образование злокачественных опухолей. Опасность канцерогена состоит в его способности повреждать ДНК человека.
Жарка на растительных маслах.
Доказано, что при жарке на маслах с низкой точкой дымления образуются канцерогены. Точкой дымления называется температура, при которой масла начинают окисляться (гореть с выделением копоти).
При высокой температуре образуются пероксиды. Чем ниже точка дымления, тем больше вероятность образования канцерогенов. Поэтому, нужно использовать масло с температурой дымления выше 160°. Для жарки во фритюре нужно использовать масла с точкой дымления выше 180°.
Точка дымления разных масел:
- авокадо (271°);
- рисовое (254°);
- рапсовое (246°);
- пальмовое (235°);
- подсолнечное, соевое, арахисовое (232°);
- оливковое (328-210°);
- миндальное, из виноградной косточки (216°);
- кунжутное (210°);
- сало (182°);
- кокосовое, сливочное (177°);
- конопляное (165°);
- грецкого ореха, кукурузное (160°);
- льняное (107°).
При выборе масла стоит обратить внимание на две составляющие:
- температура горения (для жарки);
- соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот.
Эти составляющие оптимально сочетаются в:
- льняном масле;
- оливковом масле;
- масле авокадо;
- масле макадамии.
Выбирайте рафинированные масла, так как у не рафинированных точка дымления не высокая. На них лучше пищу не жарить. Также, во время использования не рафинированного масла для готовки при высокой температуре, разрушаются витамины и антиоксиданты, из них образуются токсичные соединения. Добавляйте при жарке воду, она не дает температуре повышаться больше 100°.
Запекание продуктов в духовке.
При запекании продуктов в духовке мы часто ставим температуру 200° С и выше. А следовательно, при нагревании продуктов, также образуются токсичные канцерогены.
Запекать блюдо в фольге вредно. Она окисляется от высокой температуры, выделяются токсичные соли. Лучше используйте бумагу для выпечки.
Приготовление продуктов на открытом огне и копчение.
Когда продукты обжариваются и начинают темнеть, в них образуется бензапирен.
Кроме того, дым, образующийся от костра, содержит вредные вещества. Они попадают в нашу пищу.
Это может приводить к возникновению опухолей в желудке и пищеводе. При готовке шашлыка образуются гетероциклические ароматические амины. Это аминокислоты, которые появляются при взаимодействии сахаров с креатином. Их также относят к канцерогенам. Чтобы уменьшить синтез гетероциклических ароматических аминов, мясо нужно обязательно мариновать. И для маринада использовать кислые вина, пиво, уксус из натуральных яблок, с добавлением сахара. Дополните маринад розмарином, куркумой, чесноком.
Кушайте шашлык и копчености в меру, не чаще 3-5 раз в месяц.
Приготовление пищи в микроволновой печи.
Если разогреваете или готовите продукты в микроволновке и при этом используете пластиковую посуду, то образуется бисфенол А. Но использование микроволновой печи не изменяет состава продуктов. Она не может модифицировать вашу ДНК. И заставить ваш организм работать против вас, начав вырабатывать раковые клетки.
В микроволновке нагрев продуктов происходит с помощью электрического поля сверхвысокой частоты. Оно нагревает воду внутри продуктов. Скорость движения молекул воды увеличивается, температура воды внутри продуктов возрастает. Это и приводит к разогреванию пищи.
Постарайтесь свести контакт с канцерогенами, не только с теми, которые мы употребляем в пищу, но с другими их группами, к минимуму.
К сожалению избежать взаимодействия с канцерогенами невозможно. Все вещества относятся или имеют в своем составе канцерогены. Такой эффект имеется даже у солнечного света, питьевой воды, чая.
К счастью, в основном, мы находимся под их влиянием не продолжительное время.
Готовьте пищу на пару, варите, бланшируйте, тушите. Или попробуйте освоить способ софрито (легкое поджаривание).
Продукты храните в холодильнике, это тормозит образование канцерогенов.
Нейтрализовать и вывести канцерогены поможет употребление таких продуктов: изделия из муки грубого помола, грейпфрутовый сок, квашеная капуста, морская капуста, фрукты, овощи.