Как винокуры и купажисты хранят алкогольные напитки длительной выдержки, которые созревают более 50 лет.
Виски с очень длительной выдержкой, как правило, продаются по очень высоким ценам. И эти цены, безусловно, отражают все усилия, время и труд, затраченные купажистами и винокурами для заботы о продукте, чей возраст перевалил за полувековую отметку.
Но несмотря на то, что заводам по производству виски удаётся справляться с проблемами, которые могут возникать при хранении напитка на протяжении нескольких поколений, возникает следующий вопрос: а действительно ли дополнительное время хранения сделает продукт более качественным?
Как говорит Колин Скотт, мастер купажа из компании «The Last Drop Distillers» («Зэ Ласт Дроп Дистилерз»):
Мы стремимся к тому, чтобы напиток обрёл ту неуловимую, но волнующую смесь возраста, характера и жизненной силы. И при этом мы должны сохранить стиль, характер и аромат, которые присущи исключительно нашей винокурне.
Компания специализируется на редких и долго выдержанных спиртных напитках, и в этом году она выпустила 500 бутылок купажированного виски 50-летней выдержки. Одна бутылка такого напитка стоит 4250 долларов (приблизительно 300,000 рублей). Скотт называет такую партию «особо выдержанной».
На самом деле это очень сложный процесс. При выдерживании спирта нужно учитывать несколько нюансов. Во-первых, при слишком долгом хранении в бочках, виски может приобрести сильный «древесный» аромат. Во-вторых, есть такой фактор, как «доля ангела», т.е. количество спирта, которое испаряется при выдержке напитка. Если такая «доля» в обычных условиях хранения составляет приблизительно 2% в год, можешь посчитать, сколько виски останется через 50 лет. Градус напитка также может снизиться в период созревания, а ведь ни один производитель не хочет, чтобы он опускался ниже 40%, что является допустимым порогом для некоторых крепких алкогольных напитков.
К счастью, хранение виски сроком более 50 лет, на самом деле не является очень сложной проблемой. При правильном уходе напиток не должен терять свой характер с возрастом. Как утверждает Ричард Уркхарт, глава отдела продаж компании Gordon&MacPhail («Гордон Энд МакФейл»):
Созревание идёт не по прямой линии, а по кривой. По мере того как виски взрослеет, его созревание замедляется, и изменения в нём становятся более тонкими.
Gordon&MacPhail – это семейное предприятие, которое занимается производством высококачественного шотландского виски длительной выдержки, оно было основано ещё в 1895 году Джоном Макфейлом и Джеймсом Гордоном, предками Уркхарта, и сейчас принадлежит его семье.
Gordon&MacPhail хранит в своих бочках спиртные напитки из 100 шотландских винокурен, и часто разливает их в уникальные неповторимые бутылки. Эти бутылки очень старые, возраст многих из них превышает полувековую отметку. Так, их нынешний выпуск Generations 80 («Дженэрэйшнс 80») представляет собой виски, который был разлит на винокурне Glenlivet («Гленливет») в изготовленные на заказ бочки G&M ещё в далёком 1940 году.
Выпуск 80-летней выдержки поистине уникальный. Виски имеет яркий цвет тёмного янтаря с золотым оттенком. Его аромат представлен цветочными нотами, апельсиновой цедрой и лёгким намёком на дым. В нём присутствует маслянистая сиропообразная текстура, которая не отталкивает, а скорее притягивает.
Но не каждый сорт виски способен выдержать такой длительный период созревания. Как говорит Юэн Макинтош, управляющий директор Gordon&MacPhail:
Основная проблема заключается в том, что вы должны планировать и управлять своими запасами по мере их созревания на складах. Каждый год мы планируем, что определённый процент виски, который мы разливаем, будет выдерживаться много лет. Это будут лишь определённые сорта виски, способные выдержать длительное созревание. Для каждого из них подбираются бочки конкретного типа, в основном это хересные бочки, чтобы сохранить баланс влияния древесины.
Что касается «доли ангела», Макинтош говорит, что они могут замедлить испарение в зависимости от того, где и как они хранят бочки:
Вы должны следить за температурой, влажностью и положением бочки, особенно на складах с высокими стеллажами.
Конструкция бочки также играет важную роль. Так, бочка с более широкой клепкой, как например, хересная на 200 литров, приведёт к меньшим потерям, чем бочка, сделанная из более узких досок, или бочка из-под бурбона, или чем та, которая использовалась несколько раз.
Но здесь очень тонкая грань, так как все винокуры на самом деле хотят, чтобы часть их виски всё-таки испарялось. Как говорит Скотт:
Доля ангела – это естественное явление, которое происходит во время созревания напитка на складе. Ведь дубовая бочка дышит, а виски вступает в реакцию с древесиной, что приводит к потере объёма и градуса. Но тем не менее, это также приводит к усилению естественных ароматов и характера напитка. Устранение доли ангела приведёт к тому, что виски не созреет и не обретёт ожидаемый насыщенный и интенсивный вкус.
Есть ещё один интересный способ вызревания виски в течение длительного времени, это использование второй бочки для созревания напитка. Недавно на BlockBar («БлокБар») был выставлен на продажу односолодовый шотландский виски Glenfiddich («Гленфидих») 1973 года. BlockBar это торговая площадка редких спиртных напитков, использующая невзаимозаменяемые токены (NFT) и криптовалюту. Этот экспериментальный выпуск за свои 46 лет выдержки в течение 21 года созревал в бочке из французского дуба, в которой ранее хранился арманьяк. Во время презентации BlockBar, Брайан Кинсман, мастер купажа в шестом поколении, сказал:
Изначально этот французский дуб не даёт много аромата. Это очень мягкое созревание.
Как отмечает Кинсман, дополнительное время, проведённое в бочках из-под арманьяка, усиливает мягкие и фруктовые ноты продукта, добавляя некоторую сладость с оттенками дуба, ванили и ириски.
Yamazaki 55 («Ямазаки») это ещё один недавний выпуск виски с очень длительной выдержкой, который представляет собой односолодовый купаж, состоящий из нескольких компонентов. Один из них прошёл дистилляцию в 1960 году и выдержан в бочках Mizunara («Мидзунара»), а другой был перегнан в 1964 году и созревал в бочках из белого дуба. Этот старейший и редчайший выпуск дома Suntory («Сантори») стоимостью 60,000 долларов (около 4,300,000 рублей) представляет собой прекрасный баланс сладкого, древесного и горького.
В этом выпуске виски смешивание двух компонентов длительной выдержки из разных бочек помогло создать совершенный продукт. Как заметил Шиндзи Фукуйо, главный купажист Suntory в пятом поколении:
На протяжении всего процесса купажирования Yamazaki 55 я вдохновлялся течением времени и «ваби-саби» — японской верой в то, что несовершенства в конечном итоге могут способствовать достижению совершенства. Хотя я часто рассматриваю другие сорта виски длительной выдержки как искусство, я считаю, что Yamazaki 55 больше похож на спокойную и загадочную буддийскую статую, требующую времени, чтобы по-настоящему насладиться внутренней красотой.
И хотя очень долгая выдержка действительно может создать уникальный напиток, нельзя точно определить в каком именно возрасте виски станет полностью зрелым. Как говорит Кинсман:
Для этого необходимо проведение инвентаризации и регулярный отбор проб, но на самом деле, вы просто чувствуете сердцем, когда виски достигает своей полной зрелости. Почти никогда нет точного ответа, когда же он будет готов.
По материалам: https://statusmen.ru/lifestyle/food/extreme-aged-whiskies
