Индийская кухня выделяется среди всех остальных невероятной остротой, тем, как правило, и запоминается. Редко когда услышишь хвалебные оды индийской кухне за её разнообразие. В обычной жизни на тарелках у индийцев его и правда нет. Впрочем, для аутентичности этого и не нужно.
В Индии всё решают, действительно, специи. Во время путешествия по этой стране я понял, что такое 50 оттенков остроты. Им всем может найтись место на столе. Мне довелось какое-то время готовить на кухне с индийской молодой женщиной. Её муж крайне редко появлялся на кухне. Это была её территория.
Готовила она много и однообразно. Рис – понятное дело, местные сезонные овощи и очень много хлеба. Роти она пекла ежедневно. По моим наблюдениям, мешка муки семье хватало примерно на месяц.
Роти (иногда их называют чапати) – это тонкие лепёшки из муки грубого помола (atta) и воды. Поджариваются они на масле гхи, что придаёт им насыщенный сливочный вкус. Гхи – это топлёное сливочное масло – продукт, который обязательно должен быть на индийской кухне. Добавляется в рис, овощи, на нём жарят, варят, парят.
Обычный рис из индийского маркета, надо думать, даёт фору любому нашему. Местный басмати не требует от вас мастерства в приготовлении: немного промыть, воды на 100 гр риса 200 мл и варить 15 минут. Даёте постоять под крышкой еще минут 10 и всё – готово. Мне кажется, индийская семья за месяц съедала килограмм 40 риса.
Ключевую роль в рисе и овощных блюдах играют специи, которых в Индии тоже столько, что пока будешь перечислять их вслух, сам не поймёшь, как пропоёшь мантру. Всевозможные масалы, красный острый перец в нескольких вариациях – от сушеного до маринованного почти всегда присутствуют в индийских блюдах.
Чеснок, имбирь, репчатый лук – обязательная добавка. Во всех магазинах в Индии можно даже купить за вполне сносные деньги уже готовую смесь из чеснока и имбиря. Сделать её дома – легче простого – достаточно иметь тёрку. А вот репчатый лук часто идёт в прикуску в свежем виде.
Помню, как вылетая из Гоа в Джайпур в аэропорту обратил внимание на компанию местных, которые растили газетки прямо на полу, чтобы перекусить. Хорошо помню, как они достали пол мешка нарезанного полукольцами репчатого лука и легко его сточили на четверых в прикуску.
С этим овощем всё не так просто. Однажды в Индии со мной случилась вкусовая аномалия. На тот момент я уже жил в стране больше года. Хорошо помню, как однажды вечером мне захотелось погрызть сырой лук. Никогда такого ни до, ни после не было. Видимо, вкусовые рецепторы всё-таки как-то перенастраиваются.
Букеты приправ из куркумы, кориандра, горчицы и тому подобных трав и растений - они тоже везде. Собственно, у одного и того же блюда могут быть разные оттенки вкуса как раз из-за разного состава приправ. Их настолько много, что именно они играют в блюдах индийской кухни первую скрипку. Ну или ситару, если угодно. От них этот узнаваемый остро-пряный привкус.
Классическим примером индийской кухни служит тали – многосоставное блюдо – как правило, представляет собой большой круглый поднос, на который ставятся разнообразные соусы, добавки, маринады и овощи. Подаются с рисом, роти, рыбой и так далее. Увидите тали, сразу вспомните про Индию. Это такой же её символ как сари, например.
Что касается мифа, согласно которому индийцы не чувствуют острого вкуса, то в нём, возможно, есть доля правды. Однако чаще всего индийцы завершают трапезу кисломолочным напитком «курд», по консистенции и жирности напоминающий нашу простоквашу.
Молочный белок, как известно, единственный успешно нейтрализует капсаицин – вещество, делающее перец таким острым. Если что, используйте как лайфхак!
