«Щи да каша — пища наша». Про щи у нас когда-нибудь будет отдельная статья. А сегодня предлагаем поговорить о каше. О том, как ее готовили наши предки, чем сдабривали, с чем подавали.
Поскольку блюда из крупы действительно составляли основу рациона, то и вариантов их приготовления было множество. Из каши даже делали начинку для пирогов, хотя сегодня это кажется странным: углеводы с углеводами, серьезно? Но в те времена диетой не заморачивались. Пища должна была быть сытной, и пироги с кашей в эту концепцию вполне вписывались. Особенно, если кроме каши в начинке было что-то еще: мясо, рыба, грибы и т. д. Однажды поговорим и о пирогах, эта тема очень обширная и интересная. А пока вернемся к каше.
В ходу были разные крупы, и нередко при приготовлении их смешивали. В каши добавляли молоко, пахту, сливки, масло коровье или растительное, грибы, мясо и птицу, ягоды и сухофрукты, мед и другие продукты. Были каши праздничные и повседневные, а некоторые несли в себе даже определенный сакральный смысл, и их приготовление выполнялось с соблюдением ритуалов. Такова, например, катаная каша, или катанка, распространенная в некоторых регионах России, в Украине и Беларуси.
Катаная каша
Хотя некоторые различия в приготовлении есть, общий принцип везде один.
Для приготовления катанки берут чистое, перебранное, промытое и высушенное отборное пшено, самую лучшую белую муку, яйца, которые иногда смешивают с молоком.
Процесс подготовки пшена требует терпения.
В специальное деревянное корытце (или большую деревянную миску) высыпают подготовленное пшено. Затем слегка смачивают его разболтанными яйцами (или молочно-яичной смесью). Добавляют горсть просеянной муки, и начинают катать пшено с мукой, чтобы зернышки не слипались, а постепенно обволакивались мукой. По мере «накатывания» муки на пшено добавляют попеременно то яиц, то муки. Пшенные зернышки должны увеличиться до размера средней горошины. Обычно на это уходит около 3 часов.
В процессе пшено время от времени просеивают, чтобы отделить крупные частицы от мелких, которые требуется еще покатать.
Готовые «горошинки» просушивают на полотенце около 10 часов. Дальше их либо готовят, либо ссыпают в стеклянную банку с плотной крышкой. Катанку можно хранить до 2 месяцев.
Варят катанку на крепком курином или гусином бульоне с добавлением потрошков, готовую кашу приправляют обжаренным на растительном масле луком с морковью.
На 1 литр бульона всыпают 1 стакан катанки, варят на медленном огне около 30 минут. После чего убирают с огня, укутывают, и оставляют еще минут на 30-40, чтобы катанка распарилась.
Эту трудоемкую и очень сытную кашу готовили на свадьбы и похороны, к праздничному столу по другим датам. Из-за долгого и трудоемкого приготовления катанку почти забыли, но сегодня интерес к традиционным блюдам русской кухни возрождается, и эту интересную кашу можно иногда встретить в меню лучших ресторанов. А можно попробовать приготовить дома своими руками.
Каша трактирная
Прежде ее еще называли алтынной, потому что порция стоила как раз алтын.
Эту кашу варили из гречки с добавлением другой крупы или гороха, с добавлением бульона из говяжьих костей и потрошков, жареного лука с морковью, зелени, а также горчицы и хрена.
Предлагаем попробовать трактирную кашу из гречки с пшеном.
Сварить на медленном огне в 1 литре бульона 300 г смеси гречки с пшеном, причем гречки должно быть не менее половины. Варить примерно 20-25 минут под крышкой.
Пока варится каша, отварим куриные потрошки — сердечки и печень.
Разогреть сотейник с растительным маслом, нарезать и обжарить в нем 1 среднюю луковицу и 1 морковку, когда они начнут подрумяниваться — добавить мелко нарезанные потрошки, уже отваренные.
Добавляем туда же по 1 ложке хрена и горчицы, солим, все хорошо перемешиваем, закрываем крышкой, и тушим на малом огне 10 минут.
Смешать готовую кашу с содержимым сотейника, накрыть крышкой, и оставить на 15 минут, выключив огонь. После этого можно подавать, посыпав при подаче зеленью.
Перловая каша «сытная»
У этого блюда может быть много вариантов, включая сладкие. Предлагаем попробовать перловую кашу с грибами и орехами.
Продукты:
- 1,5 стакана перловой крупы
- 200 г отваренных грибов
- 2 небольших луковицы
- 2 средних моркови
- 0.5 стакана фундука или кедровых орехов
- 3 больших ложки тыквенных семян (очищенных)
- растительное масло
- соль
Лук нарезать кольцами, морковь — тонкой соломкой, или можно натереть ее на крупной терке.
В чугунок или гусятницу наливаем немного масла, кладем морковку и лук, и слегка тушим, закрыв крышкой.
Крупу перебираем, моем, даем стечь воде.
Выкладываем половину перловки в гусятницу поверх лука с морковью, затем слой орехов и тыквенных семечек, а потом — остаток перловки. Заливаем водой так, чтобы ее уровень был чуть выше слоя крупы. Солим, закрываем крышкой, и оставляем на маленьком огне на 1,5 часа.
Когда каша будет почти готова, добавляем в нее отварные грибы, и оставляем еще на 15 минут на минимальном огне, или вообще выключив его.
При подаче можно посыпать зеленью.
Для приготовления сладкой каши обжаривают только морковь, без лука, и часто на сливочном масле вместо подсолнечного. Количество орехов и семян увеличивают вдвое, вместо грибов добавляют изюм, сухофрукты и мед.
Пшенник
Это не столько каша, сколько запеканка из пшена с маслом и молоком. Для детей в пшенник добавляют изюм и сухофрукты.
На 1 стакан пшена — 1 литр молока, 100 г хорошего сливочного масла, 2-3 ложки сахара и щепотка соли. Изюм и сухофрукты по вкусу.
Готовят пшенник в широкой толстостенной посудине или в чугунке.
Пшено нужно хорошо промыть, а затем ошпарить кипятком. В молоке растворить сахар и соль, вылить его в емкость, всыпать туда же пшено и сухофрукты.
Важно: пшенник ставят в холодную духовку! И только потом включают, чтобы продукты постепенно нагревались вместе с духовкой. Это позволяет избежать «убегания» молока.
Пшенник готовится при температуре 180-200° в течение 1,5 часов.
Подавать можно со сметаной или с вареньем.
Приятного аппетита!
