Поскольку большая доля хлеба и хлебных изделий производится промышленным способом, выпечка хлеба обросла различными мифами: люди боятся, что вымешивание теста
- дело слишком утомительное, что дрожжи ведут себя слишком капризно или что получающиеся дома караваи и булки не будут столь красивы, как те, что куплены в магазине. Такие опасения развеются,
как только вы выпечете свой первый хлеб. Элиза Эптон, писавшая в XIX веке книги по кулинарии, несколько раздраженно прокомментировала это в своей книге «Английская книга о хлебе»: «Очень преувеличенное представление о трудностях и неприятностях, связанных с выпечкой хлеба, царит среди тех людей, которые абсолютно невежественны в этой области».
У выпечки хлеба дома имеется множество преимуществ. Вы
можете сделать тесто с любым сочетанием различных видови сортов муки тонкого и грубого помола, различных приправ и заквасок по своему выбору. Вы можете формовать тесто, как вам захочется. А сам процесс приготовления хлебанастолько гибок, что его можно приспособить к распорядку дня даже самых занятых
людей. Замесите и вымесите тесто для хлеба, например, вечером,
затем дайте ему подняться и сформуйте из него булки. Поставьте
булки на ночь в холодильник, чтобы они поднялись еще раз (хо
лод замедляет действие дрожжей). На следующее утро испеките
булки и насладитесь свежим хлебом на завтрак.
Для приготовления многих сортов хлебных изделий вам нужно очень немного кухонной посуды: металлические листы и противни для выпечки караваев, а также формочки, которые позволяют уместить в печь больше хлеба для одновременной
выпечки.
Работая со своей духовкой, вы изучите ее конкретные осо бенности и усвоите, как лучше ее использовать для выпечки хлеба. Например, если вам надо поменять местами буханки или караваи во время выпекания, чтобы добиться их равномерного подъема, надо иметь в виду, что вверху или в глубине духовки всегда жарче, чем внизу или ближе к дверце.
Любую духовку можно модифицировать, чтобы воспроиз вести идеальные условия, существующие в старых кирпичных печах профессиональных пекарей. Для того чтобы добиться равномерного нагрева, излучаемого кирпичами, вы можете выложить полки духовки неглазурованными керамическими плитками и после предварительного разогрева сформованный хлеб на горячие плитки. Прямой контакт с печным жаром позволит тесту увеличиться в объеме, прежде чем начнется образование корки, что обеспечит более пышный мякиш. Чтобы замедлить образование корки и сделать каравай воздушнее, на дно духовки или на ее нижнюю полку можно поставить миску с горячей водой.
