Знаете ли вы, самое что ни на есть английское рыбное блюдо? Скажете, что это fish and chips, и ошибётесь! Где только ни жарят #рыбу и картошку! Но вы не ошиблись: без рыбы не обошлось. А вот #картофель может входить, а может и не входить в блюдо.
Легендарный «пирог звездочёта»
Изобретённый в #деревне Маусхолл, что близ городка #Пензанс в британском Корнуолле (village Mousehall, near the town of Penzance in Cornwall) Stargazy pie («пирог звездочёта»), пекут и едят исключительно в Англии!
Американцы обозвали его отвратительным. А всё потому, что из румяной корочки #пирога смотрят, словно вглядываясь в небо, головы четырёх (лучше шести) запечённых сельдей.
С появлением экзотического блюда связывают легенду. Рассказывают, что в преддверии Рождества жители Маусхолла затомились. Затянувшийся шторм не давал выйти в море, а жарить лепёшки с бараньим салом жёнам рыбаков надоело.
Все знают, как страшны женщины в гневе － но волны в море ещё страшней (Everyone knows how scary women are in anger －but the waves in the sea are even scarier). Нашёлся лишь один смельчак по имени Tom Bawcock, решившийся выйти на промысел. Помогал ему, говорят, Святой Пётр － тот самый, которому Иисус повелел вместо рыбы ловить человеков, и который, по давнему пристрастию, сделался небесным покровителем рыбаков.
Нагрузив лодку сардинами, Том причалил к берегу. Одного улова на всех не хватало, и кто-то из мудрых предложил печь пирог с рыбой. В назидание смертным рыб размещали головами кверху, дабы всякий едок видел: даже бессловесная тварь уповает на силы небесные.
Главное в #приготовлении Stargazy pie － подготовка рыбы. Тушки принято потрошить с обязательным удалением жабер. На дно формы кладётся песочное тесто. Рыба укладывается так, чтобы головы выглядывали над формой для выпекания. В качестве дополнительной начинки используется картофель, морковь, лук, сельдерей, зелень, икра и молоки, а также бекон и варёные яйца － или не используется ничего.
Крышка «пирога звездочёта» формуется так, чтобы сохранить максимальную скульптурную выразительность начиночной группы. Верх (вместе с головами) непременно смазывается желтком, после чего пирог помещается в не слишком горячую (180°С) духовку на полчаса или час － в зависимости от размеров изделия.
Когда картофеля не было
До появления на английских кухнях картофеля в ход шли другие корнеплоды: репа, пастернак, сельдерей и прочие. Пастернак с его оригинальным ароматом в английской кухне использовался для приготовления оладий.
Не от сытой жизни возник этот рецепт (This recipe did not arise from a well-fed life) у жителей Девона! Потому что на вкус оладьи из пастернака так себе, не хороши и не плохи. Но если в тесто добавить пряной зелени или ветчины, грибов или твёрдого сыра, шкварок или свежего сала, ситуация меняется к лучшему.
Для приготовления овощ очищается и отваривается (можно сначала запечь, а потом очистить). К мякоти пастернака подсыпается мука в произвольном, но относительно небольшом количестве, добавляется ложечка гашёной соды, яйцо, соль. Жарятся оладьи до хрустящей корочки и после остужения подаются к столу.
Royal Pudding
Несложно предположить, что #рецептов королевского пудинга в Англии столько, сколько было королей. На самом деле пудингов － непременно королевских! － в разы больше, чем представителей правивших династий. Кто мешает хозяйке, приготовившей удачный кекс, объявить его, во-первых, «королевским», а во-вторых, «пудингом»?
Никто! Вот почему Jamie Oliver готовит этот #пудинг из горстки крошек, банки варенья и горы сахара; Nigela Lawson понимает королевское яство как разновидность меренги; а йоркширские молочники предпочитают считать, что пудинг для королевы обязательно творожный.
Сама же Елизавета II в качестве королевского пудинга (по сведениям из анонимного источника) ест вот что...
1. Полфунта сдобных сухарей подпечь в духовке, измельчить в крупную крошку.
2. Разогретую форму смазать сливочным маслом (50 г), всыпать крошку, влить пинту тёплых сливок, добавить пять желтков, столовую ложку сахару, ваниль, подсушенную цедру одного лимона. Хорошенько вымешать, оставить в покое для набухания.
3. Через четверть часа форму с сухарным тестом поместить в духовку на 20-25 минут.
4. Остывшую после выпекания основу покрыть произвольным количеством джема, поверх которого вылить взбитые с сахаром белки. Запечь до румянца.
Почему сухарное тесто королевского пудинга во всём мире считается экзотикой － непонятно. Пудинг действительно получается умеренно сладким и по-настоящему вкусным.
Напоследок…
Магия английской кухни не исчерпывается рецептами по-настоящему экзотичного пирога, пресноватых оладий и вкуснейшего пудинга. Мы обязательно продолжим знакомство читателей с лучшими творениями британских кулинаров.
