БРУСНИКА МОЧЕНАЯ.
Спелую бруснику промыть в холодной воде, дать воде сточи, после чего переложить ягоды в чистую кадку и залить холодным сиропом, взяв на 1 кг брусники 900 граммов сиропа.
Для приготовления сиропа на 10 л воды взять:
170 г сахара,
50 г соли,
10 г корицы и 5 г гвоздики.
Довести до кипения и охладить.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ.
Для засолки пригодны рыжики, грузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки.
Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде.
Грузди необходимо вымачивать в течение 2—3 суток, волнушки и чернушки в течение 4—5 суток, ежедневно меняя воду.
Вымачиваемые грибы следует держать в холодном помещении.
Вымоченные грибы нужно уложить в подготовленные бочки или банки, пересыпая солью каждый слой высотой в 6 см.
Соль надо брать из расчета 4—5 процентов к общему весу грибов.
Заполнив посуду, грибы залить охлажденной кипяченой водой, взяв не более 1 л на 10 кг грибов.
После этого на грибы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и поставить бочку в холодное место.
В пищу грибы можно использовать не ранее чем через 11/2 месяца после их засолки.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ.
В маринованном виде лучшими по вкусу получаются белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята.
Подготовленные грибы уложить о луженую или эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до момента закипания.
Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять шумовкой пену.
Подберезовики, маслята, подосиновики с начала кипения варить в течение 10 минут, а остальные грибы — 25 минут.
Воду для приготовления маринада довести до кипения, затем положить в нее пряности и прокипятить, после охлаждения добавить уксус и размешать.
На 1 кг грибов:
¾ стакана воды,
1 г уксусной эссенции или 14 г уксуса,
50 г соли,
лавровый лист,
перец,
гвоздика и корица.
