Анис – средиземноморская пряность, о которой упоминали еще в Древнем Египте и в Древнем Риме. О полезных свойствах аниса писал Плиний Старший и древнегреческие врачи – Гиппократ, Теофаст и Диоскорид. Его применяли и применяют в кулинарии, в лечебных целях и используют для приготовления алкогольных напитков. Что же такого особенного в этом растении и где и как производят анисовую водку?
Виды аниса
Существует #анис обыкновенный (лат. Pimpinélla anísum), родина которого Ближний Восток, это однолетник из семейства зонтичных, выращивать его непросто, чаще всего ему предпочитают другой вид аниса – звездчатый.
Звездчатый анис еще называют бадьяном (лат. Illicíum vérum), он происходит из Китая. Это уже древесное растение совсем другого семейства – лимонниковые. По сути это два абсолютно разных растения, но оба они содержат эфирное масло со специфическим запахом – анетол.
Это #масло хорошо растворяется в спирте и почти не растворяется в воде, поэтому, если в анисовую настойку кинуть лед или налить воду, она заметно мутнеет – таково действие анетола.
Полезные свойства
Анис обладает массой полезных свойств, которые успешно используют в медицине и фармацевтике: препараты из аниса или с его добавлением уменьшают спазмы, обладают противовоспалительным и антисептическим эффектом, помогают при некоторых заболеваниях желудка и кишечника, обладают отхаркивающим действием и многими другими. В общем, чудо-растение, но право рекомендовать и назначать медицинские препараты оставим докторам, а сами остановимся на алкогольных напитках на основе аниса, которые, конечно же, в качестве лекарства употреблять не стоит.
Как производят анисовые настойки
Существует два основных способа производства крепких спиртных напитков на основе трав. Первый способ – настаивание (мацерация) – это когда берут нейтральный спирт и настаивают на нем травы, специи и другие ингредиенты. Второй способ – дистилляция – это когда сначала на нейтральном спирте настаивают травяные сборы, а потом эту настойку перегоняют.
Виды анисовых настоек
Абсент
Основа для абсента – полынь, но анис в финальном составе тоже важен и нужен. Ингредиенты для будущего абсента сначала настаивают на зерновом спирте, а потом перегоняют, в итоге получается напиток бледно-желтого цвета.
Пастис
Франция
Пастис – французский #ликер, в основе которого спирт, сахар и травяной сбор, состоящий преимущественно из аниса, бадьяна, фенхеля и корня солодки. Сахара в пастисе также довольно много: не менее 100 граммов на литр, а крепость не может быть ниже 40%. Ликер могут производить как простым настаиванием, так и дистилляцией, также допускается добавление натуральных экстрактов аниса.
На основе пастиса делают популярные во Франции аперитивы. Французы действительно считают, что этот ликер с ледяной водой помогают спастись от летней жары.
Исторически #пастис появился в начале прошлого века из-за того, что абсент запретили для продажи и употребления, в итоге во Франции придумали замену абсенту, не содержащую опасную для здоровья полынь. Сейчас во Франции пастис производят как крупные гиганты, такие как Pernod Ricard, так и мелкие хозяйства.
Самбука
Италия
Итальянский ликер, родина которого порт Чивитавеккья, расположенный недалеко от Рима. Производят самбуку чаще всего просто добавлением эфирных масел звездчатого аниса в нейтральный спирт. Некоторые небольшие производители, правда, используют и более серьезный способ производства – паровую дистилляцию. Откуда у итальянского напитка такое необычное название, не совсем понятно. Возможно от латинского sambuco, что означает «бузина», а может и вовсе от арабского zammut – «анисовая водка».
Крепость самбуки должна быть не менее 38%, а сахара и вовсе минимум 350 граммов на литр. Поэтому самбука, в отличие от пастиса, не аперитив, а дижестив – слишком уж сладкая.
Подают самбуку со льдом и кофейными зернами. Кто-то кладет три – на здоровье, счастье и процветание. А кто-то считает, что кофейных зерен должно быть семь – по количество холмов в Риме. Также ликер иногда добавляют в #кофе или пьют в чистом виде.
Узо, ципуро и мастика
Греция, Балканы
Узо – #дистиллят с богатой историей, распространенный в Греции. Вероятно, его начали делать монахи в XIV веке на горе Афон. Сейчас это защищенное географическое наименование: согласно законодательству, напиток можно производить только в Греции и на Кипре. Как минимум 30% сырья должно быть из винограда, то есть используется не только зерновой спирт, но и виноградные выжимки. Минимальная крепость – 37,5%, а содержание сахара невысокое, максимум – 50 граммов на литр.
Помимо аниса в состав узо входят фенхель, корица, кориандр, кардамон и другие растения, настойку на их основе чаще всего перегоняют до 96%, а потом разбавляют водой.
Чаще всего узо пьют со льдом, водой и с местными закусками.
Ципуро – производится путем перегонки виноградных выжимок, это аналог грузинской чачи и итальянский граппы. Иногда ципуро остается в чистом виде, а иногда в него добавляют бадьян, анис, фенхель и мускатный орех. Больше всего ципуро любят в Макдонии и Фессалии.
Мастика – дистиллят со смолой мастикового дерева, в который также добавляют анис.
Ракы
Турция
Национальный напиток в Турции, который иногда называют молоком льва, так как при контакте с водой ликер заметно мутнеет и приобретает беловатый оттенок. Название raki вероятно происходит от арабского arak – «дух», «испарение», «дистиллят». Производится путем двойной дистилляции виноградного сока, жмыха, изюма с анисом и бадьяном. Разрешено также добавлять до 50% зернового спирта.
В XIX веке raki стал настолько популярен, что обогнал вино и другие спиртные напитки. В XX веке появилась монополия по производству ракы – компания Tekel, которую создал Мустафа Кемаль. Сейчас на рынке несколько независимых производителей этого напитка, да и сама Tekel уже 17 лет как приватизирована.
Употребляют #ракы в чистом виде, со льдом или водой.
Арак
Ближний Восток
Áрак – крепкий напиток на основе вина и зерен аниса, распространенный в ближневосточных странах. Местное вино из сорта обейдех подвергают двойной дистилляции, причем лучшей считается медленная дистилляция при низких температурах, так будущий #арак становится более ароматным и насыщенным. Крепость получаемого после дистилляции арака – 50%. В аромате помимо анисовых нот появляются травяные оттенки и тона черного перца.
Арак принято разбавлять водой в пропорции 1:2 или 1:1, подают его в графинах, а бокалы меняют часто, так как на посуде остается белый налет.
Чинчон и пачаран
Испания
Чинчон назван в честь испанского городка близ Мадрида. Это дистиллят из вина, настоянного на зернах зеленого аниса. Сахар и #крепость чинчона могут быть разными: чем слаще, тем меньше крепость, в сладком (dulce) 35% алкоголя и примерно 200 граммов на литр сахара, в сухом (seco) – 40–50% алкоголя, а extra seco – 50–55%. А есть еще и самый термоядерный с 74% алкоголя, он максимальной сухой.
Пачаран тоже испанец, но северный, из Галисии. Это настойка красноватого цвета с ягодами терна и анисом. Крепость скромная по сравнению с чинчоном – всего 25%, чаще всего пьют пачаран как дижестив.
Иштабентун
Мексика
Фирменный #напиток полуострова Юкатан, мексиканский дистиллят, в основе которого цветочный мед, ром и анис. Корни этого напитка уходят далеко в древность, к племенам майя, они, вероятно, любили своеобразное «пиво», а именно ферментированный мед, его собирали с цветов-вьюнков, которые называют xtabentún, отсюда и название дистиллята. Поскольку напиток был слишком сладок, европейцы стали добавлять в него анис, а потом еще и дистиллировать.
Несмотря на все ухищрения, иштабентун остается слишком сладок для употребления в чистом виде, поэтому часто он выступает в качестве ингредиента для коктейлей.
Как правильно пить
Сильный специфический аромат анисовых настоек и дистиллятов может быть чересчур назойливым, поэтому в чистом виде их пьют очень редко. Чаще всего напиток подают с водой и со льдом, такой микс освежает и возбуждает аппетит. В качестве закусок подают оливки, сыры, долму или основные блюда: рыбу, овощи или мясные блюда.
Рецепт приготовления домашней анисовой настойки
Ингредиенты:
- 1 литр водки
- 1 чайная ложка семян аниса
- 2-3 звездочки бадьяна
- 2 палочки корицы
- 4-5 соцветий гвоздики
- сахар по вкусу
Приготовление:
- в емкости с крышкой (стеклянной банке, графине, бутылке) смешиваем все ингредиенты, кроме сахара;
- плотно закрываем крышку и оставляем в темном месте на 10–14 дней;
- процеживаем напиток через марлю;
- добавляем сахар по вкусу и оставляем отдохнуть еще на пару дней;
- употребляем со льдом, с ледяной водой или в чистом виде, предварительно охладив напиток.
